Nationalgericht Deutschland: Zuckerguss (Rezept)

Zuckerguss besteht aus zwei Zutaten und gelingt trotzdem nicht immer beim ersten Versuch. Der Grund ist fast immer die Flüssigkeit, schon ein halber Teelöffel zu viel macht ihn durchsichtig und dünn. Dieses Grundrezept reicht für einen Kastenkuchen oder etwa 30 Plätzchen. Wir zeigen, wie Sie die Konsistenz für Guss, Streifen und Tupfen treffen.

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Vorstellung Zuckerguss

Zuckerguss ist eine Glasur aus Puderzucker und wenig Flüssigkeit. Meist nimmt man Zitronensaft, Wasser oder Milch. Er trocknet an der Luft zu einer matten, festen Schicht, die leicht knackt, wenn man hineinbeißt. In Deutschland kommt er auf Rührkuchen, Plätzchen, Lebkuchen, Hefezöpfe und Amerikaner. Mit Zitronensaft schmeckt er frisch und säuerlich, mit Wasser nur süß. Weil er weiß ist, lässt er sich mit Lebensmittelfarbe, Fruchtsaft oder Kakao färben. Zum Weihnachtsbacken wird viel davon verbraucht. Die Glasur schützt Kuchen außerdem etwas vor dem Austrocknen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 100 g Puderzucker
• 1½ bis 2 EL Zitronensaft (etwa 20 ml) oder Wasser
• 1 Prise Salz (nach Belieben)
• einige Tropfen Lebensmittelfarbe oder 1 TL Himbeersaft zum Färben (nach Belieben)

Einkaufen der Zutaten

Normaler Puderzucker aus dem Supermarkt reicht. Er sollte trocken und rieselfähig sein, verklumpter Zucker muss erst gesiebt werden. Puderzucker aus Rübenzucker ist in Deutschland die Regel. Für den Zitronenguss nehmen Sie frisch gepressten Saft, abgefüllter Zitronensaft schmeckt flacher. Wer intensive Farben möchte, greift zu Gelfarben aus dem Backzubehör, sie färben stark und verdünnen den Guss kaum. Flüssige Farben aus dem Supermarkt reichen für Pastelltöne.

Vorbereitung des Gerichts

Backen Sie den Kuchen oder die Plätzchen vorher fertig und lassen Sie sie abkühlen. Auf warmem Gebäck schmilzt der Guss und läuft ab. Sieben Sie den Puderzucker in eine kleine Schüssel. Pressen Sie die Zitrone aus und gießen Sie den Saft durch ein feines Sieb, damit kein Fruchtfleisch in die Glasur gelangt. Legen Sie Backpapier unter das Kuchengitter. Für eine große Kastenform oder ein Blech verdoppeln oder verdreifachen Sie die Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie den gesiebten Puderzucker und nach Belieben eine Prise Salz in eine Schüssel.
2. Fügen Sie 1 EL Zitronensaft hinzu und verrühren Sie alles mit einem kleinen Schneebesen oder Löffel.
3. Geben Sie den restlichen Saft tropfenweise dazu und rühren Sie 1 bis 2 Minuten, bis der Guss glatt und glänzend ist.
4. Prüfen Sie die Konsistenz. Für einen deckenden Kuchenguss soll er langsam und dick vom Löffel fließen, für Streifen und Tupfen zäh wie Zahnpasta sein.
5. Ist er zu dünn, rühren Sie 1 TL Puderzucker ein. Ist er zu fest, geben Sie einige Tropfen Saft dazu.
6. Färben Sie den Guss bei Bedarf mit Lebensmittelfarbe oder Himbeersaft und gleichen Sie die Flüssigkeit mit etwas Puderzucker aus.
7. Gießen Sie den Guss auf den abgekühlten Kuchen oder streichen Sie ihn mit einem Messer oder Pinsel auf die Plätzchen.
8. Lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur 1 bis 2 Stunden trocknen, bevor Sie das Gebäck stapeln oder einpacken.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft oder Wasser ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Achten Sie nur bei Farben und Streudeko auf das Etikett. Manche Puderzuckerprodukte für Dekoration enthalten Stärke als Rieselhilfe, normaler Puderzucker meist nicht. Verzichten Sie auf Milch als Flüssigkeit, wenn Sie Laktose meiden.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Der Grundguss ist vegan und vegetarisch. Vorsicht bei roten Farbstoffen, Karmin (E 120) wird aus Schildläusen gewonnen. Rote Bete Saft oder Himbeersaft färben rosa, 1 TL reicht für 100 g Puderzucker. Rübenzucker wird ohne Knochenkohle raffiniert, bei manchem Rohrzucker aus Übersee ist das anders. Für eine cremige Variante ohne Milch rühren Sie 1 EL Hafer- oder Mandeldrink statt Wasser ein.

Weitere Tipps und Tricks

Rühren Sie immer zuerst wenig Flüssigkeit ein, Zucker nachzugeben verändert das Mengenverhältnis schnell. Ein dünner Guss trocknet glänzend durchsichtig, ein dicker matt weiß. Für einen klaren Rand auf dem Zitronenkuchen stechen Sie die Oberfläche vorher nicht ein. Übrigen Guss decken Sie mit Folie ab, er hält einen Tag. Wird er fest, ein paar Tropfen Wasser einrühren. Glasiertes Gebäck lagern Sie trocken in einer Dose, im Kühlschrank wird der Guss klebrig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Orangen- oder Limettensaft schmeckt der Guss fruchtiger. Für Schokoladenguss mischen Sie 1 EL Backkakao unter den Puderzucker und nehmen etwas mehr Wasser. Ein paar Tropfen Rum-Aroma ohne Alkohol oder Bittermandelaroma passen zur Weihnachtszeit. Für Kaffeeguss lösen Sie ½ TL Instantkaffee in 2 EL heißem Wasser auf. Auf Amerikanern wird oft eine Hälfte weiß, die andere mit Kakao dunkel glasiert.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Zitronensaft eignet sich jeder klare Fruchtsaft, auch Apfelsaft oder Maracujasaft. Milch oder Sahne ergeben einen weicheren, cremigeren Guss, der nicht ganz so hart trocknet. Fehlt Puderzucker, mahlen Sie normalen Zucker in einem leistungsstarken Mixer fein und sieben ihn. Für festeren Guss auf Lebkuchen rühren Sie ein Eiweiß statt Saft ein, so entsteht Eiweißspritzglasur.

Ideen für passende Getränke

Der Guss richtet sich nach dem Gebäck. Zu glasiertem Rührkuchen passt Filterkaffee, zu Plätzchen ein heißer Früchtetee oder Kinderpunsch aus Saft und Gewürzen. Wer es weniger süß mag, trinkt ungesüßten schwarzen Tee mit Zitrone.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Gießen Sie den Guss in die Mitte eines Gugelhupfs und lassen Sie ihn von selbst an den Rillen herablaufen. Auf Kastenkuchen wirken unregelmäßige Nasen an den Seiten hausgemacht. Für feine Linien füllen Sie den Guss in einen Gefrierbeutel und schneiden eine winzige Ecke ab. Bunte Zuckerstreusel streuen Sie auf, solange er noch feucht ist.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Glasuren aus Zucker setzen voraus, dass Zucker bezahlbar ist. Lange war er ein teures Importgut aus Rohrzucker. Das änderte sich, als Franz Carl Achard 1801 in Cunern in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik errichten ließ, die 1802 die Arbeit aufnahm. Im Lauf des 19. Jahrhunderts wurde Zucker in Deutschland zum Alltagsprodukt. Damit verbreiteten sich auch einfache Glasuren in der Hausbäckerei. Heute gehört Zuckerguss auf Plätzchen, Lebkuchen und viele Rührkuchen. Wer das Grundrezept zuerst aufgeschrieben hat, ist nicht bekannt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sandkuchen
• Weihnachtsplätzchen
• Ingwerplätzchen
• Marzipankuchen

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Zusammenfassung: Zuckerguss

Zuckerguss braucht Puderzucker, etwas Zitronensaft und Geduld beim Dosieren. Geben Sie die Flüssigkeit tropfenweise dazu und testen Sie die Fließfähigkeit am Löffel. Tragen Sie ihn nur auf kaltes Gebäck auf. Mit Saft, Kakao oder Farbe lässt sich das Grundrezept beliebig abwandeln.