Nationalgericht Deutschland: Lebkuchenmann (Rezept)

Ein Lebkuchenmann ist das Gebäck, das Kinder in der Adventszeit am liebsten selbst verzieren. Der Teig aus Honig, Butter und Lebkuchengewürz lässt sich gut ausrollen und behält beim Backen die Form. Der Zuckerguss kommt erst auf die ausgekühlten Figuren. Mit einer 12-cm-Form ergibt das Rezept etwa acht Männchen.

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Vorstellung Lebkuchenmann

Der Lebkuchenmann ist eine ausgestochene Figur aus Honigkuchenteig, mit Armen, Beinen und rundem Kopf. Die Figur ist braun, etwa 5 mm dick und weich bis leicht fest. Gesicht, Knöpfe und Zickzackränder kommen mit weißem Zuckerguss dazu. Der Geschmack erinnert an klassischen Lebkuchen mit Zimt, Nelke und Ingwer, ist aber milder und weniger süß als Elisenlebkuchen. In Deutschland backt man ihn ab November für Adventsteller und Nikolausstiefel. Auf Weihnachtsmärkten hängen große Exemplare mit Schleife zum Verschenken. Viele Familien backen sie gemeinsam mit Kindern, weil der Teig robust ist und auch dickere Stellen gut durchbacken.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 100 g Honig
• 50 g brauner Zucker
• 40 g Butter
• 250 g Weizenmehl Type 405, plus etwas zum Ausrollen
• 1 EL Backkakao
• 2 TL Lebkuchengewürz
• 1/2 TL Natron
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Größe M)
• 100 g Puderzucker für den Guss
• 1 Eiweiß oder 2 bis 3 TL Zitronensaft für den Guss
• bunte Zuckerperlen oder Rosinen zum Verzieren, nach Geschmack

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Lebkuchengewürz gibt es im Backregal ab Spätsommer, meist im kleinen Tütchen. Es enthält Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Muskat, Ingwer und Kardamom in wechselnden Anteilen. Ein milder Blütenhonig ist günstig und reicht, Waldhonig macht die Figuren dunkler und herber. Natron liegt neben dem Backpulver, es lässt sich im Notfall durch 1 TL Backpulver ersetzen. Für die Form gibt es Ausstecher aus Edelstahl in mehreren Größen, für dieses Rezept passt eine Figur von 10 bis 12 cm. Zuckerperlen und Lebensmittelfarben finden Sie in der Backabteilung.

Vorbereitung des Gerichts

Der Teig muss vor dem Ausrollen mindestens eine Stunde kalt stehen, sonst klebt er. Sie können ihn auch am Vortag kneten und über Nacht im Kühlschrank lagern. Legen Sie zwei Bögen Backpapier zurecht, dann rollen Sie den Teig zwischen den Bögen aus und brauchen kaum Mehl. Für den Guss trennen Sie ein Ei oder pressen eine Zitrone aus. Für ein volles Blech mit etwa 16 Männchen verdoppeln Sie alle Mengen und backen in zwei Durchgängen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erwärmen Sie Honig, braunen Zucker und Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze, bis alles geschmolzen ist, und lassen Sie die Masse 15 Minuten abkühlen.
2. Mischen Sie Mehl, Kakao, Lebkuchengewürz, Natron und Salz in einer Schüssel.
3. Geben Sie die lauwarme Honigmasse und das Ei dazu und kneten Sie alles zu einem glatten, leicht klebrigen Teig.
4. Wickeln Sie den Teig in Folie und stellen Sie ihn mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.
5. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor und rollen Sie den Teig zwischen Backpapier etwa 5 mm dick aus.
6. Stechen Sie die Männchen aus und legen Sie sie mit 2 cm Abstand auf ein Blech mit Backpapier.
7. Backen Sie die Figuren 9 bis 11 Minuten, bis die Ränder leicht fest sind, die Mitte darf noch weich sein.
8. Lassen Sie sie auf dem Blech 5 Minuten fest werden und dann auf einem Gitter vollständig auskühlen.
9. Verrühren Sie Puderzucker mit Eiweiß oder Zitronensaft zu einem dicken Guss, füllen Sie ihn in einen kleinen Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke und malen Sie Gesichter, Knöpfe und Ränder auf.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreie Lebkuchenmänner nehmen Sie eine glutenfreie Mehlmischung für Plätzchen und geben 1/2 TL Flohsamenschalen dazu, damit Arme und Beine nicht abbrechen. Rollen Sie den Teig dann etwas dicker aus, etwa 6 mm. Laktosefrei werden die Figuren, wenn Sie die Butter durch laktosefreie Butter oder 35 ml Rapsöl ersetzen. Prüfen Sie Zuckerperlen auf Milchbestandteile.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept schon. Für Veganer ersetzen Sie den Honig durch 100 g Zuckerrübensirup oder Ahornsirup, die Butter durch 40 g Pflanzenmargarine und das Ei durch 2 EL Apfelmus. Den Guss rühren Sie mit Zitronensaft statt Eiweiß an. Mit Zuckerrübensirup werden die Männchen dunkler und schmecken kräftiger.

Weitere Tipps und Tricks

Werden die Figuren zu hart, waren sie zu lange im Ofen. Holen Sie sie heraus, wenn sie in der Mitte noch nachgeben. Harte Lebkuchenmänner legen Sie mit einem Apfelviertel in eine Blechdose, nach zwei Tagen sind sie weicher. Der Guss trocknet bei Zimmertemperatur in etwa zwei Stunden. In einer gut schließenden Dose halten die Figuren drei bis vier Wochen. Zum Aufhängen stechen Sie vor dem Backen mit einem Strohhalm ein Loch in den Kopf.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für dunklere, würzigere Männchen nehmen Sie 2 EL Kakao und eine Prise gemahlenen Pfeffer. Mit 1 TL frisch geriebener Orangenschale wird der Teig fruchtiger. Statt Zuckerguss können Sie die Figuren zur Hälfte in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen. Für Kinder färben Sie den Guss mit ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe. Große Männchen mit 20 cm brauchen zwei bis drei Minuten länger im Ofen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Den Honig können Sie durch Zuckerrübensirup ersetzen, die Figuren werden dann dunkler. Statt Natron geht Backpulver in doppelter Menge. Fertiges Lebkuchengewürz ersetzen Sie mit 1 TL Zimt, 1/2 TL gemahlenem Ingwer, je 1/4 TL Nelken, Piment und Kardamom. Dinkelmehl Type 630 funktioniert statt Weizenmehl gleich gut.

Ideen für passende Getränke

Zum Lebkuchenmann passt ein warmer Kinderpunsch aus Früchtetee, Apfelsaft und Orangenscheiben. Erwachsene trinken gern einen Milchkaffee oder einen schwarzen Tee mit einem Schuss Milch. Eine heiße Schokolade ist an kalten Nachmittagen eine gute Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Männchen nebeneinander auf ein Holzbrett, als würden sie Hand in Hand stehen. Auf dem Adventsteller wirken sie zwischen Aachener Printen und Nüssen. Als Geschenk verpacken Sie einzelne Figuren in Klarsichtbeutel und binden sie mit rotem Band zu. Mit Loch im Kopf hängen Sie sie an den Weihnachtsbaum.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Figuren aus gewürztem Honigteig haben in Deutschland eine lange Tradition, sie zählen zu den Gebildbroten, die früher oft in Holzmodel gedrückt wurden. Lebküchner gab es im Mittelalter in Städten wie Nürnberg. Ausgestochene Figuren mit Zuckerguss sind die einfachere Variante für die Hausküche, weil man dafür kein Model braucht. Bekannt ist der Gingerbread Man aus dem englischsprachigen Raum. Die Kindergeschichte vom davonlaufenden Lebkuchenmännchen erschien 1875 in der amerikanischen Kinderzeitschrift St. Nicholas Magazine. Wann sich der Lebkuchenmann in deutschen Weihnachtsküchen durchsetzte, ist nicht genau belegt. Verwandte Gebäcke sind die braunen Pfeffernüsse mit ähnlicher Würze.

Weitere Rezeptvorschläge

• Spekulatius
• Ingwerplätzchen
• Weihnachtsplätzchen
• Nürnberger Elisenlebkuchen

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Zusammenfassung: Lebkuchenmann

Der Teig ist einfach und verzeiht Fehler. Lassen Sie ihn gut kühlen, holen Sie die Männchen eher zu früh als zu spät aus dem Ofen und verzieren Sie sie erst, wenn sie ganz kalt sind. Dann halten sie bis Weihnachten.