Nationalgericht Deutschland: Berliner Brot (Rezept)

Trotz des Namens ist Berliner Brot kein Brot, sondern ein Weihnachtsgebäck vom Blech. Der dunkle, würzige Teig steckt voller ganzer Haselnüsse und wird noch warm in schmale Streifen geschnitten. Frisch ist es hart wie ein Keks. Nach einer Woche in der Blechdose wird es mürber und die Gewürze schmecken runder. Wer im November backt, hat im Dezember die beste Ware.

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Vorstellung Berliner Brot

Berliner Brot gehört in vielen deutschen Familien zum festen Plätzchensortiment. Seinen Ursprung hat es im Bergischen Land, gebacken wird es heute weit darüber hinaus. Der Teig aus Mehl, Zucker, Eiern, Kakao und Lebkuchengewürz wird dick auf ein Blech gestrichen und gebacken. Danach schneidet man ihn in Riegel, in denen die ganzen Nüsse im Anschnitt zu sehen sind. Oben glänzt eine dünne Schicht aus Zuckerguss oder Schokolade. Im Geschmack liegt das Gebäck zwischen Nürnberger Lebkuchen und Nussplätzchen. Es ist kräftig gewürzt, nicht zu süß und hat Biss. Weil es kaum Fett enthält, hält es sich in einer Dose wochenlang. Viele backen es deshalb als eines der ersten Plätzchen der Saison.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Weizenmehl Type 405
• 125 g Zucker
• 1 Ei (Größe M)
• 1 EL Backkakao (ungesüßt)
• 1 TL Lebkuchengewürz
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 2 EL Milch
• 125 g ganze Haselnüsse, ungeschält
• 60 g Puderzucker für den Guss
• 1 bis 2 EL Zitronensaft oder Wasser für den Guss

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie ganze Haselnüsse mit brauner Haut. Sie bleiben im Teig ganz und machen den typischen Anschnitt aus. Gehackte Nüsse verändern das Gebäck deutlich. Lebkuchengewürz finden Sie ab Herbst im Backregal jedes Supermarkts. Es enthält meist Zimt, Nelken, Piment, Muskat, Koriander und Kardamom. Achten Sie beim Kakao auf ungesüßten Backkakao, Trinkkakao enthält viel Zucker und färbt kaum. Haselnüsse werden schnell ranzig. Probieren Sie eine, bevor Sie backen. Schmeckt sie bitter oder muffig, nehmen Sie eine frische Packung.

Vorbereitung des Gerichts

Rösten Sie die Haselnüsse 8 Minuten bei 180 °C auf einem Blech, bis sie duften. Die Haut müssen Sie für dieses Gebäck nicht entfernen. Lassen Sie die Nüsse abkühlen. Legen Sie eine eckige Form von etwa 20 x 20 cm mit Backpapier aus oder falten Sie auf einem Blech einen Rand aus Backpapier, damit der Teig nicht verläuft. Für ein ganzes Backblech verdreifachen Sie alle Mengen. Mehl, Kakao, Gewürze, Backpulver und Salz mischen Sie in einer Schüssel.

Anleitung für die Zubereitung

1. Heizen Sie den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.
2. Verrühren Sie Ei und Zucker mit dem Handrührgerät 2 Minuten, bis die Masse hell wird.
3. Geben Sie die Mehlmischung und die Milch dazu und kneten Sie alles zu einem festen, klebrigen Teig.
4. Arbeiten Sie die gerösteten Haselnüsse mit den Händen ein, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
5. Drücken Sie den Teig etwa 1 cm dick in die vorbereitete Form. Feuchte Hände helfen gegen das Kleben.
6. Backen Sie das Gebäck auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten. Die Oberfläche soll fest sein, darf aber auf Druck noch leicht nachgeben.
7. Rühren Sie den Puderzucker mit Zitronensaft zu einem dünnen Guss und streichen Sie ihn sofort auf die heiße Platte.
8. Schneiden Sie das Gebäck noch warm mit einem großen Messer in Streifen von etwa 1,5 x 5 cm. Kalt bricht es beim Schneiden.
9. Lassen Sie die Streifen auf einem Gitter vollständig auskühlen und füllen Sie sie in eine Blechdose.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei backen Sie Berliner Brot mit 125 g glutenfreier Mehlmischung für Kuchen und Kekse. Der Teig wird etwas brüchiger, halten Sie dann einen zusätzlichen Esslöffel Milch bereit. Auch Lebkuchengewürz und Backpulver sollten als glutenfrei gekennzeichnet sein. Laktosefrei ist das Gebäck schnell. Die einzige Milchzutat sind 2 EL Milch. Ersetzen Sie sie durch laktosefreie Milch, Wasser oder Orangensaft.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept schon. Für die vegane Version ersetzen Sie das Ei durch 1 EL gemahlene Leinsamen, verrührt mit 3 EL Wasser und 10 Minuten gequollen. Statt Milch nehmen Sie Haferdrink. Der Teig wird dadurch etwas weicher und das Gebäck nach dem Backen weniger fest. Verlängern Sie die Backzeit um 3 bis 5 Minuten. Der Zuckerguss ist von Haus aus vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Der wichtigste Punkt ist das Schneiden. Warten Sie nach dem Backen höchstens 5 Minuten. Kühlt die Platte ganz aus, splittert sie. Backen Sie das Gebäck nicht zu lange, sonst wird es steinhart. In einer gut schließenden Blechdose hält es sich sechs bis acht Wochen. Wird es Ihnen zu hart, legen Sie für einen Tag eine Scheibe Apfel mit in die Dose. Die Streifen ziehen Feuchtigkeit und werden mürber. Nehmen Sie den Apfel danach wieder heraus, damit nichts schimmelt.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Zuckerguss können Sie die Streifen mit geschmolzener Zartbitterschokolade überziehen. Mandeln oder eine Mischung aus Haselnüssen und Mandeln funktionieren ebenso gut wie reine Haselnüsse. Wer es würziger mag, erhöht das Lebkuchengewürz auf 2 TL. Eine Handvoll gehacktes Orangeat oder Zitronat bringt eine fruchtige Note, die an Aachener Printen erinnert. Mit Honig statt eines Teils des Zuckers wird der Teig dunkler und weicher.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Haben Sie kein Lebkuchengewürz, mischen Sie 1/2 TL Zimt, je eine Prise gemahlene Nelken, Piment und Muskat und eine Messerspitze Kardamom. Statt Backpulver verwenden manche Familien Hirschhornsalz. Es lockert flache Gebäcke stärker, riecht beim Backen aber nach Ammoniak. Der Geruch verfliegt. Brauner Zucker statt weißem macht das Gebäck karamelliger. Den Kakao können Sie durch die gleiche Menge geriebene Zartbitterschokolade ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zu Berliner Brot passt in der Adventszeit ein Kinderpunsch aus Früchtetee, Apfelsaft und Zimtstange. Ein heißer Kakao oder ein Milchkaffee sind ebenso üblich. Wer keine Süße im Glas möchte, trinkt einen schwarzen Tee wie Ostfriesenmischung oder einen Rooibos mit Orangenschale. Auch warmer naturtrüber Apfelsaft mit Nelke harmoniert mit den Gewürzen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Streifen auf einem Holzbrett oder Plätzchenteller so, dass die Schnittseiten mit den Nüssen nach oben zeigen. Das ist der schönste Teil des Gebäcks. Zwischen Spekulatius, Vanillekipferln und Zimtsternen bringt Berliner Brot eine dunkle Farbe auf den Teller. Als Geschenk binden Sie sechs Stück mit Küchengarn zu einem Bündel und packen sie in Pergamentpapier.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher der Name Berliner Brot kommt, ist nicht geklärt. Mit Berlin hat das Gebäck nach gängiger Darstellung nichts zu tun, als Ursprungsregion gilt das Bergische Land. Auch das Wort Brot ist irreführend, denn gemeint ist ein Gebäck. Ältere Rezepte färbten den Teig mit Zuckerrübensirup dunkel, heute nimmt man oft Kakao und braunen Zucker. Gewürzgebäck dieser Art lässt sich gut vorbacken, weil es in Dosen lange hält. Lebkuchengewürz und Kakao zeigen die Nähe zu Lebkuchen und Pfefferkuchen. Ein festes Originalrezept gibt es nicht, jede Familie hat ihre Mengen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Nürnberger Elisenlebkuchen
• Vanillekipferl
• Frankfurter Bethmännchen
• Christstollen

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Zusammenfassung: Berliner Brot

Ein fester Gewürzteig mit Kakao und ganzen Haselnüssen wird auf dem Blech gebacken, noch warm glasiert und in Riegel geschnitten. Das Gebäck braucht Ruhe in der Dose, um mürbe zu werden. Wer es früh im Advent backt, hat bis zum Fest einen gut gewürzten, haltbaren Vorrat.