Nationalgericht Deutschland: Zitronenplätzchen (Rezept)

Zitronenplätzchen sind die frische Ausnahme auf dem Plätzchenteller, zwischen Zimt, Nelken und Lebkuchengewürz. Der Mürbeteig bekommt den Abrieb einer ganzen Zitrone, die Glasur den Saft. Nach dem Backen sind sie hell, zart und mürbe. Aus dieser Menge stechen Sie etwa 25 Stück aus.

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Vorstellung Zitronenplätzchen

Zitronenplätzchen sind kleine Kekse aus Mürbeteig, also aus Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis von ungefähr drei zu zwei zu eins. Die abgeriebene Schale einer Zitrone bringt das Aroma, denn in ihr sitzen die ätherischen Öle, der Saft würde den Teig nur weich machen. Nach dem Backen bekommen die Plätzchen eine dünne Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft, die beim Trocknen weiß und leicht matt wird. Sie schmecken süßsauer und buttrig. In Deutschland backt man sie vor allem in der Adventszeit, ausgestochen als Sterne, Herzen oder Kreise. Weil sie ohne Weihnachtsgewürze auskommen, passen sie auch im Frühjahr zum Kaffee.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Weizenmehl Type 405
• 100 g kalte Butter in Würfeln
• 50 g Puderzucker
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 Bio-Zitrone, davon die abgeriebene Schale
• 1 Prise Salz
• 60 g Puderzucker für die Glasur
• 1 bis 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• etwas Mehl zum Ausrollen

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Nehmen Sie unbedingt eine Bio-Zitrone oder eine Zitrone mit dem Hinweis unbehandelt. Konventionelle Früchte sind oft mit Wachs und Konservierungsmitteln behandelt, die in den Abrieb gelangen. Eine schwere, dünnschalige Zitrone liefert mehr Saft. Die Butter sollte Süßrahmbutter mit mindestens 82 % Fett sein, Halbfettbutter oder Margarine mit viel Wasser machen den Teig klebrig. Puderzucker im Teig ergibt zartere Plätzchen als normaler Kristallzucker. Eine feine Reibe, etwa eine Microplane, holt nur das Gelbe von der Schale und lässt das bittere Weiße zurück.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie die Zitrone heiß ab und trocknen Sie sie gut, bevor Sie die Schale abreiben. Danach pressen Sie die halbe Frucht aus, der Saft kommt später in die Glasur. Die Butter muss kalt aus dem Kühlschrank kommen. Der Teig braucht 30 Minuten Ruhe im Kühlschrank, planen Sie das ein. Legen Sie zwei Backbleche mit Backpapier aus. Für eine größere Menge, etwa zwei volle Bleche, verdoppeln Sie alle Zutaten und kneten den Teig in zwei Portionen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Mehl, Puderzucker, Salz und Zitronenabrieb in einer Schüssel.
2. Geben Sie die kalten Butterwürfel und das Eigelb dazu und verkneten Sie alles mit kühlen Händen zügig zu einem glatten Teig, das dauert höchstens 2 Minuten.
3. Formen Sie den Teig zu einer flachen Scheibe, wickeln Sie ihn in Folie und kühlen Sie ihn 30 Minuten.
4. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.
5. Rollen Sie den Teig auf wenig Mehl etwa 4 mm dick aus und stechen Sie Formen von etwa 5 cm Durchmesser aus.
6. Setzen Sie die Plätzchen mit 2 cm Abstand auf das Blech und backen Sie sie 9 bis 10 Minuten, bis die Ränder gerade hellgolden werden.
7. Lassen Sie die Plätzchen auf dem Blech 5 Minuten fest werden und dann auf einem Gitter vollständig abkühlen.
8. Verrühren Sie 60 g Puderzucker mit so viel Zitronensaft, dass eine dickflüssige Glasur entsteht, und bestreichen Sie damit die Oberseiten.
9. Lassen Sie die Glasur mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen, bevor Sie die Plätzchen in eine Dose schichten.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei gelingen die Plätzchen mit 150 g glutenfreier Mehlmischung plus 1 EL Speisestärke, der Teig bricht beim Ausrollen leichter, rollen Sie ihn deshalb zwischen zwei Lagen Backpapier aus. Für laktosefreie Zitronenplätzchen nehmen Sie laktosefreie Butter, sie verhält sich beim Kneten wie normale Butter. Die Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft enthält weder Gluten noch Laktose.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind die Plätzchen bereits. Für eine vegane Version ersetzen Sie die Butter durch 100 g vegane Blockmargarine, keine weiche Streichmargarine aus dem Becher. Statt Eigelb kneten Sie 1 EL Pflanzenmilch und 1 TL Speisestärke unter. Der Teig ist danach etwas weicher, deshalb sollte er 45 Minuten kühlen. Achten Sie bei der Dekoration darauf, dass bunte Streusel oft Schellack enthalten.

Weitere Tipps und Tricks

Werden die Plätzchen hart, war der Teig zu lange geknetet oder sie waren zu lange im Ofen. Hellgold reicht, sie härten beim Abkühlen nach. Klebt der Teig, legen Sie ihn noch einmal 10 Minuten kalt. Reste vom Ausstechen kneten Sie nur kurz zusammen. In einer gut schließenden Blechdose halten sich die Zitronenplätzchen drei bis vier Wochen. Bewahren Sie sie getrennt von Lebkuchen auf, denn diese geben Feuchtigkeit ab und machen Mürbeteig weich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für mehr Säure ersetzen Sie die Glasur durch eine dünne Schicht Zitronencurd und setzen ein zweites Plätzchen darauf, so entstehen kleine Doppeldecker. Mit Limette oder Orange statt Zitrone ändert sich das Aroma deutlich, Orange passt gut zu einer Prise Kardamom. Wer es buttriger mag, rollt den Teig zu einer Stange, schneidet Scheiben und backt sie wie Heidesand. Ein paar Mohnsamen im Teig sehen hübsch aus und knacken leicht.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt eine Bio-Zitrone, nehmen Sie 1 TL getrockneten Zitronenschalenabrieb aus dem Backregal, das Aroma ist allerdings flacher. Ein Teil des Weizenmehls lässt sich durch 30 g gemahlene Mandeln ersetzen, das macht den Teig mürber, ähnlich wie bei Vanillekipferln. Statt Puderzucker im Teig geht feiner Backzucker, die Plätzchen werden dann etwas knuspriger. Für die Glasur kann ein Teil des Zitronensafts durch Wasser ersetzt werden, wenn sie zu sauer ist.

Ideen für passende Getränke

Zu Zitronenplätzchen passt ein schwarzer Tee, etwa ein Ceylon oder Darjeeling, mit oder ohne Milch. Ein Kräutertee mit Zitronenverbene oder Melisse greift das Aroma auf. In der Adventszeit schmeckt ein heißer Apfelpunsch ohne Alkohol, aus Apfelsaft, Zimtstange und Orangenscheiben gekocht. Kinder trinken gern warme Milch mit Honig dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schichten Sie die Plätzchen in eine Blechdose mit Backpapier zwischen den Lagen oder verschenken Sie sie in Cellophantütchen. Auf dem Plätzchenteller setzen die hellen Sterne einen Kontrast zu dunklem Gebäck. Etwas fein abgeriebene Zitronenschale auf der noch feuchten Glasur zeigt gleich, wonach sie schmecken.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Zitronenplätzchen haben keine eigene, belegte Entstehungsgeschichte. Sie sind eine Spielart des Mürbeteiggebäcks, das in der deutschen Weihnachtsbäckerei seit langem fest verankert ist. Zitronen wuchsen in Deutschland nie im großen Stil und kamen als Importware aus dem Mittelmeerraum, und waren lange deutlich teurer als heute. Heute bekommt man sie das ganze Jahr. Ausgestochene Butterplätzchen mit Zitronenabrieb und Zuckerguss stehen in zahlreichen Back- und Familienrezeptheften. Weil der Teig einfach ist, eignen sie sich gut zum Backen mit Kindern.

Weitere Rezeptvorschläge

• Weihnachtsplätzchen
• Ingwerplätzchen
• Nussecken
• Weihnachtsplätzchen mit Hirschhornsalz

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Zusammenfassung: Zitronenplätzchen

Kalte Butter, kurzes Kneten und frischer Abrieb sind das ganze Geheimnis dieser Plätzchen. Der Ofen darf nur so lange arbeiten, bis die Ränder Farbe annehmen. Die Glasur trocknet über ein paar Stunden fest, danach lassen sich die Plätzchen stapeln und wochenlang in der Dose aufheben.