Nationalgericht Deutschland: Muzemandeln (Rezept)

Wenn im Rheinland die Karnevalszeit beginnt, liegen beim Bäcker wieder Tüten mit kleinen goldbraunen Tropfen in Zucker. Muzemandeln sind in Fett gebackene Teigstücke, außen knusprig und innen mürbe wie ein Keks. Mit ganzen Mandeln haben sie nur die Form gemeinsam. Diese Menge ergibt etwa 25 Stück.

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Vorstellung Muzemandeln

Muzemandeln, auch Mutzenmandeln oder Mandelmutzen genannt, sind ein Siedegebäck aus dem Rheinland und aus Westfalen. Der Teig ist ein Mürbeteig aus Mehl, Fett, Zucker, Eiern und Backpulver, je nach Rezept mit geriebenen Mandeln oder einem Hauch Bittermandel. Man sticht ihn zu tropfenförmigen Stücken aus, die an eine Mandel erinnern, und backt sie schwimmend in heißem Fett. Danach wälzt man sie in Zucker oder bestäubt sie mit Puderzucker. Gegessen werden sie traditionell vom Herbst bis zum Ende der Karnevalszeit. Nicht verwechseln sollte man sie mit den rheinischen Mutzen, das sind dünn ausgerollte Rauten aus einem zähen Teig.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Weizenmehl Type 405
• 1/2 TL Backpulver
• 40 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 30 g gemahlene blanchierte Mandeln
• 40 g weiche Butter
• 1 Ei (Größe M)
• 2 Tropfen Bittermandelaroma
• 1 bis 2 EL Milch
• 750 ml Frittieröl oder 500 g Butterschmalz
• 50 g Zucker zum Wälzen

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Für Siedegebäck brauchen Sie ein hitzebeständiges Fett. Raps- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren ist neutral im Geschmack, Butterschmalz gibt ein feineres, leicht nussiges Aroma und wird im Rheinland gern genommen. Kaufen Sie blanchierte gemahlene Mandeln, also ohne braune Haut, die Teigstücke bleiben dann hell. Bittermandelaroma gibt es in kleinen Fläschchen bei den Backzutaten. Ein tropfenförmiger Ausstecher macht die typische Form, er ist im Haushaltswarenhandel als Mandel- oder Tropfenausstecher erhältlich.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie Butter und Ei 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Der Teig muss vor dem Ausstechen eine halbe Stunde kühlen, planen Sie das ein. Stellen Sie einen schweren Topf oder eine Fritteuse bereit, dazu ein Küchenthermometer, einen Schaumlöffel und einen Teller mit Küchenpapier. Füllen Sie den Zucker zum Wälzen in eine flache Schale. Für eine große Tüte mit rund 50 Stück verdoppeln Sie die Mengen, das Fett reicht dann trotzdem.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Salz und Mandeln in einer Schüssel.
2. Geben Sie Butter in Flöckchen, das Ei und das Bittermandelaroma dazu und kneten Sie alles rasch zu einem glatten Teig, ist er zu trocken, kommen 1 bis 2 EL Milch dazu.
3. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und legen Sie ihn 30 Minuten in den Kühlschrank.
4. Rollen Sie den Teig auf wenig Mehl etwa 1 cm dick aus und stechen Sie Tropfen von 4 cm Länge aus, alternativ stechen Sie mit zwei Teelöffeln längliche Klößchen ab.
5. Erhitzen Sie das Fett auf 170 °C, prüfen Sie die Temperatur mit dem Thermometer oder einem Holzlöffelstiel, an dem kleine Bläschen aufsteigen.
6. Backen Sie jeweils 6 bis 8 Stück 3 bis 4 Minuten, wenden Sie sie nach der Hälfte der Zeit, bis sie rundum goldbraun sind.
7. Heben Sie die Muzemandeln mit dem Schaumlöffel heraus, lassen Sie sie kurz auf Küchenpapier abtropfen und wälzen Sie sie noch warm im Zucker.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei gelingen Muzemandeln mit 150 g glutenfreier Mehlmischung für Mürbeteig. Erhöhen Sie die Mandeln auf 50 g, der Teig hält dann besser zusammen. Achten Sie auf glutenfreies Backpulver. Laktosefrei backen Sie mit 40 g laktosefreier Butter oder Margarine und laktosefreier Milch. Zum Ausbacken nehmen Sie dann Öl statt Butterschmalz, obwohl Butterschmalz kaum Laktose enthält.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Muzemandeln sind vegetarisch. Für die vegane Version ersetzen Sie das Ei durch 50 g ungesüßtes Apfelmus oder 3 EL Sojajoghurt und die Butter durch 40 g vegane Butter am Block. Statt Milch nehmen Sie einen Haferdrink. Ausgebacken wird in Rapsöl. Der Teig wird etwas weicher, kühlen Sie ihn deshalb 45 Minuten statt 30.

Weitere Tipps und Tricks

Das Fett entscheidet über das Ergebnis. Bei unter 160 °C saugen sich die Stücke voll und werden schwer, bei über 180 °C sind sie außen dunkel und innen roh. Backen Sie nicht zu viele auf einmal, sonst sinkt die Temperatur. Brechen Sie das erste Stück zur Probe auf. Frisch schmecken Muzemandeln am besten. In einer Blechdose halten sie drei bis vier Tage, werden aber weicher. Kurz bei 150 °C im Ofen aufgewärmt, sind sie wieder knusprig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In einigen Regionen kommt ein Löffel Marzipanrohmasse in den Teig, dann werden die Muzemandeln saftiger und schmecken stärker nach Mandel. Mit 1/2 TL Zimt im Wälzzucker erinnern sie an Weihnachtsmarktgebäck. Abgeriebene Zitronenschale macht den Teig frischer. Wer es weniger süß mag, bestäubt nur dünn mit Puderzucker statt die Stücke im Zucker zu wälzen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Manche Rezepte verwenden einen Schuss Rum oder Likör im Teig. Alkoholfrei ersetzen Sie ihn durch dieselbe Menge Milch und einige Tropfen Rumaroma. Statt Mandeln gehen gemahlene Haselnüsse, das Gebäck wird dann dunkler. Hirschhornsalz kann das Backpulver ersetzen und macht die Stücke besonders mürbe, nehmen Sie davon 1 Messerspitze. Statt Butter können Sie Margarine verwenden.

Ideen für passende Getränke

Zu Muzemandeln passt ein heißer Kakao mit Sahne, besonders an kalten Karnevalstagen. Ebenso gut ist ein Milchkaffee. Wer etwas Fruchtiges möchte, trinkt einen heißen Apfelpunsch ohne Alkohol aus Apfelsaft, Zimt und Nelken. Ein Glas kalte Milch ist für Kinder die übliche Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie die Muzemandeln in eine Papiertüte, so wie sie beim Bäcker verkauft werden. Auf dem Tisch machen sie sich gut in einer flachen Schale mit Butterbrotpapier. Für einen bunten Teller legen Sie sie neben Berliner und andere Karnevalskrapfen. Streuen Sie den restlichen Zucker darüber, kurz bevor Sie servieren.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Siedegebäck hat im Karneval eine lange Tradition. Eine verbreitete Erklärung lautet, dass vor der Fastenzeit Fett, Eier und Zucker aufgebraucht werden sollten. Muzemandeln stammen aus dem Rheinland und Westfalen, eine genaue Entstehungsgeschichte ist nicht belegt. Ähnliches Gebäck gibt es auch anderswo. In Ostpreußen kannte man eine Variante mit Eischnee, Zimt und Rum, in den Niederlanden backt man zu Silvester die größeren Oliebollen. Gegessen werden Muzemandeln traditionell ab dem Herbst bis zum Ende der Karnevalszeit.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kräppelchen
• Berliner Pfannkuchen
• Quarkkeulchen
• Apfelpfannkuchen

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Zusammenfassung: Muzemandeln

Muzemandeln sind schnell gemacht. Ein Mürbeteig mit Mandeln kühlt eine halbe Stunde, wird ausgestochen und bei 170 °C in wenigen Minuten ausgebacken. Entscheidend ist die richtige Fetttemperatur. Noch warm in Zucker gewälzt, schmecken sie am besten am selben Tag.