Nationalgericht Deutschland: Spitzkohlsalat (Rezept)

Spitzkohl hat zartere Blätter als Weißkohl und braucht deshalb kaum Kneten, bevor er Marinade aufnimmt. Ein Spitzkohlsalat ist darum in einer halben Stunde fertig, Ziehzeit eingerechnet. Hier kommen eine geraspelte Möhre, Apfelessig, Rapsöl und eine Prise Kümmel dazu. Wer mag, streut zum Schluss gebratene Speckwürfel darüber.

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Vorstellung Spitzkohlsalat

Spitzkohlsalat ist ein Krautsalat aus rohem Spitzkohl, den man in Deutschland vor allem von Frühsommer bis Herbst isst. Der Kohl hat eine kegelförmige, locker gewickelte Form und hellgrüne, dünne Blätter. Roh schmeckt er mild und leicht süßlich, ohne die scharfe Schwefelnote von festem Weißkohl. Die Marinade besteht meist aus Essig, Öl, Salz und etwas Zucker. Möhren bringen Farbe, Speckwürfel eine rauchige Würze. Der Salat steht beim Grillen auf dem Tisch, passt zu Frikadellen oder Bratwurst und hält sich im Kühlschrank zwei Tage. Am zweiten Tag ist er weicher und würziger, aber nicht mehr ganz so knackig.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Spitzkohl (etwa ein halber kleiner Kopf)
• 1 Möhre (ca. 80 g)
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 3 EL Apfelessig
• 3 EL Rapsöl
• 1/4 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
• 1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Schnittlauch, in feinen Röllchen
• 40 g durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt (optional)

Einkaufen der Zutaten

Spitzkohl aus deutschem Anbau gibt es etwa von Mai bis in den Spätherbst, außerhalb der Saison liegt importierte Ware im Regal. Ein guter Kopf ist fest, schwer für seine Größe und hat glänzende Blätter ohne braune Ränder. Lose, welke Außenblätter sind ein Zeichen für lange Lagerung. Bekannt ist das Filderkraut aus der Gegend südlich von Stuttgart, eine besonders spitze Sorte, die dort traditionell auch zu Sauerkraut verarbeitet wird. Für die Marinade reicht ein milder Apfelessig aus dem Supermarkt. Beim Speck lohnt sich ein Stück vom Metzger, das Sie selbst würfeln, abgepackte Würfel geben beim Braten oft viel Wasser ab.

Vorbereitung des Gerichts

Entfernen Sie die äußeren Blätter, halbieren Sie den Kohl längs und schneiden Sie den Strunk keilförmig heraus. Den Kohl hobeln Sie auf einem Gemüsehobel in Streifen von 1 bis 2 mm, alternativ mit einem scharfen Messer. Je feiner die Streifen, desto schneller zieht der Salat durch. Die Möhre schälen und auf der groben Seite der Reibe raspeln. Schneiden Sie den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren, er wird in der Marinade schnell schlaff. Für eine große Schüssel zum Grillfest verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Mengen einfach.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie den gehobelten Spitzkohl in eine große Schüssel, bestreuen Sie ihn mit Salz und Zucker und kneten Sie ihn 1 bis 2 Minuten mit den Händen, bis er etwas Saft zieht.
2. Lassen Sie den Kohl 10 Minuten stehen, damit das Salz wirken kann.
3. Verrühren Sie Apfelessig, Rapsöl, Kümmel und Pfeffer in einer kleinen Schüssel zu einer Marinade.
4. Mischen Sie die geraspelte Möhre unter den Kohl und gießen Sie die Marinade darüber. Alles gründlich vermengen.
5. Wenn Sie Speck verwenden, braten Sie die Würfel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten, bis sie knusprig sind, und lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.
6. Decken Sie den Salat ab und lassen Sie ihn mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ziehen, besser 1 Stunde.
7. Schmecken Sie vor dem Servieren mit Salz, Essig und einer Prise Zucker ab und streuen Sie Schnittlauch und Speck darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Der Spitzkohlsalat ist in dieser Form glutenfrei und laktosefrei. Kohl, Möhre, Essig und Öl enthalten weder Gluten noch Milchzucker. Achten Sie nur beim Speck auf die Zutatenliste, manche gewürzten Sorten enthalten Laktose als Trägerstoff. Wer eine cremige Variante mit Joghurt oder Schmand macht, nimmt laktosefreien Joghurt oder einen Sojajoghurt ohne Zucker. Kümmel und Pfeffer sind als reine Gewürze unbedenklich.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ohne den Speck ist der Salat vegan. Die rauchige Würze lässt sich nachbauen, indem Sie 40 g Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Öl knusprig braten. Eine Prise geräuchertes Paprikapulver in der Marinade wirkt ähnlich. Geröstete Sonnenblumenkerne, etwa 1 EL, bringen Biss und eine nussige Note. Den Zucker ersetzt 1 TL Agavendicksaft, falls Sie auf Haushaltszucker verzichten.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu langes Kneten. Spitzkohl ist zart und wird schnell matschig, eine bis zwei Minuten genügen. Salzen Sie lieber vorsichtig und schmecken Sie am Ende nach, denn der Kohl gibt mit der Zeit Wasser ab und verdünnt die Marinade. Den Speck geben Sie erst kurz vor dem Essen dazu, sonst wird er weich. Im verschlossenen Glas hält sich der Salat zwei Tage im Kühlschrank. Zum Mitnehmen auf ein Picknick ist er besser geeignet als Blattsalat, weil er nicht welkt.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine cremige Fassung rühren Sie 2 EL Naturjoghurt und 1 TL Senf unter die Marinade. Wer es fruchtiger mag, raspelt einen halben säuerlichen Apfel mit hinein, das erinnert an Rotkohlsalat mit Apfel. Eine halbe rote Zwiebel in dünnen Ringen macht den Salat schärfer. Frische Kräuter wie Dill oder glatte Petersilie passen statt Schnittlauch. Eine Prise Chiliflocken bringt Wärme, ohne den Kohlgeschmack zu überdecken.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Spitzkohl funktioniert junger Weißkohl, er muss dann aber 5 Minuten kräftig geknetet werden und länger ziehen. Chinakohl ist noch zarter und braucht gar kein Kneten. Apfelessig lässt sich durch Weißweinessig oder Zitronensaft ersetzen, dann etwas mehr Zucker verwenden. Rapsöl kann gegen Sonnenblumenöl getauscht werden. Wer keinen Kümmel mag, nimmt eine Prise Fenchelsaat oder lässt das Gewürz einfach weg.

Ideen für passende Getränke

Zum Spitzkohlsalat passt eine kalte Apfelschorle, deren Säure gut zur Marinade steht. Wer es herber mag, trinkt ein alkoholfreies Malzgetränk aus dem Kühlschrank. Zu einem sommerlichen Grillabend eignen sich auch selbst gemachte Zitronenlimonade mit Minze oder ein ungesüßter kalter Hagebuttentee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie den Salat in einer Glasschüssel an, damit das Grün des Kohls und das Orange der Möhre zu sehen sind. Den Speck streuen Sie erst am Tisch in einem Häufchen in die Mitte. Für ein Buffet eignen sich kleine Gläser, die Sie einzeln mit Schnittlauch bestreuen. Ein Rand aus ein paar ganzen hellen Kohlblättern in der Schüssel sieht schlicht und frisch aus.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Spitzkohl ist eine Form des Weißkohls und wird in Europa seit langem angebaut. In Deutschland sind besonders die Fildern bei Stuttgart für ihr spitzes Kraut bekannt. Das Filderkraut ist seit 2012 in der EU als geschützte geografische Angabe eingetragen. Dort wurde der Kohl lange überwiegend zu Sauerkraut gehobelt und eingelegt, wie es auch im Rezept für selbst gemachtes Sauerkraut beschrieben ist. Krautsalate aus rohem Kohl mit Essig und Öl gehören in vielen Regionen zur Alltagsküche. Ein bestimmter Ursprung des Spitzkohlsalats lässt sich nicht festmachen, er ist eine schnelle Variante des klassischen Krautsalats.

Weitere Rezeptvorschläge

• Gurkensalat
• Möhrensalat
• Sauerkrautsalat
• Radieschensalat

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Zusammenfassung: Spitzkohlsalat

Spitzkohlsalat braucht wenig Arbeit, weil der zarte Kohl kaum geknetet werden muss. Fein hobeln, kurz salzen, mit Essig und Öl anmachen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Speck oder Räuchertofu kommen erst zum Schluss dazu. Der Salat passt zu Gegrilltem und Hackfleischgerichten und schmeckt auch am nächsten Tag noch gut.