Nationalgericht Deutschland: Krautsalat (Rezept)

Krautsalat wird erst richtig gut, wenn man ihn stehen lässt. Das fein gehobelte Weißkraut wird mit Salz geknetet, bis es Saft zieht, dann kommt eine warme Marinade aus Essig, Öl, Zucker und Kümmel darüber. Nach drei bis vier Stunden ist der Salat weich, bleibt aber knackig. Am zweiten Tag schmeckt er noch runder.

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Vorstellung Krautsalat

Krautsalat aus Weißkohl gehört in Deutschland zu den Salaten, die auf Grillfesten und Volksfesten besonders häufig auf den Tisch kommen. Er wird mit Essig und Öl angemacht, nicht mit Mayonnaise wie meist der amerikanische Coleslaw. Typisch sind Kümmel, eine leichte Süße und ein säuerlicher Grundton. In Bayern und Franken gibt man oft angebratene Speckwürfel dazu und gießt die Marinade heiß über das Kraut. Der Salat passt zu Schweinebraten, Haxe und gegrilltem Fleisch, weil die Säure gegen das Fett arbeitet. Neben einer Thüringer Rostbratwurst und einem Brötchen ist er ein einfaches, vollständiges Essen. Im Kühlschrank hält er mehrere Tage.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Weißkraut (etwa ein Viertel Kopf)
• 1 TL Salz
• 1/2 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
• 3 EL Weißweinessig oder Branntweinessig
• 2 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl
• 3 EL Wasser
• 1 bis 2 TL Zucker
• 1/2 TL ganzer Kümmel
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 kleine Möhre, fein geraspelt (nach Belieben)
• 1 EL gehackte Petersilie oder Schnittlauch

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Für Krautsalat eignet sich spitzer oder runder Weißkohl. Spitzkohl ist zarter und braucht weniger Kneten, runder Weißkohl aus dem Herbst hat mehr Biss und hält länger. Achten Sie auf einen schweren, festen Kopf mit glänzenden Blättern ohne braune Stellen. Branntweinessig gibt den klassischen, klaren Geschmack, Weißweinessig ist milder. Ganzen Kümmel finden Sie im Gewürzregal, gemahlener verliert sein Aroma schneller. Ein neutrales Öl wie Rapsöl lässt das Kraut schmecken, kräftiges Olivenöl passt hier weniger.

Vorbereitung des Gerichts

Entfernen Sie die äußeren Blätter und den harten Strunk. Hobeln Sie das Kraut auf einem Gemüsehobel in hauchdünne Streifen von höchstens zwei Millimetern. Mit dem Messer gelingt das auch, dauert aber länger. Planen Sie mindestens drei Stunden Ziehzeit ein, besser bereiten Sie den Salat am Vortag zu. Für eine große Schüssel auf dem Grillfest verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Mengen, beim Salz aber vorsichtig sein und am Ende abschmecken.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das fein gehobelte Kraut in eine große Schüssel geben, mit 1 TL Salz bestreuen und 3 bis 5 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis es weicher wird und Saft austritt.
2. Die Zwiebelwürfel und nach Belieben die geraspelte Möhre untermischen.
3. Essig, Wasser, Zucker und Kümmel in einem kleinen Topf aufkochen und so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
4. Die heiße Marinade über das Kraut gießen, das Öl dazugeben und alles gründlich vermengen.
5. Mit Pfeffer würzen, abdecken und mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
6. Vor dem Servieren noch einmal durchmischen und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
7. Mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen und kühl servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Krautsalat ist in dieser Form glutenfrei und laktosefrei. Er enthält weder Mehl noch Milchprodukte. Achten Sie nur bei Varianten mit Speck darauf, dass der Speck ohne Zusatzstoffe auf Weizenbasis hergestellt ist, was bei Speckwürfeln aus dem Supermarkt aber selten vorkommt. Wer eine cremige Version mit Joghurt oder Mayonnaise mischt, nimmt laktosefreien Joghurt.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Grundrezept ist vegan, weil es nur aus Kraut, Essig, Öl, Zucker und Gewürzen besteht. Für die bayerische Variante mit Speck ersetzen Sie die Speckwürfel durch 50 g Räuchertofu, fein gewürfelt und in 1 EL Öl knusprig gebraten. Eine Prise geräuchertes Paprikapulver in der Marinade bringt ebenfalls Rauchgeschmack. Geröstete Sonnenblumenkerne, etwa 1 EL, geben zusätzlich Biss.

Weitere Tipps und Tricks

Je feiner das Kraut, desto besser zieht die Marinade ein. Grob geschnittene Streifen bleiben hart und schmecken nach rohem Kohl. Das Kneten mit Salz ist kein überflüssiger Schritt, es bricht die Zellwände auf. Verwenden Sie die Marinade heiß, dann nimmt das Kraut sie schneller auf. Gut gekühlt hält Krautsalat in einem verschlossenen Glas vier bis fünf Tage. Wenn er Wasser zieht, einfach abgießen und neu abschmecken.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für die bayerische Art braten Sie 50 g Speckwürfel aus und geben sie samt Fett zur heißen Marinade. Mit einem halben geriebenen Apfel wird der Salat fruchtiger, mit roter Paprika bunter. Wer ihn schärfer mag, nimmt etwas Chili oder frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Eine Mischung aus Weißkraut und Rotkohl sieht auf dem Buffet gut aus. Ein Löffel Senf in der Marinade macht ihn würziger.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Weißkraut können Sie Spitzkohl oder Chinakohl nehmen, Chinakohl braucht aber nur eine Stunde Ziehzeit. Apfelessig ersetzt Branntweinessig und schmeckt etwas fruchtiger. Zucker lässt sich durch Honig oder Agavendicksaft ersetzen. Wer keinen Kümmel mag, nimmt Senfkörner oder Dill. Für eine Version wie Rotkohlsalat tauschen Sie das Kraut komplett gegen Rotkohl.

Ideen für passende Getränke

Zu Krautsalat und Gegrilltem passt eine kalte Apfelschorle oder ein Glas Johannisbeerschorle. Ein alkoholfreies Malzgetränk ist eine kräftige Wahl. Wer etwas Frisches möchte, trinkt eine selbst gemachte Zitronenlimonade mit Minze oder einen ungesüßten Eistee aus schwarzem Tee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Salat in einer Glasschüssel, damit die feinen Streifen sichtbar sind. Frische Kräuter und ein paar Möhrenraspeln obenauf bringen Farbe. Als Beilage auf dem Teller setzen Sie eine kleine Portion neben Braten oder Bratwurst. Für Grillfeste füllen Sie den Salat in kleine Gläser, die sich leicht verteilen lassen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kohl wird in Mitteleuropa seit Jahrhunderten angebaut. Bekannte Regionen sind die Filder bei Stuttgart mit ihrem spitzen Filderkraut und Dithmarschen in Schleswig-Holstein, das als größtes geschlossenes Kohlanbaugebiet Deutschlands gilt. Weißkohl war lange ein Wintergemüse, weil er sich gut lagern ließ und als Sauerkraut haltbar gemacht wurde. Wann der frische Krautsalat mit Essig und Öl aufkam, ist nicht belegt. In der bayerischen Wirtshausküche ist der warm angemachte Krautsalat mit Speck eine feste Beilage zu Schweinebraten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Gurkensalat
• Möhrensalat
• Sauerkrautsalat
• Bayerischer Kartoffelsalat

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Zusammenfassung: Krautsalat

Krautsalat lebt von fein gehobeltem Kraut, kräftigem Kneten mit Salz und einer heißen Marinade aus Essig, Wasser, Zucker und Kümmel. Nach mindestens drei Stunden ist er fertig, über Nacht wird er besser. Er ist vegan, glutenfrei und hält vier bis fünf Tage im Kühlschrank. Mit Speck wird daraus die bayerische Variante.