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Vorstellung Schokoladentorte
Schokoladentorte ist in Deutschland kein festgelegtes Rezept, sondern eine ganze Familie von Torten. Gemeint ist meist ein Biskuit mit Kakao, der zwei- oder dreimal waagerecht durchgeschnitten und mit Schokoladencreme gefüllt wird. Außen glänzt ein Überzug aus Kuvertüre oder Ganache. Der Geschmack hängt fast vollständig von der Schokolade ab. Mit 60 bis 70 Prozent Kakaoanteil wird die Torte herb und nicht zu süß. Bekannte Verwandte sind die Schwarzwälder Kirschtorte mit Kirschen und Sahne oder die Sachertorte aus Wien mit Marillenkonfitüre. Die schlichte Schokoladentorte steht in Konditoreien das ganze Jahr in der Vitrine. Zu Hause backt man sie zu Geburtstagen, Taufen oder einfach für den Sonntag.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 3 Eier (Größe M), zimmerwarm
- 90 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 60 g Weizenmehl Type 405
- 20 g Speisestärke
- 20 g Backkakao (ungesüßt)
- 1/2 TL Backpulver
- 150 g Zartbitterschokolade (60 bis 70 % Kakao) für die Füllung
- 200 ml Schlagsahne für die Füllung
- 60 g Zartbitterschokolade für den Überzug
- 60 ml Schlagsahne für den Überzug
- 2 EL Aprikosenkonfitüre, glatt gerührt
- 1 TL Butter, weich, für die Form
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Die Schokolade entscheidet über das Ergebnis. Nehmen Sie eine Tafel- oder Kuvertüreschokolade mit 60 bis 70 Prozent Kakao, keine Schokoladenglasur aus dem Backregal. Glasuren enthalten gehärtete Fette und schmecken flach. Beim Kakao sollten Sie zu ungesüßtem Backkakao greifen, alkalisierter Kakao bringt mehr Farbe. Die Sahne braucht mindestens 30 Prozent Fett, sonst wird die Ganache nicht fest genug zum Aufschlagen. Eine Springform mit 18 cm Durchmesser bekommen Sie in Haushaltswarenläden oder im Supermarkt bei den Backformen. Die Konfitüre dient nur als dünne Sperrschicht. Glatte Aprikosenkonfitüre ohne Stücke funktioniert am besten.
Vorbereitung des Gerichts
Beginnen Sie am Vortag mit der Ganache für die Füllung. Hacken Sie 150 g Schokolade fein, kochen Sie 200 ml Sahne kurz auf und gießen Sie sie darüber. Nach zwei Minuten rühren Sie alles glatt. Abgedeckt muss die Masse mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank, besser über Nacht. Für den Biskuit legen Sie den Boden der Springform mit Backpapier aus und fetten nur den Boden, nicht den Rand. Mehl, Stärke, Kakao und Backpulver sieben Sie zusammen. Für eine große Form mit 26 cm verdoppeln Sie alle Mengen.
Anleitung für die Zubereitung
- Heizen Sie den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor.
- Schlagen Sie die Eier mit Zucker und Salz in einer Schüssel 8 bis 10 Minuten auf höchster Stufe, bis die Masse hell, dick und fast weiß ist.
- Heben Sie die gesiebte Mehl-Kakao-Mischung in zwei Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig unter, ohne zu rühren.
- Füllen Sie den Teig in die Form, streichen Sie ihn glatt und backen Sie ihn 25 bis 28 Minuten, bis ein Holzstäbchen sauber herauskommt.
- Lösen Sie den Biskuit mit einem Messer vom Rand, lassen Sie ihn in der Form auskühlen und schneiden Sie ihn danach waagerecht in zwei Böden.
- Schlagen Sie die kalte Ganache mit dem Handrührgerät 1 bis 2 Minuten auf, bis sie heller und cremig ist, und hören Sie sofort auf, wenn sie Spitzen bildet.
- Bestreichen Sie den unteren Boden dünn mit Konfitüre, verteilen Sie zwei Drittel der Ganache darauf, legen Sie den zweiten Boden auf und streichen Sie Rand und Oberfläche mit der restlichen Creme ein. Stellen Sie die Torte 30 Minuten kalt.
- Erhitzen Sie 60 ml Sahne, lösen Sie 60 g gehackte Schokolade darin auf und lassen Sie die Glasur auf etwa 32 °C abkühlen.
- Gießen Sie die Glasur in die Mitte der Torte, verteilen Sie sie mit einer Palette bis zum Rand und kühlen Sie die Torte noch mindestens eine Stunde.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine glutenfreie Torte ersetzen Sie Mehl und Stärke durch 50 g glutenfreie Mehlmischung und 30 g Maisstärke. Biskuit verträgt den Tausch gut, weil die Eier das Gerüst bilden und nicht das Klebereiweiß. Prüfen Sie Backpulver und Kakao auf den Hinweis glutenfrei. Ohne Laktose klappt die Ganache mit laktosefreier Schlagsahne genauso. Zartbitterschokolade ab 60 Prozent enthält meist keine Milch, Spuren sind aber häufig. Lesen Sie die Zutatenliste, wenn Sie streng laktosefrei backen müssen.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch ist die Torte bereits. Für eine vegane Variante ersetzen Sie den Biskuit durch einen Rührteig aus 120 g Mehl, 80 g Zucker, 20 g Kakao, 1 TL Backpulver, 120 ml Hafermilch, 40 ml neutralem Öl und 1 TL Apfelessig. Er wird etwas dichter. Die Ganache gelingt mit 200 ml aufschlagbarer Kokos- oder Sojasahne und veganer Zartbitterschokolade. Kühlen Sie sie über Nacht, sonst lässt sie sich nicht aufschlagen.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler passiert beim Aufschlagen der Ganache. Schlagen Sie zu lange, wird sie körnig und grau. Retten lässt sie sich, indem Sie zwei Esslöffel warme Sahne unterrühren und neu kühlen. Der Biskuit fällt zusammen, wenn Sie den Ofen in den ersten 15 Minuten öffnen. Schneiden Sie die Torte mit einem Messer, das Sie in heißes Wasser tauchen und abtrocknen. Im Kühlschrank hält sie sich abgedeckt drei Tage. Am zweiten Tag ist sie saftiger, weil die Böden Feuchtigkeit aus der Creme ziehen. Nehmen Sie die Torte 20 Minuten vor dem Servieren heraus.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Wer Frucht mag, legt zwischen die Böden eine Schicht Himbeeren oder abgetropfte Sauerkirschen. Ein Teelöffel Instant-Espressopulver in der Sahne für die Füllung macht den Schokoladengeschmack tiefer, ohne nach Kaffee zu schmecken. Für Kinder nehmen Sie Vollmilchschokolade, brauchen dann aber 20 g mehr Schokolade, damit die Creme fest wird. Eine Prise Chili oder Orangenabrieb in der Glasur gibt der Torte eine weihnachtliche Richtung.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Aprikosenkonfitüre passt Johannisbeergelee oder Orangenmarmelade, beides etwas säuerlicher. Haben Sie keine Speisestärke, nehmen Sie insgesamt 80 g Mehl. Kakao lässt sich nicht weglassen, aber durch 30 g geschmolzene Schokolade im Teig ersetzen, dann wird der Biskuit kompakter. Für den Überzug können Sie statt Ganache auch temperierte Kuvertüre verwenden. Sie wird härter und knackt beim Schneiden.
Ideen für passende Getränke
Zu Schokolade passt ein kräftiger Filterkaffee oder ein Espresso, weil die Bitterstoffe die Süße abfangen. Wer keinen Kaffee trinkt, nimmt einen schwarzen Tee wie Assam mit einem Schuss Milch. Kalte Milch oder ein selbst gemachter Kakao funktionieren bei Kindern. Ein Glas Sauerkirschsaft mit Mineralwasser ist eine frische Abwechslung.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie die Torte auf einer hellen Tortenplatte, damit der dunkle Glanz wirkt. Ein paar Schokoladenspäne, mit einem Sparschäler von der Tafel gezogen, reichen als Dekoration. Frische Himbeeren am Rand setzen einen roten Akzent. Ein Klecks ungesüßte Schlagsahne neben dem Stück ist in deutschen Cafés üblich.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Schokoladentorten verbreiteten sich, als Kakao billiger und leichter zu verarbeiten wurde. Einen wichtigen Schritt machte der Niederländer Coenraad Johannes van Houten, der 1828 ein Verfahren zum Entölen von Kakao patentieren ließ. Daraus entstand das Kakaopulver, wie wir es kennen. Im Lauf des 19. Jahrhunderts übernahmen Konditoreien in Wien und in deutschen Städten Schokolade in Torten und Glasuren. Die Wiener Sachertorte stammt aus dieser Zeit. Einen einzelnen Erfinder der deutschen Schokoladentorte gibt es nicht. Das Rezept wanderte über Kochbücher und Konditorlehre in die Familien. Die Ganache kommt aus der französischen Patisserie, ihr Ursprung wird unterschiedlich erzählt und ist nicht sicher belegt.
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Zusammenfassung: Schokoladentorte
Die Torte besteht aus zwei Kakaobiskuitböden, einer aufgeschlagenen Ganache als Füllung und einem dünnen Schokoladenspiegel. Wichtig sind gute Schokolade, eine über Nacht gekühlte Creme und kurzes Aufschlagen. Wer lieber mit Buttercreme und Krokant backt, findet im Frankfurter Kranz eine weitere klassische Buttercremetorte.
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