Nationalgericht Schweiz: Carac (Rezept)

Das Carac erkennt man in jeder Schweizer Konditorei sofort am knalligen Grün und dem dunklen Punkt in der Mitte. Unter dem Zuckerguss steckt eine weiche Schokoladenganache auf einem knusprigen Mürbeteigboden. Die Törtchen stammen aus der Romandie und sind heute im ganzen Land zu haben. Selbst gemacht schmecken sie weniger süß als viele gekaufte, weil Sie die Schokolade selbst wählen.

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Vorstellung Carac

Carac ist ein kleines rundes Törtchen von 5 bis 7 cm Durchmesser. Der Boden aus Mürbeteig wird blind gebacken und mit einer Ganache aus zwei Teilen Schokolade und einem Teil Rahm gefüllt. Darüber kommt eine hauchdünne Schicht Aprikosenkonfitüre, dann der grüne Fondant und zum Schluss ein Tupfer Kuvertüre. Beim Hineinbeißen knackt zuerst der Guss, danach gibt die Ganache nach. Der Geschmack ist kräftig schokoladig und deutlich süß. In der Westschweiz isst man Carac zum Kaffee am Nachmittag, in der Deutschschweiz kennt man es seit Jahrzehnten, dort liegt es oft neben der Cremeschnitte. Zu besonderen Anlässen bekommt der Guss manchmal eine andere Farbe, bekannt ist etwa ein rosa Carac für Kampagnen gegen Brustkrebs.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 100 g Weizenmehl Type 405
• 50 g kalte Butter
• 30 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 TL kaltes Wasser
• 100 g Zartbitterschokolade (50 bis 60 % Kakao)
• 50 ml Rahm (Sahne, mind. 30 % Fett)
• 1 EL Aprikosenkonfitüre
• 150 g weißer Glasurfondant (Fondant zum Schmelzen, nicht Rollfondant)
• 1 Messerspitze grüne Lebensmittelfarbe (Gel oder Paste)
• 10 g Zartbitterkuvertüre für die Punkte

Einkaufen der Zutaten

Mehl, Butter, Rahm und Schokolade bekommen Sie in jedem Supermarkt. Für die Ganache lohnt eine Schokolade mit 50 bis 60 % Kakao, dunklere Sorten machen sie fest und leicht bitter. Glasurfondant heißt in der Schweiz oft einfach Fondant oder Fondantmasse und liegt im Backregal, in Deutschland finden Sie ihn im Konditoreibedarf oder online. Rollfondant für Motivtorten eignet sich nicht, er lässt sich nicht gießen. Kaufen Sie grüne Farbe als Gel oder Paste, flüssige Farbe verdünnt den Fondant. Für die Förmchen eignen sich Tartelettförmchen mit 7 cm Durchmesser oder eine Muffinform.

Vorbereitung des Gerichts

Bereiten Sie den Mürbeteig mindestens eine Stunde vor dem Backen zu, er muss im Kühlschrank fest werden. Fetten Sie vier Tartelettförmchen dünn ein. Hacken Sie die Schokolade für die Ganache fein, dann schmilzt sie im heißen Rahm gleichmäßig. Die Ganache braucht nach dem Einfüllen etwa zwei Stunden Kühlzeit, bevor der Guss darauf kommt. Planen Sie also einen halben Tag ein. Für zwölf Törtchen verdreifachen Sie alle Mengen, die Backzeit bleibt gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verreiben Sie Mehl, Puderzucker, Salz und die gewürfelte kalte Butter mit den Fingern zu Bröseln, geben Sie Eigelb und Wasser dazu und kneten Sie alles rasch zu einem glatten Teig, den Sie in Folie gewickelt 60 Minuten kühlen.
2. Rollen Sie den Teig 3 mm dick aus, legen Sie die vier Förmchen damit aus, stechen Sie die Böden mehrmals mit einer Gabel ein und kühlen Sie sie weitere 15 Minuten.
3. Backen Sie die Böden im auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen 14 bis 16 Minuten, bis die Ränder hellgolden sind, und lassen Sie sie in den Förmchen auskühlen.
4. Erhitzen Sie den Rahm bis kurz vor dem Kochen, gießen Sie ihn über die gehackte Schokolade, warten Sie 2 Minuten und rühren Sie dann von der Mitte aus zu einer glänzenden Ganache.
5. Füllen Sie die lauwarme Ganache bis knapp unter den Rand in die Böden, streichen Sie sie mit einem Messer flach und kühlen Sie die Törtchen 2 Stunden.
6. Erwärmen Sie die Aprikosenkonfitüre mit einem Spritzer Wasser, streichen Sie sie hauchdünn über die feste Ganache und lassen Sie sie 10 Minuten antrocknen.
7. Erwärmen Sie den Fondant im Wasserbad auf höchstens 37 °C, färben Sie ihn grün, verdünnen Sie ihn bei Bedarf mit einigen Tropfen Wasser und gießen Sie ihn gleichmäßig über die Törtchen.
8. Schmelzen Sie die Kuvertüre, setzen Sie mit einer Spritztüte oder einem Zahnstocher einen Punkt in die Mitte jedes Törtchens und lassen Sie den Guss 30 Minuten fest werden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Version ersetzen Sie das Weizenmehl durch 100 g glutenfreie Mehlmischung für Mürbeteig und geben 1 EL Wasser mehr dazu, der Teig bricht sonst beim Auslegen. Ganache, Konfitüre und Fondant enthalten normalerweise kein Gluten, ein Blick aufs Etikett schadet trotzdem nicht. Laktosefrei wird das Carac mit laktosefreier Butter und laktosefreiem Rahm. Achten Sie bei der Schokolade darauf, dass sie kein Milchpulver enthält. Viele Zartbittersorten kommen ohne aus.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Carac bereits, sofern die grüne Lebensmittelfarbe keine tierischen Farbstoffe enthält. Für die vegane Variante nehmen Sie 50 g Pflanzenmargarine statt Butter und lassen das Eigelb weg, dafür kommen 2 EL kaltes Wasser in den Teig. Die Ganache gelingt mit 50 ml Kokosrahm oder Hafersahne zum Kochen und veganer Zartbitterschokolade. Kokosrahm macht sie fester und gibt einen leichten Kokosgeschmack, Hafersahne bleibt neutraler.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu heißer Fondant. Über 40 °C verliert er seinen Glanz und wird nach dem Trocknen stumpf und brüchig. Prüfen Sie die Temperatur mit einem Küchenthermometer. Die Ganache muss vor dem Glasieren wirklich fest sein, sonst verläuft der Guss in Schlieren. Die dünne Konfitüreschicht ist kein Schnickschnack, sie verhindert, dass Feuchtigkeit aus der Ganache den Fondant aufweicht. Im Kühlschrank halten sich die Törtchen drei Tage, nehmen Sie sie 20 Minuten vor dem Essen heraus.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es weniger süß mag, nimmt für die Ganache eine Schokolade mit 70 % Kakao und rührt 1 TL Butter mit ein, damit sie cremig bleibt. Mit Milchschokolade wird das Carac milder und kinderfreundlicher. Etwas Orangenschale oder ein Hauch Espressopulver in der Ganache passen gut. Größere Torteletts mit 10 cm Durchmesser funktionieren genauso, die Backzeit verlängert sich um etwa 3 Minuten. Statt Grün können Sie den Guss für Ostern gelb oder für Geburtstage rosa färben.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Glasurfondant können Sie einen dicken Zuckerguss aus 120 g Puderzucker und 1 bis 2 EL Zitronensaft anrühren, er wird matter und etwas weniger glatt. Fehlt die Aprikosenkonfitüre, tut es Quittengelee oder ein anderes helles Gelee. Grüne Farbe lässt sich durch etwas Matcha oder Spirulinapulver ersetzen, beides färbt allerdings blasser und schmeckt leicht mit. Den Mürbeteig können Sie mit fertigem süßem Mürbeteig aus dem Kühlregal abkürzen.

Ideen für passende Getränke

Zum Carac passt ein Espresso oder ein Café crème, der Kaffee fängt die Süße auf. Wer keinen Kaffee trinkt, wählt einen kräftigen Schwarztee wie Assam ohne Zucker. Für Kinder eignet sich ein Glas kalte Milch. Im Sommer ist eine ungesüßte Pfefferminz-Eistee-Mischung mit Zitronenscheiben eine gute Wahl, sie passt farblich und schmeckt frisch.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Törtchen einzeln auf kleinen weißen Tellern, dann wirkt das Grün am stärksten. In Papiermanschetten aus der Konditorei sehen sie aus wie gekauft. Auf einer Kuchenplatte zusammen mit einer Zuger Kirschtorte ergibt sich eine kleine Schweizer Konditoreiauswahl. Ein paar frische Minzblätter am Tellerrand reichen als Deko.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher das Carac genau stammt, ist nicht geklärt. Es gilt als Gebäck der Romandie und ist dort bis heute am weitesten verbreitet. Im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz berichtet ein ehemaliger Konditor, dass es in der Westschweiz schon in den 1920er Jahren gebacken wurde, damals als Luxusware für die Städte. In alten Kochbüchern taucht es nicht auf, schriftliche Erwähnungen finden sich vor allem in den letzten Jahrzehnten in Fachblättern für Konditoren. Auch der Name ist nicht sicher erklärt. Das Inventar erwägt einen Bezug zu caraque, einer Bezeichnung für besonders guten Kakao aus der Gegend von Caracas, die ein Kochlexikon von 1894 nennt. Heute verkaufen Bäckereien und Confiserien in der ganzen Schweiz Carac, auch Supermärkte führen es.

Weitere Rezeptvorschläge

• Meringue
• Schokoladenmousse Schweizer Art
• Toblerone Mousse
• Solothurner Torte

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Zusammenfassung: Carac

Ein Carac besteht aus vier Schichten, und jede hat ihre Aufgabe. Wer den Mürbeteig kalt verarbeitet, die Ganache fest werden lässt und den Fondant nicht überhitzt, bekommt glänzende Törtchen wie aus der Westschweizer Confiserie. Bleibt Ganache übrig, schmeckt sie warm aufgelöst wie ein kleines Schokoladenfondue mit Obst.