Nationalgericht Frankreich: Ganache (Rezept)

Zwei Zutaten, ein Topf und eine Schüssel, mehr braucht diese Creme nicht. Ganache entsteht, wenn heiße Sahne über gehackte Schokolade gegossen und glatt gerührt wird. Warm ist sie eine glänzende Glasur, abgekühlt eine streichfähige Füllung, kalt und aufgeschlagen eine luftige Creme. Die Menge hier reicht für eine kleine Torte von 18 cm.

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Vorstellung Ganache

Ganache ist eine Grundzubereitung der französischen Pâtisserie. Sie besteht aus Schokolade und Sahne, oft mit etwas Butter für mehr Glanz. Das Verhältnis bestimmt die Festigkeit. Bei gleichen Teilen Zartbitterschokolade und Sahne wird sie weich und lässt sich gießen oder aufschlagen. Mit doppelt so viel Schokolade wie Sahne wird sie fest genug für Truffes au Chocolat. Geschmacklich hängt alles an der Schokolade. Eine Ganache aus 70-prozentiger Schokolade schmeckt herb und dunkel, eine aus Vollmilchschokolade süß und cremig. Konditoren füllen damit Torten, Macarons und Pralinen oder überziehen Kuchen mit einer dünnen, spiegelnden Schicht.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 100 g Zartbitterschokolade oder Kuvertüre mit 55 bis 70 % Kakao
• 100 ml Sahne mit mindestens 30 % Fett
• 10 g weiche Butter (nach Belieben, für mehr Glanz)
• 1 Prise Salz

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Kaufen Sie Kuvertüre oder eine gute Tafelschokolade ohne Füllung und ohne Zusätze wie Joghurt oder Keks. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter und schmilzt gleichmäßiger, Tafelschokolade mit 60 bis 70 % Kakao funktioniert aber ebenso. Billige Schokolade mit viel Zucker und Pflanzenfett ergibt eine matte, fade Ganache. Bei der Sahne nehmen Sie Schlagsahne mit 30 bis 33 % Fett. Kochsahne oder leichte Sahne mit 15 % Fett taugen nicht, die Masse wird dann nicht fest und trennt sich leicht.

Vorbereitung des Gerichts

Hacken Sie die Schokolade mit einem großen Messer in kleine, gleichmäßige Stücke. Große Brocken schmelzen nicht vollständig, dann bleiben Klümpchen. Geben Sie sie in eine hitzebeständige Schüssel aus Glas oder Edelstahl. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben. Überlegen Sie vorher, wofür Sie die Ganache brauchen, denn davon hängt ab, wie lange sie abkühlen muss. Für eine große Torte von 26 cm verdoppeln Sie die Mengen, für Pralinen nehmen Sie 200 g Schokolade auf 100 ml Sahne.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, bis sie am Rand kleine Bläschen wirft, aber nicht sprudelnd kocht.
2. Gießen Sie die heiße Sahne über die gehackte Schokolade und lassen Sie alles 2 Minuten stehen, ohne zu rühren.
3. Rühren Sie mit einem Teigschaber in kleinen Kreisen von der Mitte aus, bis sich eine glatte, glänzende Masse bildet.
4. Geben Sie Butter und Salz dazu und rühren Sie, bis beides vollständig verbunden ist.
5. Verwenden Sie die Ganache bei etwa 35 °C als Glasur, indem Sie sie über einen gekühlten Kuchen gießen und mit einer Palette einmal glatt streichen.
6. Als Füllung oder zum Einstreichen lassen Sie sie bei Zimmertemperatur 1 bis 2 Stunden fest werden, bis sie die Konsistenz von weicher Butter hat.
7. Zum Aufschlagen stellen Sie die Ganache abgedeckt mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank und schlagen sie dann mit dem Handrührgerät 1 bis 2 Minuten hell und luftig.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ganache aus reiner Zartbitterschokolade und Sahne ist glutenfrei. Prüfen Sie trotzdem die Packung, manche Schokoladen tragen einen Hinweis auf Spuren von Weizen. Laktosefrei wird sie mit laktosefreier Schlagsahne, die es in den meisten Supermärkten gibt, und laktosefreier Butter oder ganz ohne Butter. Zartbitterschokolade ohne Milchpulver enthält selbst keine Laktose. Vollmilchschokolade gibt es auch in laktosefreier Ausführung.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ganache ist vegetarisch. Vegan gelingt sie mit Kokosmilch statt Sahne. Nehmen Sie den festen Teil einer gekühlten Dose Kokosmilch mit mindestens 20 % Fett, und zwar 100 g auf 100 g vegane Zartbitterschokolade. Auch Hafer-Sahne zum Schlagen funktioniert, die Ganache wird damit etwas weicher. Die Butter ersetzen Sie durch 1 TL Kokosöl. Kokosmilch bringt einen leichten Eigengeschmack mit, der zu dunkler Schokolade gut passt.

Weitere Tipps und Tricks

Wird die Ganache körnig oder fettig und trennt sich, war die Sahne zu heiß oder es wurde zu wild gerührt. Geben Sie dann 1 EL kalte Sahne dazu und rühren Sie langsam weiter, oder mixen Sie kurz mit dem Stabmixer. Rühren Sie mit dem Schaber, nicht mit dem Schneebesen, sonst kommen Luftblasen in die Glasur. Im Kühlschrank hält sich Ganache abgedeckt fünf Tage. Vor dem Verwenden erwärmen Sie sie kurz im Wasserbad.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Vollmilchschokolade nehmen Sie 150 g Schokolade auf 100 ml Sahne, für weiße Schokolade 200 bis 300 g. Aromatisieren lässt sich die Sahne, indem Sie darin eine halbe Vanilleschote, 1 TL Espressopulver oder abgeriebene Orangenschale 15 Minuten ziehen lassen und dann absieben. Eine Prise Chili oder Zimt passt zu dunkler Schokolade. Für eine Fruchtganache ersetzen Sie ein Drittel der Sahne durch passiertes Himbeerpüree.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Butter macht 1 TL Honig oder Glukosesirup die Ganache geschmeidig und glänzend. Wer keine Sahne hat, kann Crème fraîche nehmen, die Ganache schmeckt dann leicht säuerlich. Statt Kuvertüre funktionieren Schokoladendrops zum Backen, sofern sie aus echter Schokolade bestehen. Kondensmilch ist kein Ersatz für Sahne, sie macht die Masse zu süß und zu fest.

Ideen für passende Getränke

Zu Desserts mit Ganache passt ein Espresso oder ein kräftiger Filterkaffee, die Bitternoten ergänzen die Schokolade. Ein schwarzer Tee wie Assam oder Earl Grey funktioniert ebenso. Wer es fruchtig mag, trinkt einen Himbeer- oder Sauerkirschsaft mit Wasser verdünnt. Ein Glas kalte Milch passt besonders zu Ganache aus Vollmilchschokolade.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Eine Torte mit Ganache-Glasur sieht am besten aus, wenn die Schicht nur einmal glatt gestrichen und dann in Ruhe gelassen wird. Lassen Sie am Rand ein paar Tropfen herablaufen. Frische Himbeeren oder etwas Blattgold setzen Akzente. Aufgeschlagene Ganache spritzen Sie mit einer Sterntülle als Tupfen auf Cupcakes oder füllen sie in Éclairs.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wann und wo Ganache zuerst gemacht wurde, ist nicht geklärt. Häufig genannt wird die Pariser Konditorei Siraudin um die Mitte des 19. Jahrhunderts, gelegentlich auch die Schweiz. Das Wort bedeutet im Französischen umgangssprachlich so viel wie Dummkopf. Dazu gibt es eine verbreitete Anekdote, nach der ein Lehrling heiße Sahne über Schokolade verschüttet haben soll und dafür beschimpft wurde. Belegt ist diese Geschichte nicht. Heute gehört Ganache zu den Grundtechniken der Pâtisserie.

Weitere Rezeptvorschläge

• Mousse au Chocolat
• Fondant au Chocolat
• Gâteau Opéra
• Profiteroles

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Zusammenfassung: Ganache

Wer das Verhältnis von Schokolade zu Sahne versteht, kann mit Ganache fast alles machen, vom Spiegel auf der Torte bis zur Pralinenfüllung. Wichtig sind gute Schokolade, nicht kochende Sahne und ruhiges Rühren. Den Rest erledigt die Temperatur.