Nationalgericht Deutschland: Grünkohlsalat (Rezept)

Grünkohl muss nicht stundenlang im Topf schmoren. Für diesen Grünkohlsalat bleiben die Blätter roh und werden zwei Minuten mit Dressing und Salz durchgeknetet. Dabei werden sie weich, dunkelgrün und verlieren ihre Bitterkeit. Apfel, Walnüsse und Cranberries bringen Süße und Biss dazu.

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Vorstellung Grünkohlsalat

Grünkohlsalat ist eine junge Art, das alte Wintergemüse Norddeutschlands zu essen. Die krausen Blätter werden von den Stielen gestreift, klein gezupft und mit einem Dressing aus Öl, Apfelessig, Senf und Honig massiert. Durch das Kneten brechen die Zellwände auf, der Kohl fällt zusammen und schmeckt milder. Dazu kommen Apfelwürfel, geröstete Walnüsse, getrocknete Cranberries und etwas Schalotte. Der Salat ist kräftig, leicht süß und bleibt auch nach einer Stunde noch knackig. Er passt als Beilage zu Braten oder Kartoffelgerichten und als leichtes Mittagessen. Wer den Kohl lieber klassisch mag, kocht Grünkohl mit Pinkel.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Grünkohlblätter ohne Stiele (ca. 250 g Grünkohl mit Stielen)
• 1/4 TL Salz
• 2 EL Rapsöl oder mildes Olivenöl
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Honig
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1/2 säuerlicher Apfel (z. B. Elstar)
• 30 g Walnusskerne
• 20 g getrocknete Cranberries
• 1 kleine Schalotte

Einkaufen der Zutaten

Frischer Grünkohl hat in Deutschland von etwa November bis Februar Saison. Kaufen Sie ihn am besten am Stück mit festen, dunkelgrünen Blättern ohne gelbe Stellen. Er wird nach den ersten Frostnächten etwas süßer. Bereits gezupfter Grünkohl in der Tüte spart Zeit, enthält aber viele harte Stielstücke, die Sie aussortieren müssen. Für Salat eignen sich junge, kleinere Blätter am besten. Schwarzkohl, auch Cavolo Nero, ist eine gute Alternative und hat glattere Blätter. Walnüsse sollten frisch sein, alte Nüsse schmecken ranzig.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie den Grünkohl gründlich in kaltem Wasser, zwischen den krausen Blättern sitzt oft Sand. Schleudern Sie ihn danach sehr gut trocken, nasse Blätter nehmen kein Dressing an. Streifen Sie die Blätter mit der Hand von der Mittelrippe ab und zupfen Sie sie in mundgerechte Stücke. Rösten Sie die Walnüsse 4 Minuten in einer trockenen Pfanne und hacken Sie sie grob. Schälen Sie die Schalotte und schneiden Sie sie in feine Ringe.

Anleitung für die Zubereitung

1. Öl, Apfelessig, Senf, Honig und Pfeffer in einer kleinen Schüssel glatt verrühren.
2. Den gezupften Grünkohl in eine große Schüssel geben, mit dem Salz und der Hälfte des Dressings beträufeln.
3. Den Kohl 2 bis 3 Minuten kräftig mit den Händen durchkneten, bis er etwa auf die Hälfte zusammengefallen ist und dunkel glänzt.
4. Die Schalottenringe untermischen und den Salat 10 Minuten ziehen lassen.
5. Den Apfel entkernen, in kleine Würfel schneiden und sofort mit dem restlichen Dressing mischen.
6. Apfelwürfel und Cranberries unter den Grünkohl heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die gerösteten Walnüsse erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen, damit sie knusprig bleiben.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Der Salat ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Grünkohl, Obst, Nüsse, Öl und Essig enthalten weder Gluten noch Milchzucker. Prüfen Sie beim Senf das Etikett, die meisten Sorten sind glutenfrei, einige wenige enthalten Weizen. Wer den Salat mit Käse ergänzt, nimmt einen gereiften Hartkäse oder einen laktosefreien Feta.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Salat schon. Für die vegane Fassung ersetzen Sie den Honig durch 1 TL Ahornsirup oder Agavendicksaft. Als Eiweißquelle passen 100 g geröstete Kichererbsen aus der Dose, die Sie mit Paprikapulver 15 Minuten bei 200 °C im Ofen backen. Auch 50 g gebratener Räuchertofu in Würfeln macht den Salat zu einer vollständigen Mahlzeit.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu kurzes Massieren. Dann bleiben die Blätter zäh und bitter. Kneten Sie, bis der Kohl deutlich weicher ist. Salzen Sie maßvoll, weil sich das Salz beim Massieren konzentriert. Anders als Blattsalat welkt Grünkohl kaum. Ohne Nüsse und Apfel hält er sich abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage und schmeckt am zweiten Tag sogar milder. Apfel und Nüsse geben Sie dann frisch dazu.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es herzhaft mag, streut 40 g zerbröselten Ziegenkäse oder Feta über den Salat. Gebratene Speckwürfel machen ihn deftiger und passen gut zum norddeutschen Geschmack. Für mehr Frische kommen Orangenfilets statt Apfel in die Schüssel. Mit 50 g gekochtem Quinoa oder Graupen wird er sättigender. Eine Prise Chiliflocken im Dressing bringt etwas Schärfe.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Walnüssen eignen sich Haselnüsse, Pekannüsse oder geröstete Kürbiskerne. Die Cranberries lassen sich durch Rosinen oder getrocknete Aprikosen ersetzen. Apfelessig kann gegen Zitronensaft getauscht werden. Statt Apfel passt eine reife Birne. Wer keinen Grünkohl bekommt, nimmt Rosenkohl, den Sie in feine Streifen hobeln, oder Spitzkohl. Die Kombination aus Apfel und Walnuss erinnert an einen Waldorfsalat.

Ideen für passende Getränke

Zum Grünkohlsalat passt ein naturtrüber Apfelsaft, gern als Schorle mit Mineralwasser. Ein kalter Ingwertee mit Zitrone ergänzt die Säure des Dressings. Im Winter schmeckt ein warmer Kräutertee mit Thymian oder ein Hagebuttentee dazu. Wer es herb mag, trinkt einen Holunderbeerensaft.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie den Salat locker auf einem flachen Teller oder in einer breiten Schale an, damit Apfel und Nüsse sichtbar bleiben. Die roten Cranberries setzen Farbtupfer auf dem dunklen Grün. Ein paar Walnusshälften ganz lassen und obenauf legen. Als Beilage neben einer Scheibe Braten oder gebratener Wurst sieht er gut aus. Reichen Sie das restliche Dressing nicht extra, der Kohl hat es schon aufgenommen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Grünkohl ist in Norddeutschland seit Langem ein Wintergemüse. Rund um Bremen, im Oldenburger Land und in Ostfriesland gibt es den Brauch der Kohlfahrt, bei der Gruppen im Winter wandern und danach gemeinsam lange geschmorten Grünkohl mit Pinkel, Kassler und Kochwurst essen. In der traditionellen Küche kam er dort fast immer gekocht auf den Tisch. Das änderte sich mit dem Kale-Trend aus den USA in den 2010er-Jahren, als massierter Grünkohlsalat in Restaurants und Kochbüchern auftauchte. In Deutschland wurde die Idee übernommen und oft mit heimischen Äpfeln und Nüssen kombiniert. Daneben bleibt die gekochte Form, etwa als Grünkohlsuppe, beliebt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rotkohlsalat
• Möhrensalat
• Endiviensalat
• Sauerkrautsalat

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Zusammenfassung: Grünkohlsalat

Roher Grünkohl wird durch kräftiges Massieren mit Salz und Dressing zart und mild. Apfel, Walnüsse und Cranberries machen daraus einen Wintersalat, der sich einen Tag vorbereiten lässt. Nur Nüsse und Apfel gehören frisch dazu. Als Beilage für zwei oder als kleines Mittagessen reicht diese Menge gut.