Nationalgericht Deutschland: Rhabarbermarmelade (Rezept)

Rhabarbermarmelade ist der erste Fruchtaufstrich des Jahres, lange bevor Erdbeeren und Kirschen reif sind. Der säuerliche Rhabarber verträgt sich gut mit Vanille und etwas Zitrone. Mit Gelierzucker 2:1 wird sie fruchtig und nicht zu süß. Die Menge ergibt zwei bis drei kleine Gläser.

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Vorstellung Rhabarbermarmelade

Rhabarbermarmelade ist ein Fruchtaufstrich aus Rhabarberstangen, Gelierzucker und Zitronensaft. Sie ist zartrosa bis grünlich, je nach Sorte, und schmeckt frisch säuerlich mit einer milden Süße. Die Stückchen zerfallen beim Kochen fast vollständig, sodass ein weicher, streichfähiger Aufstrich entsteht. In Deutschland kocht man sie im April und Mai, wenn der Rhabarber im Garten treibt. Auf dem Frühstückstisch landet sie auf Brötchen mit Butter, auf Quarkbrot oder zu Eierkuchen. Oft mischt man Erdbeeren dazu, das macht sie röter und süßer. Im Handel heißt so ein Aufstrich meist Konfitüre oder Fruchtaufstrich, im Alltag sagt trotzdem fast jeder Marmelade.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Rhabarber (geputzt gewogen)
• 200 g Gelierzucker 2:1
• Saft von 1/2 Zitrone (etwa 2 EL)
• 1/2 Vanilleschote oder 1 TL Vanilleextrakt
• 2 EL Wasser

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Rhabarber hat Saison von April bis Ende Juni, traditionell endet die Ernte am Johannistag, dem 24. Juni. Danach braucht die Pflanze Ruhe, außerdem gelten späte Stangen wegen ihrer Oxalsäure als weniger bekömmlich. Rotstielige Sorten wie Holsteiner Blut sind etwas milder als grünstielige, rotfleischige Sorten ergeben die rosafarbenste Marmelade. Kaufen Sie feste, glänzende Stangen, die beim Biegen knacken. Schlaffe Stangen sind alt. Gelierzucker 2:1 steht im Backregal, er enthält Pektin und Zitronensäure. Ihre Gläser sollten Schraubdeckel mit intakter Dichtung haben.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie die Blätter und das untere Ende der Stangen ab, die Blätter sind wegen ihres Oxalsäuregehalts nicht essbar. Ziehen Sie bei dicken, grünen Stangen die Fäden ab, junge rote Stangen müssen Sie nicht schälen. Schneiden Sie den Rhabarber in 1 cm große Stücke. Spülen Sie drei Gläser mit je 200 ml heiß aus und stellen Sie sie mit den Deckeln kopfüber auf ein sauberes Tuch, oder kochen Sie sie 10 Minuten in Wasser aus. Für eine größere Menge nehmen Sie 1 kg Rhabarber und 500 g Gelierzucker.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie die Rhabarberstücke mit Gelierzucker, Zitronensaft und 2 EL Wasser in einen breiten Topf und vermischen Sie alles.
2. Schlitzen Sie die Vanilleschote längs auf, kratzen Sie das Mark heraus und geben Sie Mark und Schote in den Topf.
3. Lassen Sie die Mischung 1 Stunde ziehen, bis der Rhabarber Saft gezogen hat.
4. Bringen Sie alles unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen und lassen Sie es 4 Minuten sprudelnd kochen, dabei ständig rühren.
5. Machen Sie die Gelierprobe mit 1 TL Marmelade auf einem kalten Teller. Wird sie nach einer Minute fest, ist sie fertig, sonst kochen Sie 1 Minute weiter.
6. Entfernen Sie die Vanilleschote und schöpfen Sie den Schaum mit einem Löffel ab.
7. Füllen Sie die heiße Marmelade bis 1 cm unter den Rand in die Gläser, verschließen Sie sie sofort und stellen Sie sie 5 Minuten auf den Deckel.
8. Drehen Sie die Gläser um und lassen Sie sie bei Raumtemperatur auskühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Rhabarbermarmelade ist glutenfrei und laktosefrei, Gelierzucker enthält weder Gluten noch Milch. Wer sie aufs Brot streicht, sollte bei Glutenunverträglichkeit glutenfreies Brot nehmen. Zu laktosefreiem Quark oder Skyr schmeckt sie ebenfalls gut. Ein Löffel davon passt auch in Naturjoghurt auf Haferbasis.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Marmelade ist vegan und vegetarisch. Achten Sie nur darauf, keine Gelatine zu verwenden, das Pektin im Gelierzucker ist pflanzlich und stammt aus Äpfeln oder Zitrusschalen. Wer Zucker sparen möchte, nimmt Gelierzucker 3:1, etwa 135 g auf 400 g Rhabarber. Auf einem veganen Frühstückstisch passt sie zu Brötchen mit pflanzlicher Butter oder zu Haferbrei.

Weitere Tipps und Tricks

Kochen Sie nicht länger als nötig, sonst wird die Marmelade braun und schmeckt nach Karamell. Ist sie nach dem Abkühlen zu flüssig, kochen Sie sie mit 1 TL Zitronensaft und 2 EL Gelierzucker noch einmal 1 Minute sprudelnd auf. Ungeöffnet und kühl gelagert hält sie etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen gehört sie in den Kühlschrank und hält dort drei bis vier Wochen. Nehmen Sie immer einen sauberen Löffel, Brotkrümel bringen Schimmel ins Glas.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Am bekanntesten ist die Mischung mit Erdbeeren, nehmen Sie dann 200 g Rhabarber und 200 g Erdbeeren. Ein Stück frischer Ingwer, fein gerieben, macht die Marmelade würziger. Abgeriebene Orangenschale oder etwas Zimt passen ebenfalls. Wer feine Konsistenz möchte, püriert den Rhabarber vor dem Kochen mit dem Stabmixer. Mit einer Handvoll Himbeeren wird sie kräftig rot.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Gelierzucker 2:1 können Sie Gelierzucker 1:1 nehmen, die Marmelade wird dann süßer und hält länger. Für eine Variante mit Agar oder Pektin aus der Packung richten Sie sich nach der jeweiligen Anleitung. Zitronensaft lässt sich durch Limettensaft ersetzen. Statt Vanilleschote funktioniert ein Päckchen Bourbon-Vanillezucker. Rhabarber aus dem Glas ist zu weich, frischer oder tiefgekühlter Rhabarber eignet sich besser.

Ideen für passende Getränke

Zur Marmelade auf dem Frühstückstisch passt ein schwarzer Tee mit Milch oder ein Filterkaffee. Ein frisch gepresster Orangensaft oder eine Rhabarberschorle bringt Frische. Für Kinder ist ein warmer Kakao eine gute Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie die Marmelade in kleine Gläser mit Bügel- oder Schraubverschluss und binden Sie ein Stück Leinenstoff über den Deckel. Ein handgeschriebenes Etikett mit Sorte und Datum hilft, sie im Vorrat zu finden. Auf dem Frühstückstisch servieren Sie sie in einer kleinen Glasschale mit Löffel, daneben frische Brötchen und Butter. Neben dem goldenen Holunderblütengelee wirkt sie besonders hell und rosa.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Rhabarber stammt aus Asien, vermutlich aus China und dem Himalaya, wo die Wurzel als Heilmittel diente. Nach Europa kam er zunächst als Arznei. Als Gemüse für Kompott und Kuchen setzte er sich erst ab dem 18. und 19. Jahrhundert durch, zuerst in England, dann in Mitteleuropa. In deutschen Gärten wurde er im 19. Jahrhundert verbreitet, weil er robust ist und jedes Jahr wieder austreibt. Älter ist in vielen Regionen das Einkochen von Pflaumen, etwa zu Pflaumenmus. Nach einer EU-Richtlinie von 2001 durfte im Handel lange nur ein Aufstrich aus Zitrusfrüchten Marmelade heißen. Eine Neufassung von 2024 erlaubt den Mitgliedstaaten, das Wort auch für andere Früchte zuzulassen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rote Grütze
• Holunderblütensirup
• Rhabarberkuchen
• Milchreis mit Zimt

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Zusammenfassung: Rhabarbermarmelade

Vierhundert Gramm Rhabarber, Gelierzucker 2:1 und etwas Zitrone ergeben zwei bis drei Gläser frühlingshaften Aufstrich. Vier Minuten sprudelnd kochen, Gelierprobe machen, heiß abfüllen. Mit Erdbeeren, Ingwer oder Himbeeren lässt sich das Grundrezept leicht abwandeln, ungeöffnet hält es bis zur nächsten Rhabarberernte.