Nationalgericht Deutschland: Kirschmarmelade (Rezept)

Eine selbst gekochte Kirschmarmelade schmeckt fruchtiger als fast jedes Glas aus dem Supermarkt. Mit Gelierzucker 2:1 kommt nur halb so viel Zucker wie Frucht in den Topf. Die meiste Arbeit macht das Entsteinen, das Kochen dauert vier Minuten. Aus einem halben Kilo Kirschen werden drei kleine Gläser.

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Vorstellung Kirschmarmelade

Kirschmarmelade ist ein Fruchtaufstrich aus Kirschen, Zucker und Geliermittel, der in Deutschland vor allem auf das Frühstücksbrötchen kommt. Am besten wird sie mit Sauerkirschen, etwa Schattenmorellen. Ihre Säure hält die Süße in Schach und die Farbe bleibt ein tiefes Dunkelrot. Mit Süßkirschen wird der Aufstrich milder und braucht mehr Zitronensaft. Die Konsistenz ist streichfest mit kleinen Fruchtstücken, wer es glatt mag, püriert einen Teil. Gekocht wird im Juni und Juli, wenn die Bäume tragen, viele nehmen aber auch tiefgekühlte Kirschen. Neben dem Butterbrot taugt sie als Füllung für Pfannkuchen, Berliner und Kuchen. Auf frischem Quark ist sie mein Favorit.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g Sauerkirschen, entsteint gewogen (ca. 600 g mit Stein)
• 250 g Gelierzucker 2:1
• 1 EL Zitronensaft
• 1/2 Vanilleschote (optional)
• 3 Schraubgläser à 200 ml mit Deckel

Einkaufen der Zutaten

Sauerkirschen bekommen Sie im Sommer auf dem Wochenmarkt, im Hofladen oder zum Selberpflücken. Schattenmorellen sind die verbreitetste Sorte, Morina und Safir ebenso geeignet. Die Früchte sollen prall, glänzend und ohne Druckstellen sein. Außerhalb der Saison nehmen Sie tiefgekühlte, bereits entsteinte Sauerkirschen und tauen sie im Sieb auf, den Saft fangen Sie auf und geben ihn mit in den Topf. Kirschen aus dem Glas sind schon gesüßt und weich. Gelierzucker 2:1 steht im Backregal, im Sommer gibt es ihn in jedem Supermarkt.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie die Gläser und Deckel heiß aus und stellen Sie sie für 10 Minuten bei 120 °C in den Backofen, die Deckel kochen Sie in Wasser aus. Waschen Sie die Kirschen, entfernen Sie die Stiele und entsteinen Sie sie mit einem Kirschentkerner über einer Schüssel, damit kein Saft verloren geht. Legen Sie einen kleinen Teller in den Gefrierschrank für die Gelierprobe. Für sechs Gläser verdoppeln Sie die Menge. Größere Mengen kochen Sie besser in mehreren Durchgängen, die Höchstmenge je Topf steht auf der Gelierzuckerpackung.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie die entsteinten Kirschen mit dem Saft, dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in einen breiten Topf mit mindestens 3 l Inhalt.
2. Kratzen Sie nach Wunsch das Mark aus der Vanilleschote und geben Sie Mark und Schote dazu.
3. Lassen Sie die Mischung 1 Stunde ziehen, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat, und zerdrücken Sie einen Teil der Kirschen mit dem Kartoffelstampfer.
4. Bringen Sie alles unter Rühren bei hoher Hitze zum Kochen und lassen Sie es 4 Minuten sprudelnd kochen, dabei weiterrühren.
5. Nehmen Sie die Vanilleschote heraus und machen Sie die Gelierprobe mit einem Teelöffel Marmelade auf dem kalten Teller; wird sie nach 1 Minute fest, ist sie fertig, sonst kochen Sie 1 weitere Minute.
6. Schöpfen Sie den Schaum mit einem Löffel ab.
7. Füllen Sie die heiße Marmelade mit einem Trichter bis 1 cm unter den Rand in die Gläser, verschließen Sie sie sofort und stellen Sie sie 5 Minuten auf den Deckel.
8. Drehen Sie die Gläser wieder um und lassen Sie sie bei Zimmertemperatur auskühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Kirschmarmelade ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Gelierzucker besteht im Kern aus Zucker, Pektin und Zitronensäure. Einige Marken setzen etwas Palmfett gegen Schaumbildung oder Sorbinsäure zu. Prüfen Sie trotzdem die Zutatenliste, wenn Sie streng glutenfrei leben müssen. Beim Servieren kommt es auf das Brot an, auf glutenfreiem Toast oder Reiswaffeln ist der Aufstrich unbedenklich.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Marmelade ist bereits vegan, denn Pektin stammt aus Äpfeln oder Zitrusschalen und nicht wie Gelatine aus Tieren. Wer ganz ohne Kristallzucker auskommen möchte, nimmt ein Geliermittel auf Pektinbasis, das laut Packung auch ohne Zucker geliert, und süßt mit Erythrit oder Agavendicksaft. Die Packungsangaben zur Menge sind dann genau einzuhalten. Für einen veganen Frühstückstisch passt sie auf Hefezopf ohne Butter oder auf Haferbrei mit Pflanzendrink.

Weitere Tipps und Tricks

Der Topf sollte nie mehr als zu einem Drittel gefüllt sein, sprudelnde Marmelade steigt hoch und spritzt. Messen Sie die vier Minuten Kochzeit ab dem Moment, in dem es auch beim Rühren weiterkocht. Verschlossen und dunkel gelagert hält die Marmelade etwa ein Jahr. Ein geöffnetes Glas kommt in den Kühlschrank und sollte in drei bis vier Wochen leer sein. Zeigt sich Schimmel, werfen Sie das ganze Glas weg.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 1 Messerspitze Zimt oder einem Stück Sternanis wird die Marmelade winterlich. Halb Kirschen, halb Johannisbeeren ergibt einen säuerlicheren Aufstrich. Viele Rezepte setzen zum Schluss einen Schuss Kirschwasser zu, alkoholfrei erreichen Sie mit drei Tropfen Bittermandelaroma einen ähnlichen Duft. Wer weniger Zucker will, nimmt Gelierzucker 3:1, dann ist die Marmelade aber kürzer haltbar. Mit gehackter Zartbitterschokolade, die Sie unter die heiße Masse rühren, wird sie zum Dessertaufstrich.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Sauerkirschen gehen Süßkirschen, dann verdoppeln Sie den Zitronensaft auf 2 EL, damit Säure und Gelierung stimmen. Statt Gelierzucker können Sie 250 g Zucker mit einem Päckchen Pektinpulver nach Packungsangabe nehmen. Zitronensaft lässt sich durch 1/4 TL Zitronensäure ersetzen. Die Vanilleschote können Sie durch 1 TL Vanillezucker tauschen.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück mit Kirschmarmelade passt ein kräftiger Filterkaffee oder ein Earl Grey. Wer es fruchtig mag, trinkt einen frisch gepressten Orangensaft. Für Kinder ist eine warme Milch mit Honig die klassische Wahl, im Sommer eine Kirschsaftschorle aus Sauerkirschnektar und Mineralwasser.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie ein Glas in ein kleines Schälchen und stellen Sie einen Teelöffel dazu, das sieht auf dem Frühstückstisch besser aus als das Schraubglas. Dazu gehören frische Brötchen, Butter und ein Stück Hefezopf. Als Geschenk binden Sie ein Stück Stoff mit Küchengarn über den Deckel und beschriften das Glas mit Datum. Sie eignet sich auch als Füllung für Palatschinken mit Marmelade.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Früchte mit Zucker oder Honig einzukochen, kennt man in Mitteleuropa seit Jahrhunderten, lange war Zucker dafür aber zu teuer. Die erste Rübenzuckerfabrik entstand 1801 im schlesischen Cunern. Mit dem Rübenzucker wurde Zucker im Lauf des 19. Jahrhunderts billiger, und Marmeladekochen wurde zur verbreiteten Hausarbeit. Sauerkirschen wachsen in Deutschland in vielen Obstbaugebieten, die Schattenmorelle ist dabei die bekannteste Sorte. Im Handel heißt ein Aufstrich aus Kirschen seit der Konfitürenverordnung von 1982 Konfitüre, denn eine EG-Richtlinie von 1979 reserviert die Bezeichnung Marmelade für Zitrusfrüchte. Im Alltag sagt man trotzdem Marmelade. Sauerkirschen stecken auch im deutschen Kirschkuchen und in der Schwarzwälder Kirschtorte.

Weitere Rezeptvorschläge

• Holunderblütengelee
• Pflaumenmus
• Hefezopf
• Quarkkeulchen

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Zusammenfassung: Kirschmarmelade

Kirschmarmelade braucht wenig Zeit am Herd, aber ein sauberes Arbeiten mit Gläsern und Deckeln. Sauerkirschen liefern Säure und Farbe, Gelierzucker 2:1 die Bindung bei moderater Süße. Mit der Gelierprobe auf dem kalten Teller gelingt die Konsistenz sicher. Ein paar Gläser im Schrank reichen gut durch den Winter.