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Vorstellung Schwäbische Seelen
Schwäbische Seelen sind ein Kleingebäck aus Dinkelmehl, ursprünglich aus Oberschwaben und heute im ganzen schwäbischen Raum verbreitet. Eine Seele ist etwa 20 bis 25 cm lang, flach und unregelmäßig geformt, weil der Teig nicht gerollt, sondern nur gezogen wird. Obenauf liegen grobes Salz und ganzer Kümmel. Die Kruste ist dünn und knusprig, die Krume glänzt und hat große Löcher. Man isst sie aufgeschnitten mit Butter zum Frühstück oder zum Vesper mit Wurst und Käse. In vielen Gasthäusern liegen sie im Brotkorb zur Suppe. In der Bäckertheke liegen sie meist direkt neben der Brezel.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 250 g Dinkelmehl Type 630
- 190 ml kaltes Wasser
- 3 g frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)
- 5 g Salz
- 1 TL grobes Meersalz zum Bestreuen
- 1 TL ganzer Kümmel
- etwas Dinkelmehl oder Wasser für die Arbeitsfläche
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Nehmen Sie Dinkelmehl Type 630, es ist hell und hat genug Kleber für die lockere Krume. Vollkorndinkel macht die Seelen dichter und schwerer. Frische Hefe finden Sie im Kühlregal, Sie brauchen nur ein kleines Stück vom Würfel. Beim Salz für die Oberfläche eignet sich grobes Meersalz oder Brezelsalz. Feines Salz löst sich im Ofen auf und schmeckt dann nur noch salzig, ohne knusprige Körner. Ganzen Kümmel gibt es in jedem Supermarkt im Gewürzregal.
Vorbereitung des Gerichts
Planen Sie die Seelen einen Tag vorher. Der Teig reift 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank, dadurch bekommt er Geschmack und lässt sich trotz des vielen Wassers verarbeiten. Am Backtag heizen Sie den Ofen 45 Minuten auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor und stellen eine leere ofenfeste Schale auf den Boden. Ein Backstein speichert die Hitze besser als ein Blech. Die Menge ergibt vier Seelen. Für ein ganzes Blech mit acht Stück verdoppeln Sie alle Zutaten.
Anleitung für die Zubereitung
- Lösen Sie die Hefe im kalten Wasser auf, geben Sie Mehl und Salz dazu und rühren Sie alles mit einem Löffel 3 Minuten zu einem klebrigen, glatten Teig.
- Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
- Ziehen Sie den Teig mit nasser Hand an einer Seite hoch und falten Sie ihn über die Mitte, drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie das rundherum, nach 30 Minuten noch einmal.
- Stellen Sie den abgedeckten Teig 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank.
- Kippen Sie den Teig auf eine gut bemehlte oder mit Wasser benetzte Arbeitsfläche und stechen Sie ihn mit einer nassen Teigkarte in vier Streifen.
- Ziehen Sie jeden Streifen mit nassen Händen auf 20 bis 25 cm Länge und legen Sie ihn auf Backpapier, leicht verdreht sieht er aus wie beim Bäcker.
- Besprühen Sie die Seelen mit Wasser und bestreuen Sie sie mit grobem Salz und Kümmel.
- Ziehen Sie die Seelen mit dem Papier auf das heiße Blech oder den Stein, gießen Sie eine Tasse Wasser in die Schale am Ofenboden und backen Sie sie 18 bis 20 Minuten, bis sie kräftig goldbraun sind.
- Lassen Sie die Seelen 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Dinkel enthält Gluten, eine glutenfreie Seele im eigentlichen Sinn gibt es nicht. Mit einer glutenfreien Brotmehlmischung und 1 TL Flohsamenschalen bekommen Sie ein ähnliches Stangengebäck, die Wassermenge richtet sich dann nach der Packungsangabe, und die Nacht im Kühlschrank entfällt. Laktose ist in Seelen nicht enthalten. Das Rezept kommt ohne Milch und Butter aus.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Seelen sind von sich aus vegan, sie bestehen nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Achten Sie lediglich darauf, was Sie darauf streichen. Statt Butter passt ein Kräuteraufstrich aus 100 g Sonnenblumenkernen, Petersilie und etwas Zitrone. Zum vegetarischen Vesper schmecken sie mit Obatzda, Radieschen und einem Stück Bergkäse.
Weitere Tipps und Tricks
Geben Sie kein zusätzliches Mehl in den Teig, auch wenn er klebt. Genau dieser weiche Teig sorgt für die großen Poren. Arbeiten Sie mit nassen Händen, dann klebt er nicht. Der Dampf in den ersten Minuten ist wichtig, ohne ihn reißt die Kruste und wird dick. Seelen schmecken am Backtag am besten. Am nächsten Tag backen Sie sie 5 Minuten bei 200 °C auf. Eingefroren halten sie drei Monate.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Statt Kümmel können Sie Sesam, Mohn oder eine Mischung aus beidem aufstreuen. Wer keinen Kümmel mag, nimmt nur grobes Salz. Mit 30 g geriebenem Bergkäse auf der Oberfläche entstehen Käseseelen. Für eine kräftigere Variante ersetzen Sie 50 g Dinkelmehl durch Roggenmehl Type 1150. Kleine Seelen von 10 cm Länge eignen sich als Partygebäck.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Wenn Sie kein Dinkelmehl bekommen, geht Weizenmehl Type 550. Es nimmt etwas mehr Wasser auf, also gießen Sie 200 ml dazu. Trockenhefe ersetzt frische Hefe im Verhältnis 1 zu 3. Fehlt grobes Salz, zerstoßen Sie Steinsalz im Mörser. Statt Backstein tut es ein umgedrehtes Backblech, das Sie mit vorheizen.
Ideen für passende Getränke
Zum Frühstück passt ein Milchkaffee. Zum Vesper trinkt man im Schwäbischen gern eine Apfelschorle aus regionalem Apfelsaft. Ein kalter Pfefferminztee oder ein Glas Buttermilch schmeckt gut zu den salzigen Seelen. Zur Suppe genügt Mineralwasser.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Legen Sie die Seelen nebeneinander auf ein Holzbrett, das grobe Salz und der Kümmel sollen oben sichtbar bleiben. Zum Vesper schneiden Sie zwei Seelen längs auf und stellen Butter, Schnittlauch und Wurst dazu. Zu einem Teller Schwäbischer Linseneintopf reichen Sie sie in einem Brotkorb mit einem Leinentuch.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Woher der Name Seele kommt, ist nicht eindeutig geklärt. Meist wird er mit Allerseelen am 2. November in Verbindung gebracht. In Süddeutschland war es Brauch, an diesem Tag Gebäck an Arme und Kinder zu verteilen, sogenannte Seelenbrote. Ob die heutige Dinkelstange direkt auf diesen Brauch zurückgeht, ist nicht belegt. Sicher ist, dass Dinkel im Südwesten lange das Hauptgetreide war und Württemberg als Zentrum des deutschen Dinkelanbaus galt. Er verträgt ein raueres Klima als Weizen. Heute backen Bäckereien die Seelen das ganze Jahr, nicht nur im November.
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Zusammenfassung: Schwäbische Seelen
Schwäbische Seelen brauchen wenig Zutaten und viel Zeit. Der nasse Dinkelteig reift über Nacht, wird nur gezogen statt geformt und bei hoher Hitze mit Dampf gebacken. Wer sich traut, den klebrigen Teig so zu lassen, bekommt eine dünne Kruste und eine lockere, feuchte Krume.
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