Nationalgericht Ungarn: Faschingskrapfen mit Aprikosenmarmelade (Rezept)

In den deutschen Dörfern Ungarns gehören Krapfen zum Fasching wie die Schwabenbälle. Die Faschingskrapfen mit Aprikosenmarmelade sind runde, luftige Hefekrapfen mit einem hellen Ring um die Mitte. Die Marmelade kommt nicht hinein, sie wird obenauf oder daneben gereicht. Aus 250 g Mehl werden acht Stück, genug für einen Nachmittag zu zweit.

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Vorstellung Faschingskrapfen mit Aprikosenmarmelade

Die Faschingskrapfen mit Aprikosenmarmelade gehören zur Küche der Donauschwaben in Ungarn. Auf den Menükarten der Schwabenbälle in Veszprém standen sie 1984 und 1985 als Nachtisch, damals mit Rum-Aprikosenmarmelade. Der Teig ist ein weicher Hefeteig mit Milch, Eigelb, Butter und einem Schuss Rum. Man sticht runde Scheiben aus und backt sie in heißem Öl. Die erste Seite gart unter dem Deckel, die zweite offen. So entsteht der typische weiße Streifen um den Bauch, auf Ungarisch heißt der Krapfen deshalb oft szalagos fánk, Bandkrapfen. Innen ist er weich und flaumig, außen goldbraun. Dazu gibt es Aprikosenmarmelade, im besten Fall selbst gekocht, und eine dicke Schicht Puderzucker.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 150 ml Milch, lauwarm
• 15 g frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
• 2 EL Puderzucker (1 EL für den Vorteig, 1 EL für den Teig)
• 25 g weiche Butter
• 1 Eigelb
• 1 EL Rum (alkoholfrei: 1 TL Apfelessig)
• 1 Prise Salz
• 1 l neutrales Öl zum Ausbacken (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
• 100 g Aprikosenmarmelade
• 2 EL Puderzucker zum Bestäuben

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Mehl Type 550 nimmt mehr Flüssigkeit auf als Type 405 und gibt den Krapfen Halt. Frische Hefe finden Sie im Kühlregal beim Quark, sie sollte hell und bröselig sein, nicht grau oder schmierig. Bei der Marmelade lohnt der Blick aufs Etikett. Gute Aprikosenmarmelade hat mindestens 50 g Frucht auf 100 g und schmeckt deutlich säuerlich. Ungarische Ware heißt sárgabarack lekvár und ist in osteuropäischen Lebensmittelläden zu haben. Zum Ausbacken brauchen Sie ein hitzebeständiges Öl. Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl gehen, Olivenöl schmeckt vor.

Vorbereitung des Gerichts

Stellen Sie alle Zutaten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, der Hefeteig mag es warm. Die Milch soll handwarm sein, etwa 35 °C, heißer schadet der Hefe. Legen Sie ein Küchentuch, einen runden Ausstecher mit 7 cm Durchmesser oder ein Glas und einen Topf mit hohem Rand bereit. Ein Küchenthermometer hilft sehr, weil die Öltemperatur über das Ergebnis entscheidet. Für 16 Krapfen verdoppeln Sie alle Mengen, die Gehzeiten bleiben gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verrühren Sie 50 ml der lauwarmen Milch mit der zerbröckelten Hefe und 1 EL Puderzucker und lassen Sie den Vorteig 10 Minuten stehen, bis er schäumt.
2. Geben Sie Mehl, Salz, die übrige Milch, Eigelb, Butter, Rum und den zweiten EL Puderzucker dazu und kneten Sie alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig, der sich vom Schüsselrand löst.
3. Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 40 bis 45 Minuten gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
4. Drücken Sie den Teig auf bemehlter Fläche mit den Händen etwa 1,5 cm dick, stechen Sie mit dem 7-cm-Ausstecher acht Kreise aus und lassen Sie sie abgedeckt weitere 20 Minuten gehen.
5. Erhitzen Sie das Öl in einem breiten Topf auf 165 °C, es soll mindestens 4 cm hoch stehen.
6. Legen Sie drei bis vier Krapfen mit der Oberseite nach unten ins Öl, setzen Sie den Deckel auf und backen Sie sie 2 bis 3 Minuten goldbraun.
7. Wenden Sie die Krapfen und backen Sie die zweite Seite ohne Deckel noch 2 Minuten, dann lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.
8. Bestäuben Sie die noch warmen Krapfen dick mit Puderzucker und setzen Sie je einen Teelöffel Aprikosenmarmelade obenauf oder reichen Sie die Marmelade im Schälchen dazu.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Fassung nehmen Sie 250 g glutenfreie Mehlmischung für Hefeteig, zum Beispiel mit Flohsamenschalen. Rechnen Sie mit 20 bis 30 ml mehr Milch, der Teig bleibt klebriger und wird mit nassen Händen geformt. Die Krapfen gehen weniger auf, schmecken aber gut. Laktosefrei wird es mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter oder 20 g Pflanzenmargarine. Marmelade und Öl sind ohnehin frei von Gluten und Laktose.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept schon. Für die vegane Variante ersetzen Sie die Milch durch 150 ml Hafer- oder Sojadrink und die Butter durch 25 g Pflanzenmargarine. Statt des Eigelbs rühren Sie 1 EL Speisestärke mit 2 EL Pflanzendrink an und geben 1 Messerspitze Kurkuma für die Farbe dazu. Der Teig wird etwas fester, die Krapfen bleiben aber locker. Lassen Sie ihn dafür 10 Minuten länger gehen.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu heißes Öl. Bei 180 °C werden die Krapfen außen dunkel und bleiben innen roh. Unter 160 °C saugen sie sich voll Fett. Halten Sie die Temperatur deshalb mit dem Thermometer im Blick und backen Sie nur wenige Stücke auf einmal. Der Rum im Teig soll nach alter Hausfrauenregel dafür sorgen, dass weniger Fett eindringt. Am Backtag schmecken Krapfen am besten. Übrige Stücke halten sich in einer Dose einen Tag und werden 5 Minuten bei 150 °C im Ofen wieder frisch. Einfrieren geht ohne Zucker und Marmelade.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer die Marmelade lieber im Inneren hat, spritzt sie nach dem Backen mit einem Spritzbeutel und langer Tülle seitlich hinein, wie bei den österreichischen Faschingskrapfen. Mit etwas abgeriebener Zitronenschale im Teig schmecken die Krapfen frischer. Statt Aprikose passt Pflaumenmus oder Hagebuttenmarmelade. In manchen Familien gibt es zusätzlich Vanillezucker zum Bestreuen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt frischer Hefe nehmen Sie 1 Päckchen Trockenhefe, die Sie direkt unters Mehl mischen. Den Rum ersetzt ein Teelöffel Apfelessig oder Zitronensaft, der denselben Zweck erfüllen soll. Ein ganzes kleines Ei funktioniert statt des Eigelbs, der Teig wird dann etwas weniger zart. Butterschmalz statt Öl gibt einen feinen, buttrigen Geschmack. Ohne Ausstecher teilen Sie den Teig in acht gleich schwere Kugeln von etwa 55 g und drücken sie flach.

Ideen für passende Getränke

Zu Krapfen passt Milchkaffee oder ein starker schwarzer Kaffee. Kinder trinken in Ungarn gern heißen Kakao dazu. Wer es fruchtig mag, nimmt eine Apfelsaftschorle oder einen kalten Holunderblütensirup mit Wasser. Ein schwarzer Tee mit Zitrone gleicht die Süße aus.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stapeln Sie die Krapfen auf einer großen Platte zu einer kleinen Pyramide und bestäuben Sie sie erst kurz vor dem Servieren, sonst zieht der Zucker ein. Der helle Ring soll sichtbar bleiben, also nicht flachlegen, sondern aufrecht stellen. Die Marmelade kommt in ein Glasschälchen mit kleinem Löffel daneben.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Gebackene Hefekrapfen zur Faschingszeit sind im ganzen Donauraum verbreitet, von Wien bis nach Siebenbürgen. Vor der Fastenzeit verbrauchte man Fett, Eier und Mehl, deshalb fallen viele Fettgebäcke auf diese Wochen. Die Donauschwaben siedelten im 18. Jahrhundert in Ungarn, der Batschka und dem Banat und brachten ihre Krapfentradition mit. Sie mischte sich mit der ungarischen Küche, in der der farsangi fánk ebenfalls zum Fasching gehört. Wer den Krapfen zuerst gebacken hat, lässt sich nicht sagen. Einen Verwandten aus Quark gibt es mit dem Túrófánk, und in Deutschland kennt man den gefüllten Berliner Pfannkuchen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kürtőskalács
• Szilvás gombóc
• Rakott palacsinta
• Mákos guba

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Zusammenfassung: Faschingskrapfen mit Aprikosenmarmelade

Diese Krapfen leben von einem weichen Hefeteig, der richtigen Öltemperatur und dem Trick mit dem Deckel. Die Aprikosenmarmelade bringt Säure gegen das Fett. Zwei Stunden mit Gehzeit reichen, frisch und lauwarm schmecken sie am besten.