Nationalgericht Deutschland: Nussschnecken (Rezept)

Nussschnecken liegen in fast jeder deutschen Bäckerei neben Puddingbrezeln und Plunder. Selbst gebacken sind sie saftiger, weil Sie die Füllung nicht sparen müssen. Ein lockerer Hefeteig wird mit einer Haselnussfüllung bestrichen, aufgerollt, in Scheiben geschnitten und gebacken. Dieses Rezept ergibt 8 Schnecken für eine kleine Form.

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Vorstellung Nussschnecken

Nussschnecken sind runde Hefeteigstücke mit einer spiralförmigen Füllung aus gemahlenen Haselnüssen. Die Füllung wird mit Zucker, Zimt und etwas Milch zu einer streichfähigen Masse gerührt, manche Bäcker geben Marzipan oder Biskuitbrösel dazu. Nach dem Backen kommt ein dünner Zuckerguss auf die Oberfläche, der glänzt und leicht knackt. Innen ist der Teig weich, die Nussschicht feucht und kräftig nussig. Die Schnecken sind ein klassisches Teilchen für den Nachmittagskaffee oder das Sonntagsfrühstück. Sie sind verwandt mit den Zimtschnecken, die mit Butter, Zucker und Zimt auskommen. Am besten schmecken sie lauwarm am Backtag, am zweiten Tag kurz im Ofen aufgewärmt.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 10 g frische Hefe (oder 1/2 Päckchen Trockenhefe)
• 120 ml lauwarme Milch
• 35 g Zucker
• 40 g weiche Butter
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 125 g gemahlene Haselnüsse
• 50 g Zucker für die Füllung
• 1 TL Zimt
• 80 ml Milch für die Füllung
• 20 g Butter für die Füllung
• 1 EL Aprikosenkonfitüre, glatt gerührt
• 70 g Puderzucker
• 1 bis 2 EL Zitronensaft

Einkaufen der Zutaten

Gemahlene Haselnüsse gibt es in jedem Supermarkt im Backregal. Kaufen Sie möglichst frische Ware mit langem Haltbarkeitsdatum, denn alte Nüsse schmecken schnell ranzig. Noch besser wird die Füllung mit ganzen Haselnusskernen, die Sie selbst rösten und mahlen. Frische Hefe liegt im Kühlregal bei Butter und Quark, ein Würfel wiegt 42 g. Den Rest frieren Sie ein oder backen am nächsten Tag weiter. Mehl Type 550 hat etwas mehr Kleber als Type 405 und hält die Schnecken besser in Form.

Vorbereitung des Gerichts

Rösten Sie die gemahlenen Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten, bis sie duften, und rühren Sie dabei ständig um. Erwärmen Sie die Milch für den Teig nur auf Körpertemperatur, über 40 °C stirbt die Hefe. Nehmen Sie Butter und Eigelb eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Fetten Sie eine kleine Auflaufform von etwa 20 x 15 cm ein. Für ein ganzes Blech mit 16 Schnecken verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie die Hefe mit 1 TL Zucker in der lauwarmen Milch auf und lassen Sie die Mischung 10 Minuten stehen, bis sie schäumt.
2. Kneten Sie Mehl, restlichen Zucker, Salz, Eigelb, weiche Butter und die Hefemilch 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig und lassen Sie ihn abgedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten gehen, bis er sich verdoppelt hat.
3. Kochen Sie für die Füllung Milch, Zucker und Butter auf, nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die gerösteten Haselnüsse und den Zimt ein, dann lassen Sie die Masse abkühlen.
4. Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 20 cm aus und streichen Sie die Füllung gleichmäßig darauf, an einer Längsseite lassen Sie 2 cm frei.
5. Rollen Sie den Teig von der gegenüberliegenden Längsseite her straff auf und schneiden Sie die Rolle mit einem scharfen Messer in 8 Scheiben von gut 3,5 cm.
6. Setzen Sie die Schnecken mit etwas Abstand in die Form und lassen Sie sie abgedeckt weitere 20 Minuten gehen, während der Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizt.
7. Backen Sie die Nussschnecken 18 bis 22 Minuten, bis sie goldbraun sind.
8. Bestreichen Sie die heißen Schnecken mit der Aprikosenkonfitüre, rühren Sie Puderzucker und Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss und streichen Sie ihn auf, sobald die Schnecken nur noch lauwarm sind.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktosefrei werden die Schnecken mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter, beides verhält sich im Teig genauso. Für eine glutenfreie Version nehmen Sie 250 g glutenfreie Mehlmischung für Hefeteig und 1 TL Flohsamenschalen. Der Teig wird weicher, kühlen Sie ihn vor dem Ausrollen 30 Minuten, damit er sich rollen lässt. Haselnüsse selbst enthalten kein Gluten, achten Sie aber bei gemahlener Ware auf Spurenhinweise.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind die Nussschnecken bereits. Für eine vegane Version ersetzen Sie die Milch durch Haferdrink, die Butter durch 40 g vegane Margarine und das Eigelb durch 2 EL Haferdrink mit 1 TL Rapsöl. In der Füllung nehmen Sie 80 ml Haferdrink und 20 g Margarine. Bestreichen Sie die Schnecken vor dem Backen mit Haferdrink, damit sie Farbe bekommen.

Weitere Tipps und Tricks

Zu warme Füllung weicht den Teig auf, und die Rolle lässt sich nicht sauber schneiden. Lassen Sie die Masse deshalb ganz auskühlen. Schneiden Sie mit Zahnseide statt Messer, wenn die Schnecken rund bleiben sollen. Zu lange gebacken werden sie trocken, der Teig darf am Boden hell bleiben. Luftdicht verpackt halten die Schnecken zwei Tage. Ungegossen lassen sie sich drei Monate einfrieren, aufgetaut kurz bei 150 °C erwärmen und dann glasieren.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine Variante mit Marzipan raspeln Sie 50 g Marzipanrohmasse in die Füllung. Wer es weniger süß mag, halbiert den Zucker in der Füllung und lässt den Guss weg, die Konfitüre reicht dann als Glanz. Eine Handvoll Rosinen oder gehackte Schokolade passt gut in die Rolle. Mit Walnüssen schmecken die Schnecken herber und erinnern an österreichische Nusskipferl.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Haselnüssen gehen gemahlene Mandeln oder Walnüsse im gleichen Gewicht. Die Milch in der Füllung können Sie durch Sahne ersetzen, sie wird dann cremiger. Frische Hefe lässt sich gegen 4 g Trockenhefe tauschen, die Sie direkt unters Mehl mischen. Statt Zitronensaft rühren Sie den Guss mit Wasser oder Orangensaft an. Braunen Zucker in der Füllung nehmen Sie, wenn die Füllung leicht nach Karamell schmecken soll, die Menge bleibt gleich.

Ideen für passende Getränke

Klassisch ist eine Tasse Filterkaffee oder ein Milchkaffee. Kinder trinken gern kalte Milch oder einen Kakao dazu. Schwarzer Tee mit etwas Milch passt ebenfalls, ein Earl Grey hebt die Zitrone im Guss hervor. Im Sommer schmeckt eine Apfelschorle zu den Schnecken auf der Terrasse.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Nussschnecken direkt aus der Form, sie hängen leicht aneinander und sehen so wie beim Bäcker aus. Auf einer Etagere neben einem Hefezopf ergeben sie einen Frühstückstisch. Ein paar gehackte geröstete Haselnüsse auf dem noch feuchten Guss zeigen, was drinsteckt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Gerollte Hefeteigschnecken gehören seit Langem zum Grundsortiment deutscher Bäckereien. Einen Erfinder oder ein Ursprungsdatum gibt es für die Nussschnecke nicht. Nussfüllungen in Hefeteig sind in ganz Mitteleuropa verbreitet, etwa im österreichischen Nussstrudel, im ungarischen Beigli oder in der slowenischen Potica. Die Haselnuss ist in Deutschland heimisch, Mandeln dagegen kamen aus dem Süden, das dürfte die Haselnuss als Füllung begünstigt haben. In vielen Bäckereien werden Nussschnecken heute aus Plunderteig gebacken, also aus Hefeteig mit eingearbeiteter Butter. In der Hausbäckerei ist einfacher Hefeteig üblich, weil er weniger Arbeit macht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Butterkuchen
• Bienenstich
• Patenzopf
• Berliner Pfannkuchen

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Zusammenfassung: Nussschnecken

Ein guter Hefeteig, eine Füllung aus gerösteten Haselnüssen und genug Geduld beim Gehen. Mehr brauchen Nussschnecken nicht. Wer die Nüsse vorher röstet, schmeckt den Unterschied sofort. Die acht Stück aus diesem Rezept reichen für zwei Personen und zwei Kaffeerunden.