Nationalgericht Dänemark: Remonce (Rezept)

Wer in Kopenhagen in eine Zimtschnecke beißt, schmeckt in der Mitte eine glänzende, karamellartige Schicht. Das ist Remonce, eine Creme aus weicher Butter und Zucker, die dänische Bäcker in fast jedes Plundergebäck streichen. Sie ist in fünf Minuten gerührt und schmilzt im Ofen in den Teig. Hier finden Sie das Grundrezept mit Zimt, eine Mandelvariante und eine schnelle Verwendung mit Blätterteig.

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Vorstellung Remonce

Remonce ist in Dänemark der Name für eine streichfähige Füllung aus Butter und Zucker. Die bekannteste Sorte ist Kanelremonce mit Zimt, sie steckt in den Kanelsnegle. Für Mandelremonce kommt Marzipan oder gemahlene Mandel dazu. Beim Backen schmilzt die Butter in den Teig, der Zucker karamellisiert leicht und bildet eine saftige, klebrige Schicht. Darin liegt der Unterschied zu einer Füllung aus Zimtzucker allein, die trocken bleibt. Remonce gehört in Wienerbrot, in Spandauer und in viele Kringel. Zu Hause wird sie frisch angerührt, klassisch auch mit Vanillezucker.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 75 g weiche Butter
• 60 g brauner Zucker
• 15 g weißer Zucker
• 1,5 TL gemahlener Zimt
• 1 Prise Salz
• für die Mandelvariante statt Zimt: 40 g Marzipanrohmasse und 1/4 TL Vanilleextrakt
• zum Verwenden: 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (ca. 275 g)
• 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
• 2 EL Puderzucker und 2 TL Wasser für die Glasur

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Für Remonce brauchen Sie gute Butter mit 82 % Fett, am besten ungesalzene Süßrahmbutter. Brauner Zucker macht die Füllung saftiger und gibt einen leichten Karamellgeschmack, weißer Zucker allein geht auch. Ceylon-Zimt schmeckt feiner, der günstigere Cassia-Zimt kräftiger. Marzipanrohmasse finden Sie im Backregal neben den gemahlenen Mandeln. Beim Blätterteig lohnt sich die Variante mit Butter statt Margarine.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie die Butter mindestens eine Stunde vor dem Rühren aus dem Kühlschrank. Sie muss so weich sein, dass ein Finger ohne Druck eindringt, aber nicht flüssig. Geschmolzene Butter läuft beim Backen aus dem Teig. Für die Mandelvariante reiben Sie das Marzipan grob, dann verbindet es sich leichter. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor und legen Sie ein Blech mit Backpapier aus. Den Blätterteig lassen Sie 10 Minuten bei Raumtemperatur liegen, damit er beim Rollen nicht bricht.

Anleitung für die Zubereitung

1. Rühren Sie Butter, beide Zuckersorten, Zimt und Salz mit dem Handrührgerät 2 Minuten zu einer glatten, hellen Creme.
2. Für Mandelremonce rühren Sie statt Zimt das geriebene Marzipan und den Vanilleextrakt unter, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
3. Rollen Sie den Blätterteig aus und streichen Sie die Remonce mit einem Teigschaber gleichmäßig darauf, lassen Sie an einer Schmalseite 2 cm frei.
4. Rollen Sie den Teig von der gegenüberliegenden Schmalseite her fest auf und drücken Sie den freien Rand an.
5. Schneiden Sie die Rolle mit einem scharfen Messer in 10 Scheiben von etwa 2,4 cm und legen Sie sie mit Abstand flach auf das Blech.
6. Verquirlen Sie Eigelb und Milch und bestreichen Sie die Schnecken damit.
7. Backen Sie sie auf der mittleren Schiene 16 bis 18 Minuten, bis sie goldbraun sind.
8. Lassen Sie die Schnecken 10 Minuten abkühlen, rühren Sie Puderzucker und Wasser glatt und ziehen Sie die Glasur in Streifen darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Remonce selbst ist glutenfrei. Gluten bringt erst der Teig mit, nehmen Sie dafür glutenfreien Blätterteig aus dem Reformhaus oder Bioladen. Prüfen Sie beim Marzipan die Zutatenliste, die meisten Sorten sind ohne Gluten. Für eine laktosefreie Füllung verwenden Sie laktosefreie Butter, die sich genauso verhält. Bestreichen Sie den Teig dann mit Eigelb und Wasser statt Milch.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Remonce ist vegetarisch. Vegan wird sie mit 75 g pflanzlicher Butter in Blockform, etwa auf Basis von Shea oder Raps. Streichfette aus dem Becher sind zu weich und laufen aus. Viele Blätterteige aus dem Kühlregal sind bereits vegan. Statt Eigelb bestreichen Sie die Schnecken mit 2 EL Hafermilch, gemischt mit 1 TL Ahornsirup.

Weitere Tipps und Tricks

Rühren Sie die Remonce nie mit geschmolzener Butter an. Sie wird dann körnig, und die Füllung tropft im Ofen auf das Blech und verbrennt. Ist es in der Küche warm, legen Sie die gefüllte Rolle vor dem Schneiden 15 Minuten in den Kühlschrank. Übrige Remonce hält in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank zwei Wochen. Vor der Verwendung muss sie wieder Raumtemperatur annehmen. Für ein ganzes Blech Hefeschnecken aus 500 g Mehl verdoppeln Sie die Menge.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Kardamomschnecken ersetzen Sie die Hälfte des Zimts durch frisch gemahlenen Kardamom. Mit einem Esslöffel Kakao entsteht eine Schokoladenremonce. Wer es weniger süß mag, reduziert den Zucker auf 50 g. Gehackte Haselnüsse oder Rosinen streuen Sie nach dem Bestreichen auf den Teig.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Brauner Zucker lässt sich durch Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker ersetzen. Statt Marzipan können Sie 40 g gemahlene Mandeln mit 1 EL Zucker und ein paar Tropfen Bittermandelaroma nehmen. Butter durch Margarine zu ersetzen ist möglich, sie schmeckt aber flacher. Ein Hefeteig aus 250 g Mehl, 125 ml Milch, 20 g Hefe, 25 g Zucker und 30 g Butter ersetzt den Blätterteig und ergibt weichere Schnecken.

Ideen für passende Getränke

In Dänemark gehört zum Gebäck schwarzer Filterkaffee. Ebenso passend ist ein Milchkaffee, ein Glas kalte Milch oder ein milder Earl Grey. Wer etwas Fruchtiges möchte, nimmt einen naturtrüben Apfelsaft, der die Süße der Remonce ausgleicht.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Schnecken auf ein Holzbrett oder einen flachen Teller, die glasierte Seite nach oben. Ein paar Zimtstangen oder einige gehobelte Mandeln daneben zeigen, welche Füllung drin ist. Lauwarm serviert schmeckt die Remonce am besten, weil sie dann noch weich und glänzend ist.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Remonce gehört zur Tradition des dänischen Wienerbrøds, das sich im 19. Jahrhundert in Kopenhagen durchsetzte. Oft wird die Entstehung auf einen Streik dänischer Bäckergesellen im Jahr 1850 zurückgeführt. Die Bäckermeister holten damals Gesellen aus dem Ausland, darunter Österreicher, die die Technik des gezogenen Butterteigs mitbrachten. Daraus entwickelten dänische Bäcker eigene Formen und Füllungen. Das Wort Remonce gilt als pseudofranzösisches Lehnwort. Möglicherweise geht es auf das italienische rimanenza zurück, das Rest bedeutet. Heute ist Remonce in Dänemark ein Grundbaustein jeder Bäckerei, etwa für den dänischen Kringle.

Weitere Rezeptvorschläge

• Brunsviger
• Hindbærsnitter
• Studenterbrød
• Vaniljekranse

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Zusammenfassung: Remonce

Remonce ist eine Füllung aus weicher Butter, Zucker und Zimt oder Marzipan. Beim Backen schmilzt sie in den Teig und macht ihn saftig. Wichtig ist zimmerwarme, nicht geschmolzene Butter. Mit einer Rolle Blätterteig entstehen in einer halben Stunde zehn kleine Schnecken, mit Hefeteig klassische dänische Zimtschnecken.