Nationalgericht Deutschland: Apfelschnecken (Rezept)

Apfelschnecken riechen nach Zimt, wenn sie aus dem Ofen kommen, und sind innen so saftig, wie es nur geriebene Äpfel hinbekommen. Der Hefeteig ist schlicht, die Füllung schnell gemacht. Zum Schluss kommt ein dünner Zuckerguss darüber. Aus dieser Menge backen Sie acht Schnecken.

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Vorstellung Apfelschnecken

Apfelschnecken sind gerolltes Hefegebäck mit Apfelfüllung. Man rollt einen leichten Hefeteig dünn aus, bestreicht ihn mit flüssiger Butter und verteilt geriebene Äpfel, Zucker und Zimt darauf. Dann wird der Teig aufgerollt und in Scheiben geschnitten, die im Ofen zu runden Schnecken aufgehen. Die Äpfel geben beim Backen Saft ab, der Teig zwischen den Lagen bleibt deshalb weich. Außen sind sie leicht gebräunt, oben glänzt der Guss. Viele Bäckereien bieten sie neben den Zimtschnecken an. Zu Hause backt man sie gern am Wochenende für den Nachmittagskaffee.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 10 g frische Hefe oder 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 125 ml lauwarme Milch
• 30 g Zucker
• 40 g weiche Butter
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 2 säuerliche Äpfel (ca. 300 g)
• 30 g Zucker für die Füllung
• 1 TL gemahlener Zimt
• 20 g Butter, geschmolzen
• 2 EL gemahlene Haselnüsse
• 60 g Puderzucker
• 1 bis 2 EL Wasser oder Zitronensaft für den Guss

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Für die Füllung brauchen Sie säuerliche, feste Äpfel. Boskoop, Elstar oder Braeburn eignen sich gut, sie zerfallen beim Backen nicht zu Mus und haben genug Säure gegen den Zucker. Golden Delicious ist zu süß und zu weich. Frische Hefe finden Sie im Kühlregal neben der Butter, sie ist ein Würfel von 42 g, für dieses Rezept reicht ein Viertel. Trockenhefe liegt im Backregal und hält monatelang. Weizenmehl Type 550 hat etwas mehr Kleber als Type 405 und macht den Teig elastischer.

Vorbereitung des Gerichts

Erwärmen Sie die Milch auf Handwärme, etwa 35 °C. Ab etwa 45 °C nimmt die Hefe Schaden. Butter und Eigelb sollten Zimmertemperatur haben. Der Teig braucht etwa eine Stunde zum Gehen, die Äpfel schälen Sie erst kurz vor dem Füllen, damit sie nicht braun werden. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus oder fetten Sie eine kleine Auflaufform von 20 x 20 cm, darin halten sich die Schnecken gegenseitig in Form. Für ein ganzes Blech mit 16 Schnecken verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie die Hefe mit 1 TL Zucker in der lauwarmen Milch auf und lassen Sie die Mischung 10 Minuten stehen, bis sich Bläschen zeigen.
2. Verkneten Sie Mehl, übrigen Zucker, Salz, Hefemilch, weiche Butter und Eigelb 5 bis 7 Minuten zu einem glatten, weichen Teig.
3. Lassen Sie den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
4. Schälen Sie die Äpfel, reiben Sie sie grob und drücken Sie die Raspeln mit den Händen kräftig aus, dann mischen Sie sie mit 30 g Zucker, Zimt und Haselnüssen.
5. Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 25 cm aus und bestreichen Sie ihn mit der geschmolzenen Butter.
6. Verteilen Sie die Apfelmischung gleichmäßig darauf, lassen Sie an einer Längsseite 2 cm frei und rollen Sie den Teig von der anderen Längsseite her fest auf.
7. Schneiden Sie die Rolle mit einem scharfen Messer in 8 Scheiben, setzen Sie sie in die Form und lassen Sie sie weitere 20 Minuten gehen, während der Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizt.
8. Backen Sie die Schnecken 20 bis 22 Minuten, bis sie goldbraun sind.
9. Verrühren Sie Puderzucker mit Wasser oder Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss und träufeln Sie ihn auf die noch warmen Schnecken.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfreie Apfelschnecken sind mit Hefeteig schwierig, weil das Klebereiweiß den Teig rollbar macht. Mit einer glutenfreien Mehlmischung für Hefeteig, 1 TL Flohsamenschalen und 20 ml mehr Milch gelingt es trotzdem. Rollen Sie den Teig dann zwischen Backpapier aus. Laktosefrei backen Sie mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter, am Rezept ändert sich sonst nichts.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind die Schnecken schon. Für eine vegane Version nehmen Sie Hafer- oder Sojamilch, 40 g vegane Butter im Teig und 20 g zum Bestreichen. Das Eigelb lassen Sie weg und geben stattdessen 1 EL Pflanzenöl dazu. Der Teig wird etwas weniger gelb, geht aber genauso gut auf. Die Füllung und der Guss sind ohnehin pflanzlich.

Weitere Tipps und Tricks

Am häufigsten laufen Apfelschnecken aus, weil die geriebenen Äpfel nicht ausgedrückt wurden. Drücken Sie sie wirklich kräftig aus, der Saft kann in den Guss. Ein Faden statt eines Messers schneidet die Rolle sauberer, ohne sie platt zu drücken. Frisch schmecken sie am besten. Am nächsten Tag wärmen Sie sie 5 Minuten bei 150 °C im Ofen auf. Ungebackene Schnecken können Sie über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und morgens frisch backen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einer Handvoll Rosinen, die Sie vorher in warmem Apfelsaft einweichen, wird die Füllung klassischer. Gehackte Walnüsse statt Haselnüsse bringen mehr Biss. Wer es cremiger mag, streicht vor den Äpfeln 100 g angerührten Vanillepudding auf den Teig, wie bei Puddingschnecken. Statt Zuckerguss passt auch ein Frosting aus 50 g Frischkäse und 30 g Puderzucker.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Birnen ersetzen die Äpfel gut, sie sind allerdings saftiger und müssen noch stärker ausgedrückt werden. Brauner Zucker in der Füllung bringt eine leichte Karamellnote. Statt Haselnüssen gehen gemahlene Mandeln oder Semmelbrösel, die ebenfalls Saft binden. Wer keinen Hefeteig machen will, nimmt fertigen Blätterteig, das Ergebnis erinnert dann eher an Apfelstrudel.

Ideen für passende Getränke

Zu Apfelschnecken passt ein Becher Filterkaffee oder ein Milchkaffee. Tee-Freunde nehmen einen Rooibos mit Vanille oder einen Apfel-Zimt-Tee, der das Aroma der Füllung aufnimmt. Im Herbst schmeckt ein warmer, gewürzter Apfelsaft mit einer Zimtstange. Kinder trinken gern kalte Milch dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Lassen Sie die Schnecken in der Form zusammen, dann sehen sie aus wie ein kleiner Kranz und lassen sich am Tisch auseinanderzupfen. Auf einem Holzbrett mit ein paar frischen Apfelspalten wirken sie herbstlich. Den Guss nicht ganz glatt verstreichen, sondern in feinen Fäden darüberziehen, dann sieht man die Spirale.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Für die Apfelschnecke gibt es keine dokumentierte Erfindung. Sie gehört zu den Hefeteigschnecken, die in deutschen Bäckereien in vielen Füllungen verkauft werden, mit Nuss, Mohn, Rosinen oder Pudding. Hefegebäck mit Obst hat in Deutschland eine lange Tradition, vom Blechkuchen bis zum Hefezopf. Äpfel waren dabei immer naheliegend, weil sie hierzulande in großen Mengen wachsen und sich bis ins Frühjahr lagern lassen. Gerollte Hefeschnecken kennt man in ganz Mitteleuropa und in Skandinavien, wo die Zimtschnecke besonders bekannt ist. Die Apfelschnecke ist eine Abwandlung dieser Idee mit heimischem Obst.

Weitere Rezeptvorschläge

• Apfel im Schlafrock
• Apfelkuchen
• Butterkuchen
• Bratapfel

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Zusammenfassung: Apfelschnecken

Ein weicher Hefeteig, gut ausgedrückte Apfelraspeln und Zimt ergeben acht saftige Schnecken. Der wichtigste Handgriff ist das Ausdrücken der Äpfel, damit die Füllung nicht ausläuft. Mit einer Stunde Gehzeit und gut 20 Minuten im Ofen passen sie in jeden Wochenendnachmittag.