Nationalgericht Deutschland: Hochzeitssuppe (Rezept)

Eine Hochzeitssuppe lebt von einer klaren, kräftigen Brühe und von dem, was darin schwimmt. Eierstich, kleine Klößchen aus Hack und Rindermark und ein paar Stücke Spargel machen aus einer einfachen Brühe einen Festtagsgang. Die Brühe braucht zweieinhalb Stunden, steht aber fast die ganze Zeit allein auf dem Herd. Einlagen und Brühe lassen sich gut am Vortag vorbereiten.

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Vorstellung Hochzeitssuppe

Hochzeitssuppe ist eine klare Fleischbrühe mit mehreren Einlagen, die in vielen deutschen Regionen bei Hochzeiten nach der Trauung als erster Gang serviert wird. Früher hieß sie auch Brautsuppe und gehörte für alle Gäste zu jedem Hochzeitsfest. Welche Einlagen hineinkommen, hängt vom Ort ab. Eierstich, Fleischklößchen und Markklößchen sind am häufigsten, dazu kommen Spargel, Blumenkohl, Nudeln oder Reis. Im Alten Land gehören sogar Rosinen hinein. Die Brühe ist hell und goldgelb, die Einlagen sind klein. Geschmacklich geht es um Rind, Suppengemüse und Muskat. Eng verwandt ist die Rindfleischsuppe mit Markklößchen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g Suppenfleisch vom Rind (Querrippe oder Beinscheibe)
• 1 Markknochen
• 1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
• 1 Zwiebel mit Schale
• 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner, 1 TL Salz
• 1,5 l kaltes Wasser
• Für den Eierstich: 2 Eier, 60 ml Milch, 1 Prise Muskat, Salz
• Für die Fleischklößchen: 100 g gemischtes Hackfleisch, 1 EL Semmelbrösel, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer
• Für die Markklößchen: 30 g Rindermark (aus dem Knochen), 40 g Semmelbrösel, 1 Ei (Größe S), 1 TL gehackte Petersilie, Muskat
• 150 g grüner Spargel
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Einkaufen der Zutaten

Suppenfleisch und Markknochen bekommen Sie an der Fleischtheke, beim Metzger oft günstiger und frischer. Fragen Sie, ob er den Markknochen quer in Scheiben sägt, dann lässt sich das Mark leicht herausdrücken. Querrippe gibt mehr Geschmack als magere Beinscheibe. Ein fertiges Bund Suppengemüse reicht für eine Portion Brühe. Grüner Spargel aus Deutschland gibt es von April bis Juni, außerhalb der Saison greifen Sie zu Importware oder zu Spargel aus dem Glas. Nehmen Sie für den Eierstich Eier aus Freiland- oder Biohaltung, die Farbe ist kräftiger.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie Fleisch und Knochen kalt ab. Halbieren Sie die Zwiebel mit Schale und rösten Sie die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne fast schwarz, das färbt die Brühe golden. Putzen Sie das Suppengemüse und schneiden Sie es grob. Drücken Sie das Mark aus dem Knochen, sobald die Brühe fertig ist, oder nehmen Sie vorher rohes Mark aus einer zweiten Scheibe. Fetten Sie für den Eierstich eine kleine hitzefeste Tasse oder Form mit Butter aus. Für zwölf Gäste rechnen Sie mit der sechsfachen Menge und einem großen Topf.

Anleitung für die Zubereitung

1. Legen Sie Fleisch und Markknochen in einen Topf mit 1,5 l kaltem Wasser, bringen Sie alles langsam zum Sieden und schöpfen Sie den grauen Schaum in den ersten 15 Minuten ab.
2. Geben Sie Suppengemüse, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer und Salz dazu und lassen Sie die Brühe offen bei kleinster Hitze 2 bis 2,5 Stunden ziehen, ohne dass sie sprudelt.
3. Verquirlen Sie für den Eierstich Eier, Milch, Muskat und Salz, gießen Sie die Masse in die gefettete Form und garen Sie sie zugedeckt im Wasserbad bei 90 °C, also knapp unter dem Sieden, 25 Minuten, bis sie fest ist.
4. Verkneten Sie Hackfleisch, Semmelbrösel, Eigelb, Salz und Pfeffer und formen Sie mit nassen Händen etwa 12 Klößchen von 2 cm Durchmesser.
5. Verrühren Sie das zimmerwarme Mark mit Semmelbröseln, Ei, Petersilie und Muskat, lassen Sie die Masse 10 Minuten quellen und formen Sie kleine Kugeln von 1,5 cm.
6. Gießen Sie die Brühe durch ein feines Sieb, schneiden Sie das Fleisch in kleine Würfel, bringen Sie 800 ml Brühe auf kleine Hitze und garen Sie Fleisch- und Markklößchen darin 8 Minuten, bis sie oben schwimmen.
7. Schneiden Sie den Spargel in 3 cm lange Stücke, garen Sie ihn die letzten 4 Minuten mit, stürzen Sie den Eierstich, würfeln Sie ihn und geben Sie ihn mit dem Rindfleisch erst in die Teller.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird die Suppe, wenn Sie in Fleisch- und Markklößchen glutenfreie Semmelbrösel oder fein gemahlene Mandeln verwenden. Die Brühe selbst und der Eierstich enthalten kein Gluten. Für die laktosefreie Fassung ersetzen Sie die Milch im Eierstich durch die gleiche Menge Brühe, das macht ihn sogar etwas würziger. Die Form fetten Sie dann mit Öl.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch wird die Suppe mit einer kräftigen Gemüsebrühe aus angerösteten Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Lauch und getrockneten Steinpilzen. Eierstich und Spargel bleiben. Statt Fleisch- und Markklößchen nehmen Sie Grießnockerl aus 50 g Grieß, 25 g Butter und 1 Ei. Vegan ersetzen Sie den Eierstich durch Seidentofu-Würfel, die Sie mit Kurkuma und Kala Namak in der Brühe ziehen lassen, und machen Nockerl aus Grieß, Margarine und Wasser.

Weitere Tipps und Tricks

Trüb wird eine Brühe, wenn sie kocht statt zieht. Halten Sie die Hitze so niedrig, dass nur einzelne Blasen aufsteigen. Der Eierstich bekommt Löcher, wenn das Wasserbad sprudelt. Garen Sie die Einlagen nie in der ganzen Brühe, sonst wird sie trüb, sondern in einem Teil davon. Die Brühe hält im Kühlschrank vier Tage und lässt sich einfrieren, das erstarrte Fett heben Sie dann einfach ab. Klößchen und Eierstich machen Sie am Vortag.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Im Alten Land kommen Rosinen und Porree in die Suppe, in der Altmark wird sie mit Hühnerbrühe gekocht. Wer es leichter mag, nimmt halb Rind und halb Huhn. Kleine Suppennudeln oder ein Löffel gekochter Reis machen sie sättigender. Statt Spargel passen Blumenkohlröschen oder Erbsen. Wie in Westfalen können Sie das Suppenfleisch auch kalt mit Remoulade, Silberzwiebeln und Gewürzgurken als zweiten Gang reichen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Rindermark ist nicht überall zu haben. Ersetzen Sie es durch 30 g weiche Butter, die Klößchen werden etwas weniger herzhaft. Statt gemischtem Hack geht reines Kalbsbrät vom Metzger, das gibt sehr zarte Klößchen. Weißer Spargel funktioniert wie grüner, er braucht 2 Minuten länger. Wenn die Zeit für eine eigene Brühe fehlt, nehmen Sie eine fertige Rinderkraftbrühe und kochen das Suppenfleisch nur 30 Minuten darin.

Ideen für passende Getränke

Zur klaren Suppe passt ein stilles Wasser oder eine leichte Johannisbeerschorle. Bei Festen gibt es häufig einen alkoholfreien Sekt oder einen Traubensaft mit Mineralwasser. Wer nach der Suppe einen Kaffee trinkt, nimmt ihn schwarz, damit die feine Brühe nicht überdeckt wird.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Verteilen Sie Eierstichwürfel, Klößchen, Fleisch und Spargel zuerst im vorgewärmten Suppenteller und gießen Sie dann die heiße Brühe darüber. So bleiben die Einlagen sichtbar und der Eierstich zerbricht nicht. Schnittlauch kommt ganz zum Schluss darauf. Dazu passt eine Scheibe Ostfriesischer Rosinenstuten wie in Hadeln.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wann die Hochzeitssuppe entstand, ist nicht überliefert. Sicher ist, dass die Brautsuppe als fester Gang zu Hochzeitsfesten gehörte und dass Brautpaar und Gäste sie nach der Trauung aßen. Die Einlagen folgen dem, was eine Region hergab. Die Hadler Fassung aus dem nördlichen Niedersachsen kennt Rindfleisch, Fleischklößchen, Reis, Blumenkohl und Spargel und wird mit Stuten gereicht. Im Alten Land bei Hamburg gehören Markknochen, Porree, Eierstich und Rosinen dazu, in der Altmark eine fette Hühnerbrühe mit Hackklößchen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Bayerische Rindfleischsuppe
• Leberknödelsuppe
• Spargelcremesuppe
• Kartoffelsuppe

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Zusammenfassung: Hochzeitssuppe

Für die Hochzeitssuppe zählen eine Brühe, die nur zieht, und kleine, getrennt gegarte Einlagen. Fast alles lässt sich vorbereiten, am Festtag selbst bleibt nur das Erhitzen und Anrichten. Sie funktioniert für zwei Personen genauso wie für eine Festtafel.