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Vorstellung Eierstich
Eierstich ist eine gestockte Eiermilch, die in kleine Würfel, Rauten oder mit Ausstechern in Formen geschnitten wird. Er ist sattgelb, schnittfest und dabei so zart, dass er auf der Zunge fast zerfällt. Der Geschmack ist mild, getragen von Ei und einem Hauch Muskat. Eierstich kommt fast nie allein auf den Tisch. Er gehört in eine klare Brühe, zum Beispiel in eine Rinderkraftbrühe, und zusammen mit Grießklößchen und Fleischklößchen in die Hochzeitssuppe. Gegessen wird er zu Sonntagsessen, Familienfeiern und Weihnachten, oft als erster Gang vor dem Braten. Für eine Schüssel Suppe brauchen Sie nur zwei Eier.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 2 Eier (Größe M)
- 100 ml Vollmilch
- ¼ TL Salz
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- ½ TL weiche Butter für die Form
- 500 ml klare Rinder- oder Hühnerbrühe
- 1 EL Schnittlauchröllchen
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Für Eierstich lohnen sich frische Eier mit kräftig gefärbtem Dotter, die Farbe sieht man später in der Suppe. Die Dotterfarbe hängt vom Futter ab, nicht von der Haltung. Bio-Eier sind oft heller, weil dort keine Farbzusätze im Futter erlaubt sind, am Geschmack ändert das nichts. Vollmilch mit 3,5 % Fett ergibt eine zartere Masse als fettarme Milch. Kaufen Sie Muskatnuss am Stück und reiben Sie sie frisch, gemahlene Muskatnuss verliert schnell ihr Aroma. Die Brühe kochen Sie selbst oder nehmen ein gutes Glas Rinderfond ohne Geschmacksverstärker. Als Form eignet sich eine kleine ofenfeste Schale, eine Tasse oder ein Gefrierbeutel.
Vorbereitung des Gerichts
Fetten Sie eine kleine, hitzebeständige Form von etwa 10 × 10 cm oder eine große Kaffeetasse dünn mit Butter aus. Je flacher die Masse in der Form steht, desto schneller und gleichmäßiger stockt sie. Bringen Sie in einem breiten Topf so viel Wasser zum Sieden, dass die Form später zu zwei Dritteln darin steht. Legen Sie ein gefaltetes Küchentuch auf den Topfboden, damit die Form nicht direkt auf dem heißen Boden steht. Die Brühe stellen Sie in einem zweiten Topf bereit.
Anleitung für die Zubereitung
- Verquirlen Sie Eier, Milch, Salz und Muskat mit einer Gabel, bis sich alles verbunden hat. Schlagen Sie dabei möglichst wenig Luft hinein.
- Gießen Sie die Masse durch ein feines Sieb in die vorbereitete Form, damit Hagelschnüre und Schaum zurückbleiben.
- Decken Sie die Form mit Alufolie oder einem Teller ab, damit kein Kondenswasser hineintropft.
- Stellen Sie die Form in das Wasserbad und lassen Sie die Eiermasse bei kleinster Hitze 20 bis 25 Minuten stocken. Das Wasser soll nur leicht simmern, nicht sprudeln, ideal sind etwa 85 °C.
- Prüfen Sie den Garzustand, indem Sie leicht an der Form rütteln. Die Masse ist fertig, wenn sie in der Mitte nicht mehr wackelt.
- Nehmen Sie die Form heraus, lassen Sie sie 5 Minuten abkühlen und lösen Sie den Eierstich mit einem Messer vom Rand, dann auf ein Brett stürzen.
- Schneiden Sie den Eierstich in 1 cm große Würfel oder Rauten.
- Erhitzen Sie die Brühe, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen, geben Sie den Eierstich in Teller oder Tassen und gießen Sie die heiße Brühe darüber. Mit Schnittlauch bestreuen.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Eierstich ist glutenfrei. Achten Sie nur darauf, dass die Brühe keine Würze mit Weizen enthält, bei fertigen Brühwürfeln steht das in der Zutatenliste. Für eine laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Vollmilch, die genauso stockt. Auch ungesüßter Haferdrink oder Mandeldrink funktionieren, der Eierstich wird damit etwas fester und weniger glatt. Mit Wasser statt Milch gelingt er ebenfalls, schmeckt aber magerer.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch wird das Gericht, wenn Sie den Eierstich in einer kräftigen Gemüsebrühe aus Möhre, Sellerie, Lauch und Zwiebel servieren. Ein Stück angeröstete Zwiebelhälfte macht sie dunkler und würziger. Eine vegane Variante lässt sich aus 200 g Seidentofu, 2 EL Kichererbsenmehl, ½ TL Kurkuma, Salz und Muskat mixen. Die Masse stockt im Wasserbad in etwa 30 Minuten, schmeckt aber deutlich nach Tofu und ist weicher als das Original.
Weitere Tipps und Tricks
Löcher im Eierstich entstehen fast immer durch zu große Hitze. Lassen Sie das Wasser deshalb nie sprudeln. Kocht die Brühe beim Servieren heftig, zerfallen die Würfel, darum die Einlage erst in den Teller geben und die Suppe darüber gießen. Eierstich hält im Kühlschrank in einer Dose 2 Tage. Einfrieren ist möglich, er wird danach aber etwas wässriger. Für eine große Festtagssuppe mit 6 bis 8 Tellern nehmen Sie 6 Eier und 300 ml Milch und stocken die Masse in einer Auflaufform bei 150 °C im Wasserbad im Ofen etwa 30 bis 35 Minuten.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Bunter Eierstich entsteht, wenn Sie die Masse teilen. In eine Hälfte kommt 1 EL Tomatenmark, in die andere 1 EL fein püriertes Spinatblatt oder gehackte Petersilie. Wer es würziger mag, gibt 1 EL geriebenen Bergkäse oder einen Hauch Paprika dazu. Sahne statt Milch macht den Eierstich reichhaltiger. Mit kleinen Ausstechern in Stern- oder Herzform wird er zur Weihnachtssuppe. Klassisch serviert man ihn auch in der Schwäbischen Hochzeitssuppe der Ungarndeutschen.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Muskatnuss können Sie eine Prise weißen Pfeffer nehmen. Die Milch lässt sich durch Brühe ersetzen, dann wird der Eierstich herzhafter und etwas fester. Wer keine passende Form hat, gießt die Masse in einen kleinen Gefrierbeutel, verschließt ihn und legt ihn ins simmernde Wasser. Statt im Wasserbad können Sie Eierstich auch in der Mikrowelle bei 360 Watt in 3 bis 4 Minuten stocken, das Ergebnis ist aber weniger gleichmäßig.
Ideen für passende Getränke
Zu einer heißen Brühe mit Eierstich passt ein Glas stilles Wasser oder ein milder Kräutertee. Beim Festtagsessen trinkt man gern einen naturtrüben Apfelsaft oder eine Johannisbeerschorle. Wer zum Sonntagsessen Tee reicht, nimmt einen leichten grünen Tee, er überdeckt die feine Brühe nicht.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie die Suppe in tiefen, weißen Tellern oder Suppentassen, damit die gelben Würfel in der goldenen Brühe gut zu sehen sind. Setzen Sie fünf bis sieben Rauten in die Mitte und streuen Sie Schnittlauch darüber. Ein paar feine Möhrenwürfel oder Lauchstreifen aus der Brühe geben zusätzlich Farbe. Für Gäste wirken ausgestochene Sterne oder Blüten.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Eierstich gehört seit langer Zeit zur deutschen Suppenküche, und seine Herkunft lässt sich keinem Ort zuordnen. Er gilt wie Grieß- und Markklößchen als klassische Einlage für Fleischbrühe und gehört zur Kaisersuppe. Die Hochzeitssuppe ist vor allem in Nord- und Süddeutschland verbreitet, je nach Region mit Eierstich, Fleischklößchen, Spargel oder Rosinen. Auch die Ungarndeutschen kennen eine Hochzeitssuppe. Eng verwandt ist die Royale, eine Einlage aus Eiern und Sahne. Genaue Jahreszahlen zur Entstehung gibt es nicht. Die Technik, Eiermilch im Wasserbad zu stocken, ist dieselbe wie bei Karamellcreme.
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Zusammenfassung: Eierstich
Zwei Eier, 100 ml Milch und etwas Muskat ergeben genug Eierstich für zwei Teller Brühe. Wichtig ist sanfte Hitze unter dem Siedepunkt, dann bleibt die Masse glatt und ohne Löcher. Er lässt sich einen Tag vorher machen, färben oder ausstechen und passt in jede klare Suppe, ob mit Rind, Huhn oder Gemüse.
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