Nationalgericht Deutschland: Hefeteig (Rezept)

Ein süßer Hefeteig braucht wenig Zutaten, aber etwas Zeit. Mehl, Hefe, Milch, Butter, Zucker und ein Ei reichen für einen Zopf, ein Dutzend Schnecken oder einen kleinen Blechkuchen. Das Grundrezept hier ist für eine kleine Menge gerechnet und lässt sich ohne Umrechnungstabellen verdoppeln. Wer es einmal gemacht hat, braucht kein Rezept mehr.

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Vorstellung Hefeteig

Hefeteig ist der Grundteig für einen großen Teil des deutschen Kaffeetischs. Aus ihm entstehen der Hefezopf zum Sonntagsfrühstück, Zimtschnecken, Streusel- und Obstkuchen vom Blech und in Fett ausgebackene Krapfen. Die Hefe frisst einen Teil des Zuckers und bildet Kohlendioxid, das den Teig lockert. Dadurch wird die Krume weich und leicht faserig, die Kruste goldbraun. Süßer Hefeteig enthält dazu Milch, Butter und Ei. Er schmeckt mild, leicht buttrig und nur dezent süß, sodass Füllungen und Belag die Hauptrolle spielen. Gegessen wird Hefegebäck in Deutschland zu jeder Tageszeit, am häufigsten am Nachmittag.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550 (oder Type 405)
• 1/2 Würfel frische Hefe (21 g) oder 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 125 ml Milch (3,5 % Fett)
• 40 g Butter
• 40 g Zucker
• 1 Ei (Größe M), zimmerwarm
• 1 Prise Salz
• 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale (nach Wunsch)
• 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen

Einkaufen der Zutaten

Frische Hefe liegt im Supermarkt im Kühlregal neben Butter und Quark. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und auf eine hellgraue, glatte Oberfläche ohne braune Ränder. Trockenhefe hält ungeöffnet etwa ein Jahr und eignet sich für Leute, die selten backen. Beim Mehl ist Type 550 die bessere Wahl, weil es mehr Kleber enthält und der Teig stabiler aufgeht. Type 405 funktioniert auch, das Gebäck wird dann etwas zarter. Nehmen Sie Vollmilch statt fettarmer Milch und echte Butter. Die Eier sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie Butter und Ei etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Erwärmen Sie die Milch nur auf Körpertemperatur, also rund 35 bis 37 °C. Fühlt sie sich am Handgelenk warm, aber nicht heiß an, passt es. Ab etwa 45 °C beginnt die Hefe abzusterben. Suchen Sie einen zugfreien Platz zum Gehen, etwa den Backofen mit eingeschalteter Lampe. Für ein ganzes Blech (etwa 30 x 40 cm) verdoppeln Sie alle Mengen, die Gehzeit bleibt gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, 1 TL Zucker und 4 EL der lauwarmen Milch dazugeben und mit etwas Mehl vom Rand zu einem dünnen Vorteig verrühren.
2. Die Schüssel abdecken und den Vorteig 15 Minuten gehen lassen, bis er Blasen wirft. Bei Trockenhefe entfällt dieser Schritt, sie kommt direkt mit dem Mehl in die Schüssel.
3. Die Butter in der restlichen Milch bei kleiner Hitze schmelzen und auf etwa 35 °C abkühlen lassen.
4. Restlichen Zucker, Salz, Ei, Zitronenschale und die Milch-Butter-Mischung zum Vorteig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts 5 Minuten oder von Hand 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.
5. Den Teig zu einer Kugel formen, abgedeckt an einem warmen Ort 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.
6. Den Teig kurz durchkneten und nach Wunsch formen, etwa als Zopf aus drei Strängen oder als Rolle für Schnecken. Geformt nochmals 20 Minuten gehen lassen.
7. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eigelb mit Milch verquirlen und das Gebäck damit bestreichen.
8. Einen Zopf 25 bis 30 Minuten backen, Schnecken etwa 20 Minuten. Klingt die Unterseite beim Klopfen hohl, ist das Gebäck durch.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ohne Gluten wird Hefeteig schwieriger, weil das Klebereiweiß das Gerüst bildet. Mit einer glutenfreien Mehlmischung für Hefeteig (zum Beispiel mit Flohsamenschalen) klappt es, der Teig bleibt aber weicher und lässt sich kaum flechten. Backen Sie ihn besser in einer kleinen Kastenform. Für die laktosefreie Variante nehmen Sie laktosefreie Milch und laktosefreie Butter in gleicher Menge, am Ablauf ändert sich nichts.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Teig bereits. Für eine vegane Version ersetzen Sie die Milch durch 125 ml Haferdrink oder Sojadrink und die Butter durch 40 g Pflanzenmargarine in Würfelform. Statt des Eis kommen 50 g ungesüßtes Apfelmus oder 3 EL zusätzlicher Pflanzendrink in den Teig. Zum Bestreichen eignet sich eine Mischung aus 1 EL Pflanzendrink und 1 TL Ahornsirup, sie bräunt ähnlich wie Eigelb.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu heiße Milch. Der zweite ist zu viel Mehl beim Kneten. Ein leicht klebriger Teig wird nach dem Gehen geschmeidig, ein trockener bleibt fest. Salz darf die frische Hefe nicht direkt berühren. Wer morgens backen will, lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, dann reicht ein Viertel Würfel Hefe. Fertiges Hefegebäck schmeckt am ersten Tag am besten und hält in einer Dose zwei Tage. Eingefroren bleibt es drei Monate gut, kurz im Ofen aufbacken.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für einen Rosinenzopf kneten Sie am Ende 50 g in Wasser eingeweichte Rosinen unter. Eine Prise Kardamom passt gut zu Hefeschnecken. Für den Blechkuchen rollen Sie den Teig dünn aus und belegen ihn mit Zwetschgen, Äpfeln oder Streuseln. Wer es weniger süß mag, halbiert den Zucker und formt kleine Brötchen. Ein Hefeteig mit mehr Butter, etwa 60 g, wird mürber und hält länger frisch.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Zitronenschale passen Orangenschale oder etwas Vanillemark. Dinkelmehl Type 630 kann das Weizenmehl vollständig ersetzen, der Teig braucht dann 1 bis 2 EL weniger Milch und sollte kürzer geknetet werden. Statt Zucker eignet sich Honig in gleicher Menge, er macht die Kruste dunkler. Wer keine Butter hat, nimmt 3 EL neutrales Öl. Der Teig wird dann etwas fester.

Ideen für passende Getränke

Zu frischem Hefegebäck passt Filterkaffee oder ein Milchkaffee. Kinder trinken gern warmen Kakao dazu. Am Nachmittag ist ein schwarzer Tee mit Milch eine gute Wahl, zum Rosinenzopf ein Ostfriesentee mit Kandis. Im Sommer passt eine kalte Apfelschorle zum Obstkuchen vom Blech.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Einen Zopf legen Sie im Ganzen auf ein Holzbrett und schneiden ihn erst am Tisch in daumendicke Scheiben. Butter und Marmelade stehen daneben. Schnecken wirken gut, wenn sie dicht nebeneinander in einer runden Form gebacken und als Ganzes serviert werden. Hagelzucker oder gehobelte Mandeln vor dem Backen geben dem Gebäck eine schöne Oberfläche.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Mit Hefe gelockerte Teige sind sehr alt. Bis ins 19. Jahrhundert verwendeten Bäcker meist Bierhefe aus Brauereien oder Sauerteig, beide schwankten stark in der Triebkraft. Ab 1846 wurde in Wien Presshefe industriell hergestellt. Sie trieb gleichmäßiger und verbreitete sich im Laufe des 19. Jahrhunderts, was das Backen mit Hefe auch zu Hause berechenbarer machte. Viele regionale Spezialitäten gehen auf Hefeteig zurück, etwa der norddeutsche Butterkuchen, der bayerische Zwetschgendatschi oder der Berliner Pfannkuchen. Trockenhefe kam erst im 20. Jahrhundert in die Läden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Bienenstich
• Zwetschgendatschi
• Ostfriesischer Rosinenstuten
• Mohnstriezel

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Zusammenfassung: Hefeteig

Ein gelungener Hefeteig hängt an drei Dingen. Die Milch darf nur lauwarm sein, der Teig braucht genug Knetzeit und mindestens 45 Minuten Ruhe an einem warmen Ort. Mit dieser kleinen Menge üben Sie den Ablauf, danach backen Sie Zopf, Schnecken oder Blechkuchen ohne Rezeptbuch.