Nationalgericht Deutschland: Haselnussmakronen (Rezept)

Haselnussmakronen brauchen nur drei Hauptzutaten und eine Schüssel. Ein Eiweiß, Zucker und gemahlene Haselnüsse reichen für etwa 15 Stück. Das Ergebnis hat eine dünne, knusprige Kruste und einen weichen, nussigen Kern. Wer nach dem Backen von Plätzchen mit Eigelb noch Eiweiß übrig hat, findet hier die passende Verwendung.

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Vorstellung Haselnussmakronen

Haselnussmakronen sind kleine, gewölbte Häufchen aus Eischnee, Zucker und gemahlenen Haselnüssen. Sie werden meist auf runde Backoblaten gesetzt, damit sie nicht am Blech kleben. In Deutschland gehören sie wie die Vanillekipferl zum festen Bestand der Weihnachtsbäckerei, manche Bäckereien führen sie aber auch außerhalb der Adventszeit. Die Oberfläche ist hellbraun und leicht rissig, beim Hineinbeißen bricht die Kruste und darunter ist das Gebäck feucht und zäh. Geröstete Nüsse schmecken deutlich kräftiger als rohe, viele Familien rösten deshalb vor. Oft liegt eine halbe Haselnuss als Krönchen obenauf, manchmal bekommt der Boden einen Tupfen Schokolade. Verglichen mit Mandelmakronen sind sie dunkler im Geschmack und etwas weniger süß.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 Eiweiß (Größe M, etwa 35 g)
• 1 Prise Salz
• 70 g Zucker
• 1 TL Vanillezucker
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 1/4 TL Zimt
• 1 TL Zitronensaft
• 15 runde Backoblaten (40 mm)
• 15 halbe oder ganze Haselnüsse zum Verzieren
• 30 g Zartbitterschokolade (optional, für den Boden)

Einkaufen der Zutaten

Gemahlene Haselnüsse gibt es in jedem Supermarkt im Backregal, meist in Packungen zu 100 oder 200 g. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, Nüsse werden durch ihr Fett schnell ranzig und schmecken dann bitter. Frischer sind ganze Haselnusskerne, die Sie selbst im Blitzhacker mahlen. Backoblaten liegen ab Oktober in fast jedem Laden, im Sommer finden Sie sie im Reformhaus oder online. Die Eier sollten nicht ganz frisch vom Hof sein, Eiweiß von Eiern, die eine Woche alt sind, lässt sich etwas leichter steif schlagen.

Vorbereitung des Gerichts

Trennen Sie das Ei sorgfältig, schon ein Tropfen Eigelb verhindert festen Eischnee. Die Rührschüssel muss fettfrei und trocken sein, wischen Sie sie im Zweifel mit etwas Zitronensaft aus. Rösten Sie die gemahlenen Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten, bis sie duften, und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Legen Sie das Blech mit Backpapier aus und verteilen Sie die Oblaten mit drei Zentimetern Abstand. Für ein ganzes Blech mit 30 Stück verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Heizen Sie den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vor.
2. Schlagen Sie das Eiweiß mit der Prise Salz mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe etwa 1 Minute, bis es weiß und schaumig ist.
3. Rieseln Sie Zucker und Vanillezucker nach und nach ein und schlagen Sie weitere 3 bis 4 Minuten, bis der Eischnee glänzt und Spitzen stehen bleiben.
4. Mischen Sie die abgekühlten Haselnüsse mit dem Zimt und heben Sie sie mit dem Zitronensaft vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Eischnee, ohne zu rühren.
5. Setzen Sie mit zwei Teelöffeln walnussgroße Häufchen auf die Oblaten und drücken Sie je eine Haselnuss leicht in die Mitte.
6. Backen Sie die Makronen auf der mittleren Schiene 15 bis 18 Minuten, bis sie hellbraun sind und sich die Oberfläche trocken anfühlt.
7. Lassen Sie die Makronen auf dem Blech 5 Minuten fest werden und setzen Sie sie dann auf ein Kuchengitter.
8. Wer mag, schmilzt die Schokolade im Wasserbad und tupft sie nach dem Auskühlen auf die Unterseite der Oblaten.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktosefrei sind Haselnussmakronen bereits, solange Sie keine Vollmilchschokolade verwenden. Gluten steckt nur in den Backoblaten, denn die bestehen aus Weizenmehl und Stärke. Glutenfreie Oblaten aus Kartoffelstärke gibt es im Reformhaus. Alternativ setzen Sie die Häufchen direkt auf Backpapier, dann lösen Sie die Makronen nach dem Abkühlen vorsichtig mit einem Messer ab. Prüfen Sie bei Vanillezucker und gemahlenen Nüssen die Packung auf den Hinweis zu Spuren von Gluten.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier ist das Rezept schon geeignet. Für eine vegane Version ersetzen Sie das Eiweiß durch 40 ml Aquafaba, die Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen. Schlagen Sie sie mit 1/4 TL Weinsteinbackpulver etwa 5 Minuten steif, bevor der Zucker dazukommt. Die Makronen backen Sie dann bei 130 °C rund 25 Minuten, weil Aquafaba langsamer trocknet. Sie werden etwas flacher, schmecken aber fast gleich.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu kräftiges Rühren beim Unterheben, dann fällt der Eischnee zusammen und die Makronen laufen breit. Zu heiß gebacken werden sie außen dunkel und innen hohl. Lieber 150 °C und etwas Geduld. Öffnen Sie die Ofentür in den ersten zehn Minuten nicht. In einer Blechdose mit Backpapier zwischen den Lagen halten Haselnussmakronen etwa drei Wochen. Werden sie zu hart, legen Sie für einen Tag eine Apfelscheibe dazu. Feucht gelagert verlieren sie dagegen ihre Kruste.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 1 EL Kakaopulver im Teig entstehen Schoko-Haselnuss-Makronen. Wer Orange mag, reibt die Schale einer halben Bio-Orange dazu. Statt Zimt passt eine Messerspitze Kardamom oder Lebkuchengewürz. Für gröberen Biss ersetzen Sie 30 g der gemahlenen Nüsse durch gehackte. Weniger süß wird es mit 55 g Zucker, darunter hält der Eischnee nicht mehr gut. Mit halb Haselnüssen und halb Kokosraspeln liegen Sie zwischen zwei Klassikern.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Gemahlene Mandeln funktionieren in derselben Menge und ergeben hellere, mildere Makronen. Walnüsse sind fetter, nehmen Sie davon nur 90 g und 10 g Semmelbrösel dazu, sonst wird der Teig ölig. Brauner Zucker statt weißem gibt eine leichte Karamellnote und eine dunklere Farbe. Fehlen Oblaten, ist ein Backpapier mit dünner Schicht Puderzucker ein brauchbarer Ersatz. Zitronensaft lässt sich durch einige Tropfen Essig ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zu Haselnussmakronen passt ein Milchkaffee oder ein Cappuccino, das Nussige verträgt sich mit Kaffee besonders gut. Schwarzer Tee wie Assam steht der Süße gut gegenüber. Kinder trinken gern warme Milch mit etwas Honig dazu. In der Adventszeit ist ein heißer Apfelsaft mit Zimtstange eine runde Sache.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie die Makronen auf einem hellen Teller oder einer Etagere an, die dunklen Krönchen aus Haselnuss heben sich dann gut ab. Auf einem Plätzchenteller mischen Sie sie mit hellem Gebäck. Als Geschenk schichten Sie acht bis zehn Stück in ein Glas mit Schraubdeckel und legen zwischen die Lagen Backpapier.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Makronen sind in Deutschland seit dem 17. Jahrhundert bekannt und gelten als traditionelles Weihnachtsgebäck. Der Name kommt vom französischen macaron, die weitere Herkunft des Wortes ist nicht sicher geklärt. Die frühen Rezepte arbeiteten mit Mandeln. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs heißen nur Mandel- und Marzipanmakronen einfach Makronen, bei anderen Nüssen steht die Nuss im Namen, daher Haselnussmakronen. Wer die erste gebacken hat, ist nicht überliefert. Verwandt sind die Elisenlebkuchen, die ebenfalls auf Oblaten gebacken werden und mindestens zu einem Viertel aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen bestehen. Praktisch ist das Rezept, wenn nach dem Plätzchenbacken Eiweiß übrig bleibt, denn viele Mürbeteige brauchen nur das Eigelb.

Weitere Rezeptvorschläge

• Haferflockenmakronen
• Frankfurter Bethmännchen
• Weihnachtsplätzchen
• Schwarz Weiß Gebäck

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Zusammenfassung: Haselnussmakronen

Haselnussmakronen gelingen mit wenig Aufwand, wenn der Eischnee fest ist und die Nüsse behutsam untergehoben werden. Das Rösten der Nüsse kostet vier Minuten und lohnt sich jedes Mal. Nach zwei Tagen in der Dose sind sie innen am besten, dann haben sich Aroma und Feuchtigkeit verteilt.