Nationalgericht Deutschland: Walnussplätzchen (Rezept)

Walnussplätzchen schmecken nussiger und etwas herber als Butterplätzchen. Auf zwei Teile Mehl kommt ein Teil gemahlene Walnüsse, oben drauf sitzt eine ganze Walnusshälfte. Sie formen kleine Kugeln, drücken die Nuss hinein und backen sie gut zehn Minuten. Diese Menge ergibt etwa 20 Stück, genug für einen Teller zum Adventskaffee.

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Vorstellung Walnussplätzchen

Walnussplätzchen gehören in vielen deutschen Familien zum Weihnachtsgebäck, neben Butterplätzchen und Kipferln. Der Teig ist ein Mürbeteig, in dem ein Teil des Mehls durch gemahlene Walnüsse ersetzt wird. Dadurch werden die Plätzchen zart, fast sandig, und schmecken nach gerösteter Nuss mit einer leicht bitteren Note der Walnusshaut. Die Form ist schlicht, meist runde, leicht flachgedrückte Taler mit einer Walnusshälfte in der Mitte. Manche tauchen die Unterseite in Schokolade oder ziehen dünne Schokoladenfäden darüber. Gebacken werden sie ab Ende November, und in einer Blechdose halten sie bis Silvester. Wer Vanillekipferl mag, wird diesen Teig wiedererkennen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 100 g Weizenmehl Type 405
• 50 g Walnusskerne, fein gemahlen
• 40 g Zucker
• 1 TL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 70 g kalte Butter, in Würfeln
• 1 Eigelb (Größe M)
• 20 Walnusshälften zum Belegen
• 1 EL Milch zum Bestreichen
• 40 g Zartbitterschokolade (optional, zum Verzieren)

Einkaufen der Zutaten

Gemahlene Walnüsse gibt es nicht überall fertig zu kaufen, Haselnüsse und Mandeln schon. Kaufen Sie deshalb ganze Walnusskerne und mahlen Sie sie selbst. Achten Sie auf hellbraune Kerne ohne dunkle Flecken. Walnüsse enthalten viel Fett und werden schnell ranzig, probieren Sie vor dem Backen eine Nuss, sie darf nicht bitter oder muffig schmecken. Kerne aus der neuen Ernte kommen ab Oktober in den Handel, Ware aus Frankreich, Kalifornien oder Chile ist meist gut. Für die Deko lohnt sich eine Packung mit möglichst vielen unbeschädigten Hälften.

Vorbereitung des Gerichts

Mahlen Sie 50 g Walnusskerne in einer Nussmühle oder im Blitzhacker. Arbeiten Sie im Zerkleinerer in kurzen Stößen, sonst wird aus den Nüssen eine fettige Paste. Suchen Sie 20 schöne Hälften für die Deko heraus. Die Butter sollte direkt aus dem Kühlschrank kommen. Der Teig braucht 30 Minuten Ruhe im Kühlschrank, planen Sie insgesamt etwa eine Stunde ein. Für eine ganze Plätzchendose mit rund 60 Stück verdreifachen Sie alle Mengen und backen auf zwei Blechen nacheinander.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Mehl, gemahlene Walnüsse, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel.
2. Geben Sie die kalten Butterwürfel und das Eigelb dazu und verkneten Sie alles mit kühlen Händen rasch zu einem glatten Teig.
3. Formen Sie den Teig zu einer flachen Scheibe, wickeln Sie ihn in Folie und kühlen Sie ihn 30 Minuten.
4. Heizen Sie den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor und belegen Sie ein Blech mit Backpapier.
5. Rollen Sie aus dem Teig 20 Kugeln von etwa 2,5 cm Durchmesser und setzen Sie sie mit 3 cm Abstand auf das Blech.
6. Bestreichen Sie die Kugeln dünn mit Milch und drücken Sie in jede eine Walnusshälfte, sodass flache Taler entstehen.
7. Backen Sie die Plätzchen 11 bis 13 Minuten, bis die Ränder hellgolden sind, und lassen Sie sie auf dem Blech 5 Minuten fest werden.
8. Schmelzen Sie für die Deko die Schokolade über einem warmen Wasserbad und ziehen Sie mit einem Löffel dünne Fäden über die abgekühlten Plätzchen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Gluten steckt nur im Weizenmehl. Ersetzen Sie es durch 100 g glutenfreie Mehlmischung für Mürbeteig, oder nehmen Sie 70 g Reismehl und 30 g Speisestärke. Der Teig bröselt dann stärker, kneten Sie 1 TL kaltes Wasser zusätzlich ein. Laktosefrei werden die Plätzchen mit laktosefreier Butter und laktosefreier Milch zum Bestreichen. Zartbitterschokolade ist oft laktosefrei, ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich trotzdem.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ohne Ei und Butter geht es auch. Nehmen Sie 70 g kalte vegane Blockmargarine, etwa auf Basis von Sheabutter, und statt des Eigelbs 1 EL Pflanzendrink mit 1 TL Speisestärke verrührt. Zum Bestreichen eignet sich Hafer- oder Sojadrink. Vegetarisch sind die Plätzchen in der Grundform bereits. Die vegane Variante wird etwas weicher, kühlen Sie den Teig deshalb 15 Minuten länger.

Weitere Tipps und Tricks

Kneten Sie den Teig nur kurz, warme Butter macht ihn klebrig und die Plätzchen laufen beim Backen breit. Backen Sie lieber eine Minute zu kurz als zu lang, denn Walnüsse werden schnell bitter, wenn sie dunkel rösten. Frisch aus dem Ofen sind die Taler weich und brechen leicht, erst nach dem Abkühlen werden sie fest. In einer gut schließenden Blechdose bleiben sie drei bis vier Wochen mürbe. Lagern Sie sie getrennt von weichen Lebkuchen, sonst ziehen sie Feuchtigkeit.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für mehr Würze geben Sie 1/2 TL Zimt oder etwas abgeriebene Orangenschale in den Teig. Wer es süßer mag, wälzt die Kugeln vor dem Belegen in Hagelzucker. Statt Schokoladenfäden können Sie die halben Plätzchen in Kuvertüre tauchen. Als Doppeldecker funktionieren sie auch, dann den Teig 3 mm dünn ausrollen, ausstechen und je zwei Kekse mit Johannisbeergelee zusammensetzen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Pekannüsse sind milder und lassen sich eins zu eins gegen Walnüsse tauschen. Gemahlene Haselnüsse geben einen süßeren Geschmack. Statt weißem Zucker können Sie Puderzucker nehmen, dann wird der Teig feiner. Ohne Eigelb hält der Teig mit 1 EL kalter Sahne zusammen. Wer keine Schokolade will, bestäubt die Plätzchen mit Puderzucker.

Ideen für passende Getränke

Ein schwarzer Tee, etwa ein kräftiger Assam, passt gut zur herben Walnuss. Ebenso ein Milchkaffee am Nachmittag. In der Adventszeit schmecken heißer Apfelsaft mit Zimtstange oder ein alkoholfreier Kinderpunsch aus Früchtetee und Orangensaft dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schichten Sie die Plätzchen auf einem Teller kreisförmig, die Walnusshälften nach oben. Zusammen mit hellen Butterplätzchen und dunklen Schokoladenkeksen ergibt sich ein abwechslungsreicher Teller. Als Geschenk füllen Sie zehn Stück in ein Cellophantütchen mit einer Lage Backpapier am Boden.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Walnuss kam vermutlich mit den Römern nach Deutschland. Hier wächst sie meist als Einzelbaum auf Höfen, in Gärten und am Feldrand. Weil sich Nüsse gut lagern lassen, waren sie auch im Winter und zu Weihnachten im Haus. Ein bestimmter Ursprung der Walnussplätzchen lässt sich nicht nachweisen. Sie gehören zur großen Familie der Mürbeteigplätzchen. Für breite Schichten erschwinglich wurde Zucker in Deutschland erst mit dem Rübenzucker im 19. Jahrhundert. Verwandt ist das norddeutsche Heidesand, das ebenfalls aus einem butterreichen Mürbeteig entsteht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Nussecken
• Frankfurter Bethmännchen
• Ingwerplätzchen
• Schwarz-Weiß-Gebäck

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Zusammenfassung: Walnussplätzchen

Walnussplätzchen brauchen wenige Zutaten und eine kurze Backzeit. Entscheidend sind frische Nüsse und kalte Butter. Die Walnusshälfte obendrauf ist mehr als Deko, sie gibt beim Abbeißen Biss. Wer im November backt, hat zu Weihnachten noch eine volle Dose.