Nationalgericht Deutschland: Chicoréesalat (Rezept)

Im Winter, wenn Tomaten nach Wasser schmecken, ist Chicorée im Gemüseregal eine gute Wahl. Für diesen Chicoréesalat schneiden Sie die hellen Kolben in Streifen und mischen sie mit saftigen Orangenfilets und gerösteten Walnüssen. Ein Dressing aus Joghurt, Honig und Senf fängt die Bitternote ab, ohne sie zu überdecken. Der Salat ist in 20 Minuten fertig.

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Vorstellung Chicoréesalat

Chicoréesalat ist ein klassischer Wintersalat aus der deutschen Alltagsküche. Chicorée wächst als länglicher, fest geschlossener Kolben mit weißen Blättern und hellgelben Spitzen. Er schmeckt knackig, saftig und angenehm herb. Dahinter steckt der Bitterstoff Lactucopikrin, der früher Intybin hieß. Orangen sind der übliche Partner, weil ihre Säure und Süße das Bittere ausgleichen. Walnüsse bringen Fett und Biss. In vielen Familien kommt der Salat zwischen November und März auf den Tisch, als Vorspeise, zu Kurzgebratenem oder mit Brot als leichtes Abendessen. Er ist eng verwandt mit dem deutschen Endiviensalat, denn Endivie und Chicorée gehören zur selben Pflanzengattung.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Kolben Chicorée (je etwa 150 g)
• 1 große Orange
• 30 g Walnusskerne
• 3 EL Naturjoghurt (3,5 % Fett)
• 1 EL Rapsöl oder Walnussöl
• 1 TL Honig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Orangensaft (vom Filetieren)
• 1 TL heller Essig, z. B. Apfelessig
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Einkaufen der Zutaten

Chicorée bekommen Sie von Oktober bis April in fast jedem Supermarkt, meist aus Belgien, den Niederlanden oder Frankreich. Gute Kolben sind fest, geschlossen und weiß mit gelben Spitzen. Grüne Spitzen bedeuten, dass der Chicorée Licht abbekommen hat. Dann schmeckt er deutlich bitterer. Kaufen Sie ihn deshalb nicht aus offenen Auslagen unter hellem Licht, sondern lieber in der blauen oder schwarzen Verpackung. Roter Chicorée ist eine Züchtung mit roten Blatträndern und sieht im Salat schön aus. Bei den Orangen sind Navel-Orangen ideal, weil sie kernlos sind. Walnüsse sollten frisch riechen, ranzige schmecken kratzig.

Vorbereitung des Gerichts

Entfernen Sie die äußeren Blätter des Chicorées, falls sie welk sind. Schneiden Sie den Kolben längs halb durch und den Strunk keilförmig heraus. Im Strunk sitzt der größte Teil der Bitterstoffe. Waschen Sie die Hälften kurz und tupfen Sie sie trocken. Schälen Sie die Orange mit einem scharfen Messer so, dass die weiße Haut mit abgeht, und lösen Sie die Filets zwischen den Trennhäuten heraus. Fangen Sie den Saft dabei in einer Schüssel auf. Für eine große Schüssel mit vier Portionen verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Rösten Sie die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten, bis sie duften, und hacken Sie sie danach grob.
2. Verrühren Sie Joghurt, Öl, Honig, Senf, 1 EL Orangensaft und Essig zu einem glatten Dressing.
3. Schmecken Sie das Dressing mit Salz und Pfeffer ab. Es darf ruhig etwas kräftiger sein, weil der Chicorée es abmildert.
4. Schneiden Sie die Chicoréehälften quer in 1 cm breite Streifen. Einige schöne Blätter können Sie für die Deko ganz lassen.
5. Halbieren Sie die Orangenfilets, wenn sie groß sind, und geben Sie sie mit dem Chicorée in eine Schüssel.
6. Gießen Sie das Dressing darüber und mischen Sie alles vorsichtig, damit die Orangen nicht zerfallen.
7. Lassen Sie den Salat 5 Minuten ziehen und bestreuen Sie ihn kurz vor dem Servieren mit Walnüssen und Schnittlauch.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Der Salat ist von Natur aus glutenfrei. Prüfen Sie nur den Senf, manche Sorten enthalten Weizen als Zusatz. Laktose steckt allein im Joghurt. Nehmen Sie laktosefreien Naturjoghurt, der in jedem Supermarkt steht, oder ersetzen Sie ihn durch 2 EL Sojajoghurt. Wer ganz auf Joghurt verzichten will, rührt eine Vinaigrette aus 2 EL Öl, 1 EL Orangensaft, Senf und Honig an. Sie wird klarer und etwas säuerlicher.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Chicoréesalat schon. Für die vegane Fassung ersetzen Sie die 3 EL Joghurt durch dieselbe Menge ungesüßten Soja- oder Haferjoghurt und den Honig durch 1 TL Ahornsirup oder Agavendicksaft. Ahornsirup passt besonders gut zu den gerösteten Walnüssen. Als Hauptgericht wird der Salat mit 100 g gebratenem Räuchertofu in Würfeln satt.

Weitere Tipps und Tricks

Schneiden Sie Chicorée nicht mit einem stumpfen Messer, sonst werden die Schnittkanten braun. Aus demselben Grund sollte das Dressing erst kurz vor dem Essen dazukommen. Die Säure der Orangen hält die Blätter länger hell. Angemachter Salat verliert nach etwa einer Stunde Biss und zieht Wasser. Ungeschnittener Chicorée hält im Gemüsefach eingewickelt in Küchenpapier 5 bis 7 Tage. Lagern Sie ihn dunkel, denn auch im Kühlschrank wird er bei Licht bitterer. Die gerösteten Nüsse halten in einem Schraubglas eine Woche.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Fruchtiger wird der Salat mit einem halben Apfel in dünnen Spalten oder einigen Mandarinenfilets. Wer es herzhaft mag, bröselt 40 g Blauschimmelkäse darüber, das passt gut zu Walnüssen und Bitterem. Sehr ähnlich aufgebaut ist der Waldorfsalat mit Sellerie, dort kommen Apfel und Walnüsse mit Sellerie zusammen. Mit Granatapfelkernen wird der Chicoréesalat im Dezember zur festlichen Vorspeise.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Orange eignet sich Grapefruit, sie ist herber und weniger süß. Blutorangen machen das Dressing rosa und schmecken etwas beeriger. Walnüsse können Sie durch Haselnüsse oder Pekannüsse ersetzen. Bei einer Nussallergie nehmen Sie geröstete Sonnenblumenkerne. Statt Joghurt passt saure Sahne, das Dressing wird damit runder. Der Honig lässt sich durch einen TL Orangenmarmelade ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zum Salat passt eine Schorle aus naturtrübem Apfelsaft und Mineralwasser im Verhältnis eins zu zwei. Auch ein frisch gepresster Orangensaft mit etwas Sprudel greift die Früchte im Salat auf. Wer es warm mag, trinkt einen milden Rooibostee. Ein Ingwer-Zitronen-Wasser gleicht die Bitterkeit gut aus.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie einige ganze Chicoréeblätter sternförmig auf einen flachen Teller und häufen Sie den Salat in die Mitte. Die Blätter dienen wie kleine Schiffchen, mit denen man den Salat essen kann. Für Gäste können Sie auch jedes Blatt einzeln füllen und auf einer Platte anrichten. Walnüsse und Schnittlauch zuletzt darüberstreuen, damit sie sichtbar bleiben.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Chicorée ist eine Zuchtform der Wegwarte. Seine Geschichte beginnt im 19. Jahrhundert in Belgien, wo man in der Gegend um Brüssel entdeckte, dass die Wurzeln der Wurzelzichorie im Dunkeln helle, zarte Blattkolben austreiben. Im flämischen Teil Belgiens und in den Niederlanden heißt er Witloof, weißes Laub. Der Anbau ist zweistufig. Im Sommer wachsen auf dem Feld die Wurzeln, im Winter werden sie in dunklen Räumen angetrieben. Wann genau und durch wen die Methode entstand, ist nicht belegt. Überliefert sind mehrere Versionen, etwa um 1830 durch Bauern in Brabant oder 1846 durch einen Gärtner des Botanischen Gartens in Brüssel. In Deutschland wurde Chicorée im 20. Jahrhundert als Wintergemüse alltäglich, der Salat mit Orangen ist eine Haushaltskombination ohne festen Erfinder. Aus derselben Pflanze stammt der Zichorienkaffee, den man aus gerösteten Wurzeln brühte.

Weitere Rezeptvorschläge

• Gurkensalat
• Rotkohlsalat
• Möhrensalat
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Zusammenfassung: Chicoréesalat

Ein Salat für die Monate, in denen es wenig frisches Grün gibt. Entscheidend sind ein sauber herausgeschnittener Strunk, dunkel gelagerter Chicorée und das Dressing erst kurz vor dem Essen. Mit Brot wie dem Schweizer Walnussbrot wird daraus ein kleines Abendessen.