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Vorstellung Dönersoße
Dönersoße ist eine kalte Soße auf Joghurtbasis, wie sie in deutschen Dönerläden ins Brot kommt. Die Grundlage ist fetter Joghurt, oft mit etwas Mayonnaise gestreckt, dazu frischer Knoblauch, Salz und Kräuter. Typisch sind getrocknete Minze, Petersilie und eine Prise Paprika oder Kreuzkümmel. Die Soße ist weiß bis hellgrün gesprenkelt, cremig und so dick, dass sie nicht sofort aus dem Brot läuft. Sie schmeckt säuerlich, kühl und deutlich nach Knoblauch. In der Türkei wird Döner Kebab meist ohne solche Soße gegessen, höchstens mit etwas Joghurt. Die Auswahl aus drei Soßen ist eine Eigenheit des deutschen Döners, der hier als eigenständiges Imbissgericht gilt.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 200 g Joghurt mit 10 % Fett (griechischer Joghurt)
- 1 EL Mayonnaise
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 TL getrocknete Minze
- 1 EL fein gehackte glatte Petersilie
- 1/4 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL Zitronensaft
- 1/4 TL Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- 1 bis 2 EL Milch oder Wasser zum Verdünnen
Einkaufen der Zutaten
Entscheidend ist der Joghurt. Nehmen Sie griechischen Joghurt oder Joghurt nach griechischer Art mit 10 % Fett. Joghurt mit 3,5 % wird zu dünn und schmeckt sauer. In türkischen Supermärkten gibt es Süzme Yoğurt, abgetropften Joghurt in großen Eimern, der sich ebenfalls eignet. Getrocknete Minze heißt dort Nane und ist viel aromatischer als die kleinen Gläser aus dem Supermarkt. Der Knoblauch sollte fest und frisch sein, ohne grünen Keim in der Mitte, denn der schmeckt bitter.
Vorbereitung des Gerichts
Viel vorzubereiten gibt es nicht. Nehmen Sie den Joghurt 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, dann lässt er sich glatter rühren. Schälen Sie den Knoblauch und reiben Sie ihn auf einer feinen Reibe oder pressen Sie ihn. Waschen Sie die Petersilie, schütteln Sie sie trocken und hacken Sie nur die Blätter. Planen Sie eine Stunde Ruhezeit ein. Für eine Grillparty mit acht Personen verdreifachen Sie die Menge.
Anleitung für die Zubereitung
- Geben Sie den Joghurt und die Mayonnaise in eine Schüssel und verrühren Sie beides mit einem Schneebesen glatt.
- Reiben Sie den Knoblauch direkt in die Schüssel und rühren Sie ihn unter.
- Zerreiben Sie die getrocknete Minze zwischen den Handflächen über der Schüssel, damit sie ihr Aroma abgibt.
- Fügen Sie Petersilie, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzu und verrühren Sie alles gründlich.
- Verdünnen Sie die Soße mit 1 bis 2 EL Milch oder Wasser, bis sie cremig vom Löffel fließt, aber nicht flüssig ist.
- Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie die Soße mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen.
- Rühren Sie die Soße vor dem Servieren noch einmal durch und schmecken Sie mit Salz nach.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Die Soße ist glutenfrei, solange die Mayonnaise keine Stärke aus Weizen enthält. Die meisten Sorten sind unbedenklich, ein Blick auf die Zutatenliste reicht. Für die laktosefreie Variante gibt es laktosefreien griechischen Joghurt in vielen Supermärkten. Statt Milch zum Verdünnen nehmen Sie Wasser. Das Fladenbrot selbst enthält dagegen Gluten. Dafür bieten Reformhäuser glutenfreie Wraps an.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch ist die Soße schon, nur die Mayonnaise enthält Ei. Für die vegane Fassung nehmen Sie 200 g ungesüßten Sojajoghurt nach griechischer Art, der ist dick genug. Ersetzen Sie die Mayonnaise durch 1 EL vegane Mayonnaise oder 1 EL Olivenöl. Zu Gemüsedöner mit gegrillter Zucchini, Aubergine und Halloumi passt die Soße genauso. Veganer greifen zu gebratenen Sojaschnetzeln mit Dönergewürz.
Weitere Tipps und Tricks
Lassen Sie die Soße wirklich ziehen. Frisch angerührt schmeckt der Knoblauch roh und scharf, nach einer Stunde ist er rund. Am nächsten Tag wird der Knoblauch wieder stärker. Nehmen Sie lieber eine kleine Zehe zu wenig als zu viel. Im Kühlschrank hält die Soße in einem verschlossenen Glas drei Tage. Setzt sich oben Flüssigkeit ab, rühren Sie sie einfach unter. Einfrieren sollten Sie die Soße nicht, sie wird danach körnig.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Für die scharfe Soße rühren Sie 1 TL Pul Biber (türkische Chiliflocken) und 1 TL Tomatenmark unter. Für die Knoblauchsoße verdoppeln Sie den Knoblauch und lassen Minze und Paprika weg. Wer viel Kräuter mag, gibt Dill und Schnittlauch dazu. Eine Prise Zucker mildert zu sauren Joghurt. Manche Imbisse reiben auch etwas Gurke hinein. Dann wird die Soße dem griechischen Tzatziki sehr ähnlich.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt griechischem Joghurt können Sie Naturjoghurt nehmen, den Sie eine Stunde in einem Sieb mit Küchenpapier abtropfen lassen. Saure Sahne oder Schmand ergeben eine dichtere, mildere Soße. Fehlt getrocknete Minze, nehmen Sie 1 EL frische, fein gehackt. Zitronensaft lässt sich durch einen Spritzer Weißweinessig ersetzen. Mayonnaise können Sie ganz weglassen, die Soße wird dann etwas säuerlicher.
Ideen für passende Getränke
Zum Döner gehört Ayran, gesalzener und mit Wasser verquirlter Joghurt, eiskalt serviert. Wer mehr Säure möchte, nimmt Şalgam, einen roten Saft aus fermentierten schwarzen Karotten, den es in türkischen Läden gibt. Eine Zitronenlimonade mit frischer Minze oder schwarzer Tee im Tulpenglas passen ebenso.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Füllen Sie die Soße in eine Schale und streuen Sie etwas Paprikapulver und ein Petersilienblatt darüber. Zum Selbstbauen stellen Sie die Soße neben das aufgeschnittene Fladenbrot, Fleisch, Salat, Zwiebelringe und Tomaten. Eine kleine Spritzflasche aus Kunststoff erlaubt es, die Soße wie am Imbiss in Streifen über die Füllung zu ziehen.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Der Döner im Fladenbrot kam in Deutschland Anfang der 1970er-Jahre auf, vor allem in Westberlin. Wer ihn erfunden hat, ist umstritten. Oft genannt wird Kadir Nurman mit einem Imbiss am Bahnhof Zoo, Nevzat Salim gibt an, schon 1969 in Reutlingen Döner verkauft zu haben. Türkische Einwanderer passten das Gericht an den deutschen Geschmack an und verkauften es als Imbiss zum Mitnehmen. Salat, Gemüse und Soßen auf Joghurt- oder Mayonnaisebasis gehören zu dieser deutschen Form, in der traditionellen türkischen Küche sind sie nicht üblich. Helle Soßen gibt es oft auch zum Tavuk Döner mit Hähnchen. Ein einheitliches Rezept existiert nicht, jeder Imbiss mischt etwas anders.
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Zusammenfassung: Dönersoße
Die Soße hängt an zwei Dingen. Der Joghurt muss fett genug sein, und die Soße braucht ihre Stunde im Kühlschrank. Alles Weitere stellen Sie über Knoblauch, Minze und Chili nach eigenem Geschmack ein. Sie passt zu Döner, Falafel, gegrillten Würstchen und Ofenkartoffeln.
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