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Vorstellung Kartoffelbrot
Kartoffelbrot ist ein Hefebrot aus Weizenmehl, in dessen Teig gekochte und zerdrückte Kartoffeln eingearbeitet werden. Die Stärke der Kartoffeln bindet viel Wasser. Dadurch wird die Krume weich und saftig, fast ein wenig elastisch, und das Brot altert langsamer als ein reines Weißbrot. Geschmacklich ist es mild, leicht süßlich und je nach Backzeit mit einer kräftig gebräunten Kruste. Viele Bäckereien in Deutschland führen es als Kartoffelbrot oder Kartoffelkruste, oft mit Mehl bestäubt und rund oder länglich geformt. Es passt zu allem, was man aufs Brot legt, zu Butter und Marmelade am Morgen genauso wie zu Käse, Wurst oder einem deftigen Schmalzbrot mit Zwiebeln. Zur Suppe schmeckt es ebenfalls gut, weil es sich gut eintunken lässt.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 150 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht und ausgekühlt
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 10 g frische Hefe (oder 3 g Trockenhefe)
- 110 ml lauwarmes Wasser
- 6 g Salz
- 10 g weiche Butter
- 1/2 TL ganzer Kümmel (nach Belieben)
- 1 EL Mehl zum Bestäuben
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Entscheidend sind mehligkochende Kartoffeln wie Afra, Adretta oder Augusta. Sie zerfallen beim Pressen zu einem lockeren Brei. Festkochende Sorten werden klebrig und machen den Teig schwer. Pellkartoffeln vom Vortag sind ideal, weil sie trockener sind als frisch gekochte. Beim Mehl reicht Weizenmehl Type 550 aus dem Supermarkt, es hat genug Kleber für ein lockeres Brot. Mit Type 405 klappt es auch, das Brot wird dann etwas flacher. Frische Hefe finden Sie im Kühlregal neben der Butter, achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum. Trockenhefe ist eine verlässliche Alternative.
Vorbereitung des Gerichts
Kochen Sie die Kartoffeln am besten am Vortag mit Schale etwa 20 Minuten, bis sie weich sind, und lassen Sie sie offen ausdampfen. Pellen Sie sie und drücken Sie sie durch eine Kartoffelpresse. Wiegen Sie danach genau 150 g ab, denn mehr Kartoffel macht den Teig klebrig. Sie müssen kalt oder höchstens lauwarm sein, sonst schadet die Wärme der Hefe. Lösen Sie die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Für ein großes Brot oder eine Kastenform mit 30 cm Länge verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Backzeit um etwa 10 Minuten.
Anleitung für die Zubereitung
- Geben Sie Mehl, Salz, Kümmel und die durchgepressten Kartoffeln in eine Schüssel, gießen Sie das Hefewasser dazu und fügen Sie die weiche Butter hinzu.
- Kneten Sie alles mit der Küchenmaschine 8 Minuten oder von Hand 10 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig, der sich vom Schüsselrand löst.
- Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 60 Minuten gehen, bis er etwa doppelt so groß ist.
- Formen Sie den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer straffen Kugel und setzen Sie ihn mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier.
- Bestäuben Sie den Laib mit Mehl und lassen Sie ihn abgedeckt weitere 40 Minuten gehen, während Sie den Ofen mit einer Schale Wasser auf dem Boden auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Schneiden Sie die Oberfläche kreuzweise etwa 1 cm tief ein und backen Sie das Brot 10 Minuten bei 230 °C.
- Nehmen Sie die Wasserschale heraus, senken Sie die Temperatur auf 200 °C und backen Sie weitere 25 bis 30 Minuten, bis das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
- Lassen Sie das Brot auf einem Gitter mindestens 1 Stunde auskühlen, bevor Sie es anschneiden.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Laktosefrei wird das Brot, wenn Sie die Butter durch laktosefreie Butter oder 1 EL Sonnenblumenöl ersetzen. Sonst steckt keine Milch darin. Glutenfrei ist schwieriger, weil der Weizenkleber das Gerüst bildet. Nehmen Sie eine glutenfreie Brotmehlmischung mit Flohsamenschalen, ersetzen Sie das Mehl 1 zu 1 und erhöhen Sie das Wasser um etwa 40 ml. Der Teig wird dann weich und muss in einer kleinen Kastenform von 20 cm gebacken werden. Die Kartoffeln helfen hier sogar, weil sie die Krume feucht halten.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch ist das Kartoffelbrot ohnehin. Für die vegane Variante ersetzen Sie die 10 g Butter durch die gleiche Menge Pflanzenmargarine oder 1 EL Rapsöl. Am Ergebnis ändert das kaum etwas, die Kruste wird mit Öl sogar etwas knuspriger. Als Belag für Veganer schmecken Avocado mit Salz, Hummus, ein Aufstrich aus Räuchertofu oder einfach Tomatenscheiben mit Schnittlauch. Wer Schmalz mag, kann ein Zwiebelschmalz aus Kokosfett und Röstzwiebeln anrühren.
Weitere Tipps und Tricks
Ist der Teig sehr klebrig, liegt das meist an zu feuchten Kartoffeln. Geben Sie dann esslöffelweise Mehl dazu, aber nicht mehr als 30 g, sonst wird das Brot trocken. Schneiden Sie es nie warm an, die Krume ist dann noch nicht fest und wird klitschig. Aufbewahren lässt sich das Brot in einem Leinenbeutel oder Brotkasten drei bis vier Tage. Im Kühlschrank altert es schneller. Zum Einfrieren schneiden Sie es in Scheiben und frieren sie portionsweise ein, sie halten so etwa drei Monate und lassen sich direkt toasten.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Ein Teil des Weizenmehls lässt sich ersetzen. Mit 50 g Roggenmehl Type 1150 wird das Brot würziger und dunkler, mit 50 g Dinkelvollkornmehl nussiger. Statt Kümmel passen Schwarzkümmel, gehackter Rosmarin oder geröstete Zwiebeln im Teig. Für eine rustikale Oberfläche wälzen Sie den Laib vor der zweiten Gare in Haferflocken oder Sonnenblumenkernen. Wer es süßlicher mag, nimmt einen Teelöffel Honig in den Teig. Kleine Brötchen aus dem gleichen Teig backen bei 220 °C etwa 20 Minuten.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt gekochter Kartoffeln funktionieren 30 g Kartoffelpüree-Flocken, die Sie mit 120 ml heißem Wasser anrühren und abkühlen lassen. Das Brot wird etwas weniger aromatisch, die Saftigkeit bleibt. Süßkartoffeln gehen ebenfalls und geben eine orange Krume und einen süßeren Geschmack. Die Butter kann durch Schweineschmalz ersetzt werden, wie es früher auf dem Land üblich war. Statt frischer Hefe nehmen Sie 3 g Trockenhefe, die Sie direkt unter das Mehl mischen.
Ideen für passende Getränke
Zum Frühstück mit Kartoffelbrot passt ein Filterkaffee oder ein schwarzer Tee mit Milch. Zur Brotzeit mit Käse oder Wurst ist eine Apfelschorle oder ein Malzgetränk eine gute Wahl. Wer das Brot zu einer Suppe isst, trinkt am besten Mineralwasser. Kinder mögen dazu einen kalten Kakao.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Legen Sie den ganzen Laib auf ein Holzbrett und schneiden Sie erst am Tisch an, die bemehlte Kruste mit dem Kreuzschnitt sieht dann am besten aus. Für eine Brotzeit verteilen Sie fingerdicke Scheiben in einem Korb mit Leinentuch. Daneben stehen Butter, ein Stück Bergkäse und ein Schälchen grobes Salz. Für Gäste halbieren Sie die Scheiben und belegen sie mit Radieschen und Kresse.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Brot mit Kartoffeln entstand in Deutschland vor allem aus Not. Nachdem sich die Kartoffel im 18. Jahrhundert als Feldfrucht durchgesetzt hatte, ließ sich knappes Getreide mit ihr strecken. Im Ersten Weltkrieg gab es das sogenannte K-Brot, dem Kartoffelmehl oder Kartoffelflocken beigemischt wurden, um Getreide zu sparen. Heute backt man Kartoffelbrot nicht mehr aus Not, sondern wegen der saftigen Krume. Ähnliche Brote gibt es in den Nachbarländern, etwa das österreichische Erdäpfelbrot oder das flache irische Potato Bread, das in der Pfanne gebacken wird.
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Zusammenfassung: Kartoffelbrot
Kalte, mehlige Kartoffeln, genau abgewogen, und ein ausreichend lang gekneteter Teig sind die zwei Punkte, auf die es ankommt. Wer dazu mit Dampf anbäckt und das Brot ganz auskühlen lässt, bekommt einen Laib mit dunkler Kruste und feuchter Krume, der sich tagelang hält und mit Roggen, Kräutern oder Saaten leicht abwandeln lässt.
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