Nationalgericht Deutschland: Brägele (Rezept)

In Baden heißen Bratkartoffeln Brägele, und im Frühjahr liegen sie neben fast jedem Teller Spargel. Brägele werden dort gern aus rohen Kartoffelscheiben gebraten. Das dauert länger als mit Pellkartoffeln vom Vortag, gibt aber eine dünne, knusprige Kruste und einen weichen Kern. Speck und Zwiebeln kommen erst gegen Ende dazu.

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Vorstellung Brägele

Brägele ist das badische Wort für Bratkartoffeln. Die Zubereitung unterscheidet sich kaum von dem, was man im Rest Deutschlands kennt, mit einer Vorliebe für rohe Kartoffeln. Man schneidet sie in dünne Scheiben und brät sie in reichlich Fett langsam goldbraun. Speckwürfel und Zwiebeln kommen in den letzten Minuten dazu, damit sie nicht verbrennen. Brägele schmecken nach Röstaromen und etwas Rauch vom Speck, gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und manchmal Kümmel. In Baden sind sie die Beilage zu Spargel mit Sauce Hollandaise, zu Schäufele, zu Bibiliskäs, einem Kräuterquark, oder zu einem kalten Wurstsalat. Ein Spiegelei obendrauf macht daraus eine schnelle Hauptmahlzeit.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g festkochende Kartoffeln
• 3 EL Butterschmalz
• 60 g durchwachsener Räucherspeck
• 1 Zwiebel
• 3/4 TL Salz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1/2 TL Kümmel (nach Belieben)
• 1 EL gehackte Petersilie oder Schnittlauch

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Nehmen Sie festkochende Kartoffeln wie Sieglinde, Linda oder Annabelle. Sie behalten ihre Form und werden außen knusprig. In Baden sind junge Frühkartoffeln zur Spargelzeit beliebt, deren dünne Schale kann dranbleiben. Beim Speck passt Schwarzwälder Schinkenspeck oder ein durchwachsener Bauchspeck vom Metzger, am Stück gekauft, damit Sie selbst würfeln können. Butterschmalz verträgt hohe Hitze besser als Butter und bringt trotzdem Buttergeschmack. Eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Eisen mit 28 cm Durchmesser ist für 500 g Kartoffeln die richtige Größe.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben von 3 bis 4 mm, ein Gemüsehobel hilft dabei. Legen Sie die Scheiben 10 Minuten in kaltes Wasser, damit Stärke austritt, und trocknen Sie sie danach gründlich in einem Küchentuch. Nasse Kartoffeln spritzen und werden nicht knusprig. Schneiden Sie den Speck in kleine Würfel und die Zwiebel in feine Streifen. Die Kräuter hacken Sie erst kurz vor dem Servieren.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es leicht flimmert.
2. Verteilen Sie die Kartoffelscheiben in einer möglichst flachen Schicht und lassen Sie sie 5 Minuten ungestört braten.
3. Wenden Sie die Kartoffeln mit einem Pfannenwender und schalten Sie auf mittlere Hitze. Braten Sie sie weitere 15 Minuten und wenden Sie nur alle 4 bis 5 Minuten.
4. Schieben Sie die Kartoffeln an den Rand, geben Sie den restlichen Löffel Butterschmalz und die Speckwürfel in die Mitte und lassen Sie den Speck 3 Minuten aus.
5. Geben Sie die Zwiebelstreifen zum Speck und braten Sie beides 3 Minuten, bis die Zwiebeln weich und hellbraun sind.
6. Mischen Sie alles, würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Kümmel und braten Sie die Brägele noch 2 Minuten.
7. Prüfen Sie mit einer Gabel, ob die dicksten Scheiben weich sind, streuen Sie die Kräuter darüber und servieren Sie sofort.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Brägele sind von Natur aus glutenfrei, solange der Speck keine Würzmischung mit Weizen enthält. Ein Blick auf das Etikett genügt. Butterschmalz besteht fast nur aus Butterfett und enthält kaum Laktose. Wer ganz darauf verzichten muss, brät in Rapsöl oder Schweineschmalz. Der Geschmack wird mit Schweineschmalz eher noch kräftiger.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ohne Speck werden Brägele vegetarisch. Den rauchigen Geschmack holen Sie mit 80 g Räuchertofu in kleinen Würfeln oder einem halben Teelöffel geräuchertem Paprikapulver zurück. Für die vegane Fassung braten Sie in Rapsöl oder einer hitzebeständigen Pflanzenmargarine. Ein Esslöffel Hefeflocken zum Schluss bringt eine leicht würzige Note, die an Käse erinnert.

Weitere Tipps und Tricks

Der wichtigste Fehler ist eine zu volle Pfanne. Liegen die Kartoffeln in drei Schichten, dämpfen sie statt zu braten. Braten Sie lieber in zwei Durchgängen. Wenden Sie selten, die Kruste entsteht nur durch Ruhe. Salzen Sie erst am Ende, Salz zieht Wasser. Für vier Personen verdoppeln Sie die Menge und nehmen zwei Pfannen. Reste halten sich zwei Tage im Kühlschrank und werden in der Pfanne wieder knusprig, in der Mikrowelle werden sie weich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Schneller geht es mit Pellkartoffeln vom Vortag, dann reichen 12 bis 15 Minuten Bratzeit. Die Kruste wird etwas dicker, der Kern mehliger. Wer es würziger mag, gibt einen Zweig Rosmarin oder Majoran dazu. Ein Spiegelei auf jeder Portion macht aus der Beilage ein Abendessen. Statt Kümmel passt zu Spargel etwas Muskat.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Räucherspeck eignen sich Schinkenwürfel oder Bacon, Kochschinken bringt kaum Röstaromen. Butterschmalz lässt sich durch Gänseschmalz oder Rapsöl ersetzen. Wer keine Zwiebeln verträgt, nimmt das Grün von zwei Frühlingszwiebeln, das erst ganz am Ende dazukommt. Als Begleiter zu Brägele passt ein Wurstsalat mit Essig und Öl.

Ideen für passende Getränke

Zu Brägele mit Spargel passt eine Rhabarberschorle, die zur selben Jahreszeit Saison hat. Mit Wurstsalat schmeckt ein naturtrüber Apfelsaft mit Sprudel. Auch ein kalter Kräutertee mit Zitronenmelisse oder ein Glas Buttermilch begleiten die deftigen Kartoffeln gut.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Brägele direkt in der heißen Pfanne auf einem Holzbrett oder auf vorgewärmten Tellern. Als Beilage zu Spargel liegen sie seitlich neben den Stangen, die Hollandaise kommt nur über den Spargel. Ein wenig Schnittlauch oder Petersilie oben drauf bringt Farbe.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Bratkartoffeln sind in Deutschland spätestens seit dem 19. Jahrhundert verbreitet. Henriette Davidis beschrieb sie 1845 in ihrem Kochbuch, allerdings aus frisch gekochten Pellkartoffeln. In Baden hat sich dafür das mundartliche Wort Brägele gehalten, im Vogtland und im Westerzgebirge heißen sie Eingeschnittene. Im benachbarten Elsass gibt es Roigabrageldi aus rohen Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln, der Name bedeutet etwa rohes Gebratenes. Spargel aus der badischen Rheinebene, etwa aus Schwetzingen oder Bruchsal, kommt dort bis heute gern mit Brägele auf den Tisch.

Weitere Rezeptvorschläge

• Bratkartoffeln
• Schupfnudeln
• Spätzle
• Dillkartoffeln

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Zusammenfassung: Brägele

Brägele sind badische Bratkartoffeln, am besten aus rohen Scheiben. Trockene Kartoffeln, eine heiße schwere Pfanne und wenig Wenden sind die drei Dinge, auf die es ankommt. Speck und Zwiebeln kommen spät dazu. Zu Spargel, Wurstsalat oder einem Spiegelei passen sie gleichermaßen.