Nationalgericht Deutschland: Aachener Printen (Rezept)

Aachener Printen sind härter als fast jeder andere Lebkuchen, und das ist Absicht. Der Teig kommt ohne Ei und ohne Fett aus, er lebt von dunklem Zuckerrübensirup, Kandisstückchen und einer kräftigen Gewürzmischung mit Anis und Koriander. Beim Kauen knacken die Kandiskrümel zwischen den Zähnen. Dieses Rezept ergibt etwa 15 Stück, gebacken auf einem halben Blech.

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Vorstellung Aachener Printen

Aachener Printen sind ein flaches, rechteckiges Gewürzgebäck aus Aachen. Typisch sind die braune, leicht glänzende Oberfläche und eine feste Textur, die erst nach einigen Tagen in der Dose etwas nachgibt. Im Teig stecken Zuckerrübensirup, brauner Zucker und grober Kandis, dazu Zimt, Anis, Koriander, Nelken und Piment. Neben den klassischen harten Printen gibt es weiche Saftprinten sowie Varianten mit Schokoladenüberzug oder Mandelbelag. Der Geschmack ist herb, würzig und weniger süß als bei Honigkuchen. In Aachen kauft man sie ab Herbst bis Weihnachten, viele Bäckereien backen sie aber das ganze Jahr. Mit gewöhnlichem deutschen Lebkuchen haben sie die Gewürze gemeinsam, der Rest ist eigenständig.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Zuckerrübensirup (Rübenkraut)
• 30 g brauner Zucker
• 2 EL Wasser
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 40 g brauner Kandis, grob zerstoßen (Krümelkandis)
• 1 TL Zimt
• 1/2 TL gemahlener Anis
• 1/2 TL gemahlener Koriander
• 1/4 TL gemahlene Nelken
• 1/4 TL Piment
• 1/4 TL Kardamom
• 1/2 TL Pottasche, in 1 TL Wasser gelöst
• 1/4 TL Hirschhornsalz, in 1 TL Wasser gelöst
• 1 Prise Salz
• 2 EL Zuckerwasser zum Bestreichen (1 EL Zucker in 1 EL heißem Wasser gelöst)

Einkaufen der Zutaten

Zuckerrübensirup steht im Supermarkt neben Marmelade und Honig, oft als Grafschafter Goldsaft oder als Rübenkraut aus dem Rheinland. Ein dünnflüssiger Zuckersirup ersetzt ihn nicht, Farbe und Geschmack kommen genau von dieser dunklen, leicht bitteren Sorte. Pottasche und Hirschhornsalz liegen im Backregal, vor allem ab September. Für den Kandis kaufen Sie braunen Krümelkandis, große Brocken zerstoßen Sie im Gefrierbeutel mit einem Nudelholz. Fertige Printengewürzmischungen gibt es in Gewürzläden und online, Sie können die Gewürze aber genauso gut einzeln abwiegen.

Vorbereitung des Gerichts

Planen Sie zwei Tage ein. Der Teig muss mindestens zwölf Stunden ruhen, besser eine ganze Nacht, damit die Triebmittel wirken und sich die Gewürze verbinden. Lösen Sie Pottasche und Hirschhornsalz getrennt in je einem Teelöffel Wasser auf, zusammen würden sie schlechter treiben. Zerstoßen Sie den Kandis auf Stücke von zwei bis drei Millimetern. Wer ein ganzes Blech will, verdoppelt alle Mengen und rollt den Teig auf einem großen Backblech aus.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erwärmen Sie Zuckerrübensirup, braunen Zucker und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, bis sich der Zucker gelöst hat, und lassen Sie die Mischung auf Handwärme abkühlen.
2. Mischen Sie Mehl, alle Gewürze und das Salz in einer Schüssel.
3. Gießen Sie den lauwarmen Sirup dazu, geben Sie die gelöste Pottasche und das gelöste Hirschhornsalz hinein und kneten Sie alles zu einem festen, glatten Teig.
4. Kneten Sie zum Schluss den Kandis unter, wickeln Sie den Teig in Folie und lassen Sie ihn mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
5. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor und rollen Sie den Teig auf Backpapier etwa 6 mm dick aus.
6. Schneiden Sie Rechtecke von etwa 3 x 8 cm und legen Sie sie mit 2 cm Abstand auf das Blech.
7. Backen Sie die Printen 12 bis 15 Minuten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind und die Ränder fest werden.
8. Bestreichen Sie die Printen sofort nach dem Backen mit dem Zuckerwasser, damit sie glänzen, und lassen Sie sie auf einem Gitter auskühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktosefrei sind Printen schon, im Teig steckt weder Butter noch Milch. Gluten liefert das Weizenmehl. Eine glutenfreie Mehlmischung für Brot und Kuchen funktioniert, geben Sie dann 1/2 TL Flohsamenschalen dazu, sonst bricht der Teig beim Ausrollen. Die Printen werden etwas mürber und weniger zäh. Prüfen Sie bei fertigem Printengewürz und Kandis die Packung auf Spuren von Gluten.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Grundrezept ist bereits vegan, denn es enthält weder Honig noch Ei noch Butter. Achten Sie nur bei Varianten darauf. Für einen Schokoladenüberzug nehmen Sie 60 g Zartbitterkuvertüre mit mindestens 60 % Kakao, die meisten Sorten sind milchfrei. Für Mandelprinten drücken Sie vor dem Backen geschälte Mandelhälften in den Teig, das bleibt pflanzlich.

Weitere Tipps und Tricks

Frisch gebacken sind Printen sehr hart. Legen Sie sie mit einem Apfelviertel oder einer Scheibe Brot in eine Blechdose, nach drei bis vier Tagen werden sie mürber. Den Apfel tauschen Sie alle zwei Tage, sonst schimmelt er. Gut verschlossen halten die Printen sechs bis acht Wochen. Rollen Sie den Teig nicht dünner als 5 mm aus, sonst werden die Ränder in der Backzeit zu dunkel. Klebt der Teig, bestäuben Sie das Nudelholz leicht mit Mehl.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Schokoladenprinten tauchen Sie die abgekühlten Stücke zur Hälfte in geschmolzene Kuvertüre. Für Nussprinten streuen Sie gehobelte Haselnüsse oder Mandeln vor dem Backen auf und drücken sie leicht an. Wer es milder mag, halbiert Nelken und Piment. Saftprinten bekommen Sie, wenn Sie einen Teil des Zuckerrübensirups durch Honig ersetzen und die gebackenen Stücke einige Tage luftdicht lagern.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Zuckerrübensirup geht dunkler Zuckersirup oder Melasse gemischt mit hellem Sirup im Verhältnis 1 zu 2. Fehlt Pottasche, nehmen Sie insgesamt 1 TL Hirschhornsalz und kein Backpulver, sonst gehen die Printen zu stark auf. Braunen Kandis können Sie durch groben Rohrohrzucker ersetzen, dann knirscht es weniger. Statt Type 550 eignet sich auch Type 405.

Ideen für passende Getränke

Zu Printen passt ein kräftiger Kaffee, mit dem Gebäck zum Eintunken. Schwarzer Tee mit Zitrone schneidet die Würze gut. Warmer Apfelsaft mit einer Zimtstange oder ein alkoholfreier Kinderpunsch aus Früchtetee und Orangensaft passen in der Adventszeit.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Printen wie Ziegel versetzt auf ein Holzbrett oder schichten Sie sie in eine Blechdose mit Backpapier zwischen den Lagen. Halb in Schokolade getauchte Stücke wirken neben den glänzenden braunen besonders gut. Als Geschenk binden Sie sechs Printen mit Küchengarn zusammen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Printen gehören zu den alten Gebildbroten, gewürzten Teigen, die in Holzmodel gedrückt wurden. Der Name wird vom niederländischen Wort prent abgeleitet, das Abdruck oder Druck bedeutet. Die heutige harte Form mit Rübensirup und Kandis wird häufig mit der Zeit der Kontinentalsperre unter Napoleon in Verbindung gebracht, als Rohrzucker und Honig knapp waren. Damals wurden Zucker und Honig teuer, und einige Bäcker wichen auf Farinzucker und Rübensirup aus. Sicher ist, dass Aachener Printen heute eine geschützte geographische Angabe der EU tragen. Echte Aachener Printen müssen deshalb in Aachen oder den Nachbarorten Alsdorf, Baesweiler, Eschweiler, Stolberg und Würselen hergestellt werden. Verwandt sind sie mit dem rheinischen Spekulatius, der ebenfalls aus Modeln stammt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Nürnberger Elisenlebkuchen
• Braune Pfeffernüsse
• Frankfurter Bethmännchen
• Dresdner Christstollen

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Zusammenfassung: Aachener Printen

Printen brauchen Geduld, aber wenig Arbeit. Die eigentliche Leistung erbringt die Nacht, in der der Teig ruht. Wer harte Printen mag, isst sie frisch, wer es weicher will, gibt ihnen eine Woche mit dem Apfel in der Dose. Danach halten sie bis ins neue Jahr.