Nationalgericht China: Malatang (Rezept)

Man nimmt eine Schüssel, füllt sie an der Kühltheke mit Gemüse, Tofu, Pilzen und Nudeln, lässt sie wiegen und bekommt alles wenige Minuten später in roter Brühe zurück. So funktioniert Malatang in China an fast jeder Straßenecke. Der Name beschreibt den Geschmack, betäubend, scharf und heiß. Zu Hause kochen Sie die Brühe selbst und wählen die Einlagen nach Lust.

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Vorstellung Malatang

Malatang stammt aus Sichuan und ist so etwas wie ein Hot Pot für eine Person. Anders als beim Feuertopf garen nicht die Gäste am Tisch, sondern die Köche hinter dem Tresen. Sie kochen die ausgewählten Zutaten kurz in einer würzigen Brühe und geben sie mit Brühe in eine Schüssel. „Ma“ steht für das Kribbeln des Sichuanpfeffers, „la“ für die Schärfe der Chilis, „tang“ für heiß. Typische Einlagen sind Pak Choi, Enoki-Pilze, Tofuhaut, Fischbällchen, Glasnudeln und hauchdünnes Fleisch. Inzwischen gibt es Malatang in ganz China, in Nordostchina oft milder und mit Sesampaste verrührt.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 800 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
• 2 EL Pixian-Bohnenpaste (Doubanjiang, scharfe Saubohnenpaste)
• 1 EL rote Sichuanpfefferkörner
• 6 getrocknete Chilischoten
• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
• 2 cm Ingwer, in Scheiben
• 1 Sternanis
• 2 EL neutrales Öl
• 1 EL helle Sojasauce
• 150 g Rinderhüfte, sehr dünn geschnitten
• 2 Pak Choi, halbiert
• 100 g Enoki-Pilze
• 100 g fester Tofu oder Tofupuffs, in Würfeln
• 6 Fischbällchen (Asialaden, tiefgekühlt)
• 50 g Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke
• 1 EL Sesampaste (Zhimajiang) oder Tahin
• 2 Stängel Koriander

Einkaufen der Zutaten

Die Pixian-Bohnenpaste ist die Grundlage der Brühe. Achten Sie auf Ware aus Pixian bei Chengdu, sie ist dunkelrot und grobkörnig. Sichuanpfeffer sollte stark duften und beim Kauen die Zunge kribbeln lassen, alte Körner sind wirkungslos. Breite Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke, Fischbällchen, Tofupuffs und Enoki finden Sie im Asialaden. Für das Fleisch bitten Sie Ihren Metzger, die Hüfte auf der Maschine dünn aufzuschneiden, oder Sie kaufen gefrorene Hot-Pot-Scheiben.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie die Glasnudeln 30 Minuten in warmem Wasser ein. Waschen Sie den Pak Choi gründlich, zwischen den Blättern sitzt oft Sand. Schneiden Sie den Wurzelansatz der Enoki ab und zupfen Sie sie in kleine Bündel. Tauen Sie die Fischbällchen auf. Haben Sie das Rindfleisch selbst geschnitten, legen Sie es vorher 30 Minuten ins Gefrierfach, dann gelingen 2 mm dünne Scheiben leichter. Legen Sie alle Einlagen griffbereit neben den Herd.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie das Öl in einem Topf und rösten Sie Sichuanpfeffer, Chilischoten und Sternanis bei mittlerer Hitze 1 Minute, bis sie duften.
2. Geben Sie die Bohnenpaste dazu und braten Sie sie 2 Minuten, bis das Öl sich rot färbt.
3. Fügen Sie Knoblauch und Ingwer hinzu, braten Sie sie 30 Sekunden mit und löschen Sie mit der Brühe ab.
4. Lassen Sie die Brühe 15 Minuten leise köcheln und würzen Sie sie mit Sojasauce. Wer keine Körner in der Schüssel möchte, gießt sie durch ein Sieb.
5. Garen Sie zuerst Tofu und Fischbällchen 4 Minuten in der Brühe.
6. Geben Sie Glasnudeln, Pak Choi und Enoki dazu und kochen Sie alles weitere 3 Minuten.
7. Legen Sie zum Schluss das Rindfleisch hinein und ziehen Sie den Topf nach 30 Sekunden vom Herd.
8. Verrühren Sie die Sesampaste mit 2 EL heißer Brühe, verteilen Sie alles auf Schüsseln und geben Sie Sesamsauce und Koriander darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke sind glutenfrei. Weizen steckt in der Sojasauce, in vielen Bohnenpasten und oft in Fischbällchen. Nehmen Sie Tamari, prüfen Sie die Etiketten und lassen Sie Fischbällchen notfalls weg. Laktose enthält das Gericht nicht.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Malatang ist leicht vegetarisch zu kochen. Nehmen Sie Gemüsebrühe und ersetzen Sie Fleisch und Fischbällchen durch 100 g Tofuhaut, 100 g Kräuterseitlinge und eine Handvoll Brokkoliröschen. Auch Lotuswurzelscheiben, Kartoffelscheiben und Seitan passen. Die Bohnenpaste ist in der Regel vegan, ein Blick aufs Etikett schadet trotzdem nicht.

Weitere Tipps und Tricks

Die Reihenfolge entscheidet. Was lange braucht, kommt zuerst, Fleisch ganz zum Schluss, sonst wird es zäh. Sichuanpfeffer nicht zu heiß rösten, verbrannt schmeckt er bitter. Die Brühe ohne Einlagen hält sich vier Tage im Kühlschrank und lässt sich portionsweise einfrieren. Am zweiten Tag ist sie runder im Geschmack. Gekochte Einlagen dagegen weichen auf und sollten nicht aufbewahrt werden.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Die Schärfe regeln Sie über die Zahl der Chilischoten. Mit zwei Schoten und einem halben Esslöffel Pfefferkörnern wird es mild. In der trockenen Variante Mala Xiang Guo werden die gegarten Zutaten mit der Würzpaste im Wok gebraten statt in Brühe serviert. Wer Meeresfrüchte mag, gibt Garnelen dazu, die gleiche Würze kennt man von Mala Crayfish.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt Doubanjiang, rühren Sie 1 EL Gochujang mit 1 TL Chiliöl an, das schmeckt süßer, funktioniert aber. Statt Sichuanpfeffer geht zur Not grüner Pfeffer, das Kribbeln fehlt dann. Pak Choi lässt sich durch Chinakohl oder Spinat ersetzen, Enoki durch Shiitake.

Ideen für passende Getränke

In China kühlt man die Schärfe mit gesüßter Sojamilch, kalter Pflaumensaftlimonade oder Kräutertee aus der Dose. Zu Hause passen Ayran, ein Lassi oder ein kalter Gerstentee. Wasser löscht das Brennen kaum, Fett und Zucker helfen besser.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Malatang in großen, tiefen Schüsseln, damit die rote Brühe die Einlagen fast bedeckt. Legen Sie Pak Choi und Enoki obenauf, darauf einen Klecks Sesamsauce und frischen Koriander. Ein paar ganze Chilischoten zeigen, was in der Schüssel steckt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher Malatang genau stammt, ist nicht eindeutig geklärt. Meist wird Sichuan genannt, oft die Gegend um Leshan oder das Ufer des Jangtse, wo Bootsleute und Träger einfache Zutaten in scharfer Brühe gegart haben sollen. Diese Geschichte ist verbreitet, aber nicht belegt. Gesichert ist, dass sich Malatang in den letzten Jahrzehnten zum Massenimbiss entwickelt hat. Große Ketten haben Tausende Filialen in China und eröffnen auch im Ausland. Das System mit Selbstbedienung und Abrechnung nach Gewicht machte das Gericht in Kantinen und Einkaufsstraßen populär.

Weitere Rezeptvorschläge

• Suan La Fen
• Dan Dan Nudeln
• Sichuan Boiled Fish
• Chongqing Chicken

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Zusammenfassung: Malatang

Eine selbst gekochte Brühe aus Bohnenpaste, Chili und Sichuanpfeffer ist das Herz dieses Gerichts. Die Einlagen bestimmen Sie selbst, nur die Garzeiten verlangen etwas Aufmerksamkeit. In gut 45 Minuten steht eine Schüssel auf dem Tisch, die kräftig wärmt und sich leicht abwandeln lässt.