Nationalgericht China: Cha Siu Bao (Rezept)

Cha Siu Bao gehören zu den bekanntesten Dim Sum in Guangzhou und Hongkong. Der weiße, weiche Teig reißt beim Dämpfen oben auf, darunter sitzt rotbraunes Schweinefleisch in einer dicken, glänzenden Sauce. Das Fleisch marinieren Sie am Vortag, den Rest schaffen Sie in gut zwei Stunden. Die Menge ergibt 6 Brötchen.

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Vorstellung Cha Siu Bao

Cha Siu Bao heißt wörtlich Brötchen mit Grillfleisch. Cha Siu ist kantonesisches Schweinefleisch, das in einer Marinade aus Hoisinsauce, Honig, Sojasauce und Fünf-Gewürze-Pulver liegt und dann im Ofen glasiert wird. Für die Füllung schneidet man es in kleine Würfel und bindet es mit einer süß-salzigen Sauce aus Austernsauce und Stärke. Der Teig ist ein Hefeteig, dem kurz vor dem Formen noch Backpulver zugesetzt wird. Deshalb gehen die Brötchen im Dampf stark auf und platzen oben in drei oder vier Spalten auf, als würden sie lachen. Gegessen werden sie morgens oder mittags beim Yum Cha, zusammen mit Tee und anderen kleinen Dim-Sum-Speisen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• Für das Fleisch 250 g Schweinenacken ohne Knochen
• 2 EL Hoisinsauce
• 1 EL Honig
• 1 EL helle Sojasauce
• 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• Für die Sauce 1 EL Austernsauce
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 1 EL Speisestärke
• 80 ml Wasser
• 1 TL Sesamöl
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• Für den Teig 150 g Weizenmehl Type 405
• 30 g Speisestärke
• 25 g Zucker
• 1/2 TL Trockenhefe
• 85 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL neutrales Öl
• 1 TL Backpulver

Einkaufen der Zutaten

Hoisinsauce, Austernsauce und dunkle Sojasauce finden Sie im Asialaden, die ersten beiden auch im Supermarkt. Dunkle Sojasauce färbt vor allem und ist weniger salzig als helle. Für das Fleisch eignet sich Schweinenacken, weil er genug Fett hat und im Ofen saftig bleibt. Wer Zeit sparen will, kauft fertiges Cha Siu beim chinesischen Grill-Imbiss, dann brauchen Sie 150 g. Viele Asialäden führen außerdem spezielles Bao-Mehl aus Hongkong, das sehr fein und gebleicht ist. Weizenmehl Type 405 mit etwas Stärke kommt ihm nahe.

Vorbereitung des Gerichts

Mischen Sie am Vortag Hoisinsauce, Honig, helle Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver und Knoblauch, schneiden Sie den Nacken in zwei lange Streifen und legen Sie sie zugedeckt über Nacht in die Marinade. Am nächsten Tag braten Sie das Fleisch im Ofen bei 200 °C auf einem Gitter über einem Blech mit etwas Wasser. Nach 15 Minuten wenden und mit Marinade bestreichen, nach weiteren 15 Minuten ist es fertig. Lassen Sie es abkühlen. Schneiden Sie 12 quadratische Stücke Backpapier mit 8 cm Seitenlänge zu.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verrühren Sie Mehl, Stärke, Zucker und Hefe, geben Sie Wasser und Öl dazu und kneten Sie 8 bis 10 Minuten einen glatten, weichen Teig. Lassen Sie ihn abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen, bis er sich verdoppelt hat.
2. Schneiden Sie 150 g des gebratenen Fleisches in 5 mm kleine Würfel.
3. Dünsten Sie die Schalotte in 1 TL Öl 2 Minuten glasig. Verrühren Sie Austernsauce, dunkle Sojasauce, Zucker, Stärke und Wasser und gießen Sie die Mischung in die Pfanne. Kochen Sie sie unter Rühren 1 Minute, bis sie dick und glänzend ist.
4. Rühren Sie Sesamöl und die Fleischwürfel unter und lassen Sie die Füllung vollständig abkühlen. Im Kühlschrank wird sie fester und lässt sich leichter einpacken.
5. Drücken Sie den Teig flach, streuen Sie das Backpulver darauf und kneten Sie ihn 2 Minuten, bis es gleichmäßig verteilt ist. Teilen Sie ihn in 6 Stücke zu je etwa 50 g.
6. Rollen Sie jedes Stück zu einem Kreis von 10 cm aus, der Rand dünner als die Mitte. Setzen Sie 1 gehäuften EL Füllung darauf, falten Sie den Rand in Falten nach oben und drehen Sie ihn oben zusammen.
7. Setzen Sie die Brötchen mit der Naht nach unten auf die Papierquadrate in einen Bambusdämpfer, mit 3 cm Abstand. Lassen Sie sie 15 Minuten ruhen.
8. Dämpfen Sie die Cha Siu Bao über sprudelnd kochendem Wasser bei starker Hitze 12 Minuten. Öffnen Sie den Deckel dabei nicht. Servieren Sie sie warm.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ein glutenfreier Teig funktioniert für Bao nur eingeschränkt, weil er nicht aufreißt. Ein Versuch lohnt sich mit 120 g glutenfreier Mehlmischung für Hefeteig, 30 g Tapiokastärke und 1/2 TL Flohsamenschalenpulver. Helle und dunkle Sojasauce enthalten Weizen, nehmen Sie Tamari. Auch Hoisin- und Austernsauce gibt es glutenfrei, achten Sie auf das Etikett. Laktose enthält das Rezept nicht, es ist bereits laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Füllung braten Sie 150 g gewürfelte Shiitake-Pilze und 100 g gewürfelten Räuchertofu 5 Minuten scharf an und binden sie mit der gleichen Sauce. Statt Austernsauce nehmen Sie vegetarische Pilz-Austernsauce, die im Asialaden meist direkt daneben steht. Der Teig ist ohnehin vegan. Für Vegetarier eignen sich auch die süßen Red Bean Buns mit Bohnenpaste.

Weitere Tipps und Tricks

Wenn die Brötchen nicht aufplatzen, war der Teig zu weich oder das Wasser nicht stark genug am Kochen. Die Füllung muss kalt sein, warme Füllung macht den Teig feucht. Tropfwasser vom Deckel hinterlässt Flecken, wickeln Sie ein Küchentuch um den Deckel. Gedämpfte Bao halten im Kühlschrank 3 Tage und lassen sich einfrieren. Aufwärmen geht am besten 8 Minuten im Dämpfer.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Im Ofen gebacken heißen sie Cha Siu Chaan Bao. Bestreichen Sie sie mit verquirltem Ei und etwas Zucker und backen Sie sie bei 180 °C 15 Minuten goldbraun. Wer es weniger süß mag, reduziert den Zucker in der Sauce auf 1 TL. Eine Prise weißer Pfeffer in der Füllung gibt etwas Schärfe. Mit Hähnchenschenkel statt Schweinefleisch werden sie milder. Größere Brötchen mit 80 g Teig sind ein vollwertiges Mittagessen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Schweinenacken können Sie Schweinebauch ohne Schwarte nehmen, der ist fetter. Fünf-Gewürze-Pulver lässt sich durch eine Mischung aus gemahlenem Sternanis, Zimt und Fenchel ersetzen. Haben Sie keinen Bambusdämpfer, nehmen Sie einen Metalleinsatz im Topf oder einen Teller auf einem Gitter im Wok. Fertigen Pizzateig sollten Sie nicht verwenden, er wird zäh.

Ideen für passende Getränke

Zum Dim Sum trinkt man in Hongkong Tee, und zwar viel. Klassisch sind Pu-Erh, Jasmintee oder Oolong wie Tieguanyin. Gegen die süße Füllung hilft ein herber Tee besser als ein grüner. Kalt passt ein ungesüßter Gerstentee oder Sojamilch.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Cha Siu Bao direkt im Bambuskorb, auf ihren Papierquadraten. Drei Stück pro Korb sind die übliche Portion. Wenn Sie mehrere Dim Sum anbieten, stellen Sie die Körbe übereinander auf den Tisch und öffnen sie erst dort.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Gefüllte Hefebrötchen, Baozi, sind in ganz China verbreitet. Die Version mit Cha Siu stammt aus der Provinz Guangdong und wurde durch die Teehäuser von Guangzhou und später Hongkong bekannt. Dort entwickelte sich das Yum Cha zu einer festen Mahlzeit am Vormittag. Wann genau die ersten Cha Siu Bao serviert wurden, ist nicht belegt. Mit den Auswanderern aus Südchina kamen sie in die Chinatowns der ganzen Welt. In Taiwan gibt es mit dem Gua Bao ein offenes Gegenstück mit Schweinebauch.

Weitere Rezeptvorschläge

• Shumai
• Xiaolongbao
• Sheng Jian Bao
• Kao Ya Bao

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Zusammenfassung: Cha Siu Bao

Cha Siu Bao brauchen etwas Planung, weil das Fleisch über Nacht mariniert. Der Teig selbst ist schnell gemacht. Wichtig sind kalte Füllung, starker Dampf und ein geschlossener Deckel, dann reißen die Brötchen schön auf.