Nationalgericht Afghanistan: Qabili Palau mit Huhn (Rezept)

Klassisch wird der afghanische Festtagsreis mit Lamm gekocht, mit Hähnchen geht es aber ebenso. Qabili Palau mit Huhn gart schneller, schmeckt milder und bleibt trotzdem typisch. Der Reis zieht die braune Zwiebelbrühe auf, obenauf liegen süße Karottenstreifen und glänzende Rosinen. Mit einer Schüssel Joghurt dazu ist das ein vollständiges Abendessen.

Tipp: Hier gibt es Alle Rezepte aus Afghanistan.

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Vorstellung Qabili Palau mit Huhn

Qabili Palau mit Huhn ist die Hähnchenvariante des afghanischen Nationalgerichts. Das Original wird mit Lamm oder Hammel gekocht, mit Hähnchenkeulen bleibt das Prinzip gleich. Zwiebeln werden dunkel angebraten, darin gart das Fleisch zu einer kräftigen Brühe, und in dieser Brühe quillt danach der Basmatireis. Die Zwiebeln färben den Reis hellbraun. Obenauf kommen in Öl gebratene Karottenstreifen mit Zucker und Rosinen, manchmal noch Mandeln oder Pistazien. Das Gericht schmeckt herzhaft und leicht süß zugleich. Es erinnert an den pakistanischen Yakhni Pulao, ist aber deutlich weniger scharf.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Hähnchenschenkel mit Knochen (zusammen etwa 450 g) oder 300 g Hähnchenkeulenfleisch ohne Knochen
• 150 g Basmatireis
• 1 große Zwiebel
• 5 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl
• 500 ml Wasser
• 1 TL Kreuzkümmel (ganz)
• 1 TL Char Masala (afghanische Gewürzmischung aus Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer)
• 3 grüne Kardamomkapseln
• 1 große Karotte
• 40 g dunkle Rosinen (kernlos)
• 1 TL Zucker
• 1 EL gehobelte Mandeln oder gehackte Pistazien (nach Wunsch)
• Salz

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Für Qabili Palau brauchen Sie einen langkörnigen Basmatireis, am besten einen gereiften (aged) aus dem indischen oder pakistanischen Lebensmittelladen. Er bleibt nach dem Dämpfen körnig. Hähnchenschenkel mit Knochen ergeben eine kräftigere Brühe als Brustfilet, das außerdem schnell trocken wird. Char Masala bekommen Sie in afghanischen Läden oder online. Ersatzweise mischen Sie je eine Prise gemahlenen Zimt, Nelken, Kardamom und Pfeffer mit etwas Kreuzkümmel. Die Rosinen sollten weich und dunkel sein, afghanische Läden führen dafür lange grüne und schwarze Sorten.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie den Reis in drei bis vier Durchgängen, bis das Wasser fast klar bleibt, und weichen Sie ihn danach 30 Minuten in kaltem Wasser ein. Schneiden Sie die Zwiebel in feine Halbringe. Schälen Sie die Karotte und schneiden Sie sie in streichholzdünne Streifen von etwa 5 cm Länge. Tupfen Sie die Hähnchenschenkel trocken. Wickeln Sie den Topfdeckel für später in ein sauberes Küchentuch, das hält beim Dämpfen den Dampf im Topf und tropft nicht zurück auf den Reis.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie 4 EL Öl in einem schweren Topf und braten Sie die Zwiebelringe bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten unter Rühren dunkelbraun, ohne dass sie verbrennen.
2. Geben Sie die Hähnchenschenkel dazu und braten Sie sie von allen Seiten 5 Minuten an, dann den Kreuzkümmel, die angedrückten Kardamomkapseln und 1 TL Salz kurz mitrösten.
3. Gießen Sie 500 ml Wasser an und lassen Sie alles zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln, bis das Fleisch gar ist.
4. Erhitzen Sie in einer kleinen Pfanne 1 EL Öl, braten Sie die Karottenstreifen 4 Minuten an, streuen Sie den Zucker darüber und geben Sie die Rosinen für die letzte Minute dazu, bis sie sich aufblähen.
5. Nehmen Sie das Hähnchen aus dem Topf, messen Sie 250 ml Brühe ab und bringen Sie sie mit dem Char Masala im Topf zum Kochen, den Rest der Brühe heben Sie auf.
6. Gießen Sie den Reis ab, geben Sie ihn in die kochende Brühe und lassen Sie ihn offen 6 bis 8 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit an der Oberfläche verschwunden ist.
7. Häufen Sie den Reis zu einem Hügel, stecken Sie das Hähnchen hinein, legen Sie Karotten und Rosinen obenauf und stechen Sie mit einem Kochlöffelstiel drei Löcher bis zum Boden.
8. Setzen Sie den eingewickelten Deckel auf und lassen Sie den Reis bei kleinster Stufe 25 Minuten dämpfen, alternativ ebenso lange im Ofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze.
9. Richten Sie den Reis auf einer Platte an, das Hähnchen darin oder obenauf, und streuen Sie Karotten, Rosinen und Mandeln darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Qabili Palau mit Huhn ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Reis, Hähnchen, Gemüse, Öl und ganze Gewürze enthalten weder Gluten noch Milchzucker. Prüfen Sie bei einer fertigen Char-Masala-Mischung die Zutatenliste, manche Hersteller strecken Gewürzmischungen mit Mehl. Den Joghurt, der oft dazu gereicht wird, ersetzen Sie bei Laktoseintoleranz durch laktosefreien Joghurt oder Sojajoghurt mit etwas Salz und getrockneter Minze.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische und vegane Variante ersetzen Sie das Hähnchen durch 250 g gekochte Kichererbsen und 150 g Champignons in Vierteln. Braten Sie die Pilze mit den Zwiebeln an und nehmen Sie statt Wasser 400 ml kräftige Gemüsebrühe. Die Kochzeit für die Brühe verkürzt sich dann auf 15 Minuten. Wer es eiweißreicher mag, nimmt 150 g festen Räuchertofu in Würfeln, den Sie separat knusprig braten und erst zum Schluss obenauf legen.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler sind zu helle Zwiebeln. Erst wenn sie richtig dunkelbraun sind, bekommt der Reis seine Farbe und seinen tiefen Geschmack. Rühren Sie den Reis nach dem Aufkochen nicht mehr um, sonst bricht er und wird klebrig. Bleibt nach dem Dämpfen noch Biss, träufeln Sie 2 EL der aufgehobenen Brühe darüber und dämpfen weitere 10 Minuten. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage. Erhitzen Sie sie mit einem Schuss Wasser zugedeckt, dann trocknet der Reis nicht aus. Für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen und nehmen einen breiteren Topf.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es würziger mag, gibt eine getrocknete Chilischote zur Brühe oder reicht eine grüne Chilisauce dazu. Für mehr Biss streuen Sie geröstete Pistazien und Mandelstifte über die Karotten. Manche Familien legen zusätzlich in Streifen geschnittene Orangenschale auf den Reis, das erinnert an den iranischen Shirin Polo. Statt Schenkel können Sie Hähnchenflügel nehmen, die Brühe wird dann noch gehaltvoller.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Basmati eignet sich ein anderer langkörniger Reis, der dann etwas weniger duftet. Karotten lassen sich teilweise durch Kürbisstreifen ersetzen. Dunkle Rosinen können Sie durch gehackte getrocknete Aprikosen oder Berberitzen tauschen, Berberitzen bringen Säure statt Süße. Fehlt Char Masala, reicht eine Mischung aus einer Prise Zimt, zwei zerdrückten Nelken und frisch gemahlenem Pfeffer. Ghee statt Öl gibt einen buttrigeren Geschmack.

Ideen für passende Getränke

In Afghanistan trinkt man zum Palau vor allem grünen Tee mit Kardamom, ungesüßt oder mit Zuckerwürfeln. Gut passt auch Dogh, ein salziges Joghurtgetränk mit Gurke und getrockneter Minze. Wer es kalt und fruchtig mag, mischt Granatapfelsaft mit Mineralwasser. Eine Kanne frisch aufgebrühter Minztee schließt das Essen ab.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Qabili Palau auf einer großen, flachen Platte, wie es in Afghanistan üblich ist. Häufen Sie den Reis zu einem Berg, legen Sie das Hähnchen halb verborgen hinein und verteilen Sie Karotten und Rosinen dicht auf der Spitze. Ein paar grüne Pistazien setzen Farbe. Dazu gehören ein Schälchen Joghurt mit Gurke, Fladenbrot wie pakistanisches Naan und ein einfacher Salat aus Tomaten und Zwiebeln.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kabuli oder Qabili Palau gilt als Nationalgericht Afghanistans. Die Herkunft des Namens ist nicht eindeutig geklärt. Eine Deutung verbindet ihn mit der Stadt Kabul, eine andere mit dem persischen Wort qabil, das fähig oder würdig bedeutet. Aus Kabul selbst stammt das Gericht wahrscheinlich nicht, eher aus dem Norden Afghanistans an der Grenze zu Usbekistan. Reisgerichte dieser Art gehören zur großen Familie der Pilaw-Gerichte, die von Persien über Zentralasien bis Südasien verbreitet ist. Die klassische Fassung kocht man mit Lamm oder Hammel. Hähnchen ist eine Abwandlung, die schneller gart und milder schmeckt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kabuli Pulao (Pakistan)
• Kabuli Pulao (Tadschikistan)
• Havij Polo (Iran)
• Plov (Usbekistan)
• Doogh

Noch mehr Ideen: Alle Rezepte aus Afghanistan entdecken.

Zusammenfassung: Qabili Palau mit Huhn

Qabili Palau mit Huhn folgt dem Ablauf des Festtagsreises, braucht aber nur gut eine Stunde. Entscheidend sind dunkel gebratene Zwiebeln, eine kräftige Hähnchenbrühe und ruhiges Dämpfen ohne Umrühren. Die süßen Karotten und Rosinen obenauf machen das Gericht aus. Joghurt und grüner Tee runden es ab.