Nationalgericht Türkei: Çöp Şiş (Rezept)

In Selçuk bei Ephesus und im benachbarten Aydın grillen die Imbisse Çöp Şiş gleich dutzendweise. Die Spieße sind kurz und dünn, das Lammfleisch in kleine Würfel geschnitten. Nach wenigen Minuten über der Glut kommen sie vom Holz direkt ins warme Fladenbrot. Dazu gibt es Zwiebeln mit Sumach und gegrillte Paprika.

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Vorstellung Çöp Şiş

Çöp Şiş sind Miniaturspieße aus Lammfleisch. Çöp bedeutet im Türkischen Abfall, aber auch Hölzchen, wie beim Streichholz, und Şiş ist der Spieß. Auf jedem Holzstäbchen stecken fünf bis sieben Fleischwürfel von etwa eineinhalb Zentimetern, oft abwechselnd mit kleinen Stücken Fett. Weil die Stücke so klein sind, garen sie schnell und bleiben innen saftig, außen bekommen sie Röstaromen von der Holzkohle. Gewürzt wird zurückhaltend mit Zwiebelsaft, Paprikaflocken und Thymian. Bestellt wird nach Anzahl der Spieße, zehn für eine Person sind keine Seltenheit. Im Unterschied zum größeren Kuzu Şiş isst man sie als schnellen Imbiss, eingerollt in Lavaş.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Lammfleisch aus der Keule oder Schulter, mit etwas Fett
• 1 kleine Zwiebel für die Marinade
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
• 1/2 TL getrockneter Thymian
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1 kleine rote Zwiebel für den Salat
• 1 TL Sumach
• 3 Stängel glatte Petersilie
• 2 grüne Spitzpaprika
• 1 Tomate
• 2 dünne Fladenbrote (Lavaş)
• 10 bis 12 kurze Holzspieße (15 cm)

Einkaufen der Zutaten

Fragen Sie beim türkischen Metzger nach Lammkeule oder Schulter ohne Knochen. Ein wenig Fett ist erwünscht, es hält die kleinen Stücke saftig. Reines Filet trocknet auf dem Grill schnell aus. Pul Biber gibt es in mild (tatlı) und scharf (acı), für dieses Rezept reicht die milde Sorte. Sumach ist ein rotes, säuerliches Gewürz aus getrockneten Beeren und steht im Orientregal. Lavaş bekommen Sie beim türkischen Bäcker oder im Supermarkt als große, dünne Fladen. Kurze Bambusspieße aus dem Asialaden passen genau.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie die Holzspieße mindestens 30 Minuten in Wasser, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen. Schneiden Sie das Lammfleisch in Würfel von etwa 1,5 cm, Sehnen und harte Häute entfernen Sie. Die Zwiebel für die Marinade reiben Sie fein und drücken den Brei durch ein Sieb, Sie brauchen nur den Saft. Er macht das Fleisch mürbe, die Zwiebelstückchen würden auf dem Grill verbrennen. Für mehr Gäste verdoppeln Sie alle Mengen, pro Person rechnet man etwa sechs Spieße.

Anleitung für die Zubereitung

1. Fleischwürfel mit Zwiebelsaft, Olivenöl, Pul Biber und Thymian in einer Schüssel gut vermengen, abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2. Für den Salat die rote Zwiebel in feine Halbringe schneiden, mit Sumach, einer Prise Salz und der gehackten Petersilie mit den Fingern durchkneten.
3. Je 5 bis 7 Fleischwürfel dicht an dicht auf die eingeweichten Spieße stecken, das obere Drittel des Spießes frei lassen.
4. Den Holzkohlegrill stark anheizen, bis die Kohlen mit weißer Asche bedeckt sind. Paprika und halbierte Tomate zuerst auflegen.
5. Die Spieße direkt über die Glut legen und 6 bis 8 Minuten grillen, dabei alle 2 Minuten wenden.
6. Erst jetzt salzen und pfeffern, damit das Salz dem Fleisch nicht vorher Saft entzieht.
7. Die Fladenbrote 20 Sekunden auf dem Grill wärmen, das Fleisch mit dem Brot von den Spießen ziehen und mit Zwiebelsalat, Paprika und Tomate einrollen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Fleisch und Marinade sind glutenfrei und laktosefrei. Gluten steckt nur im Lavaş. Ersetzen Sie das Brot durch glutenfreie Wraps aus Mais oder Reis, oder servieren Sie die Spieße auf einem Teller mit Salat und Reis. Prüfen Sie bei gekauften Gewürzmischungen die Packung, Pul Biber selbst ist reine Paprika. Laktose kommt erst ins Spiel, wenn Sie Joghurt dazu reichen. Dann einfach laktosefreien Joghurt nehmen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier eignet sich Halloumi in 1,5-cm-Würfeln, den Sie nur 15 Minuten marinieren und 4 Minuten grillen. Vegan funktionieren Würfel aus festem Räuchertofu, 200 g reichen für zwei Personen. Lassen Sie den Tofu mindestens 1 Stunde in der Marinade mit einem zusätzlichen Esslöffel Tomatenmark ziehen. Auch kleine Champignons und Paprikastücke im Wechsel ergeben gute Spieße, sie brauchen etwa 6 Minuten.

Weitere Tipps und Tricks

Stecken Sie die Würfel eng, aber nicht gequetscht auf, sonst garen sie innen nicht durch. Ein Elektrogrill bringt kein Raucharoma, der Backofengrill auf höchster Stufe geht im Notfall, mit 4 Minuten pro Seite. Marinieren Sie nicht länger als 24 Stunden, sonst wird das Fleisch durch den Zwiebelsaft mehlig. Reste vom Spieß nehmen und am nächsten Tag kurz in der Pfanne anbraten. Gegrillte Spieße halten sich zwei Tage im Kühlschrank.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mögen Sie es schärfer, mischen Sie zur Hälfte scharfen Pul Biber unter oder legen ein paar kleine scharfe Peperoni auf den Grill. Wer Lamm zu kräftig findet, nimmt Rinderhüfte oder eine Mischung aus beidem. Manche Imbisse geben einen Löffel Tomatenmark in die Marinade, das färbt das Fleisch dunkler. Statt im Fladenbrot können Sie die Spieße mit Bulgur und einem Bohnensalat wie Piyaz servieren.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Lavaş eignet sich jedes dünne Fladenbrot, auch Yufka-Teigblätter, kurz in der trockenen Pfanne erwärmt. Fehlt Sumach, nehmen Sie etwas abgeriebene Zitronenschale und einen Spritzer Zitronensaft an die Zwiebeln. Statt Pul Biber geht edelsüßes Paprikapulver mit einer Prise Chiliflocken. Getrockneter Oregano ersetzt Thymian, und Metallspieße sind eine Alternative zu Holz, dann aber dünne nehmen.

Ideen für passende Getränke

Zu Çöp Şiş gehört eiskaltes Ayran, der salzige Joghurtdrink kühlt nach dem scharfen Fleisch. In der Gegend um Adana und Mersin trinkt man dazu gern Şalgam, einen roten, säuerlichen Rübensaft. Wer es süß mag, nimmt eine selbst gemachte Zitronenlimonade. Nach dem Essen folgt ein Glas schwarzer Tee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Spieße auf einem großen Lavaş, der auf einem Holzbrett liegt. Darauf ein Häufchen Sumach-Zwiebeln, die gegrillten Paprika und eine halbe Tomate mit dunklen Grillstellen. Die Spieße legen Sie fächerförmig daneben, so kann jeder selbst einrollen. Eine Zitronenhälfte dazu, mehr braucht es nicht.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Çöp Şiş ist eine Spezialität der westlichen Türkei. Besonders bekannt ist die Version aus Selçuk bei Ephesus in der Provinz İzmir, wo es eigene Lokale nur für diese Spieße gibt. Gegessen wird Çöp Şiş aber in ganz Anatolien. Der Name bezog sich ursprünglich auf den Spieß selbst, ein Hölzchen aus einem sehr dünnen Zweig. Bis heute steckt das Fleisch meist auf Holz statt auf Eisen. Zur Entstehung gibt es lokale Erzählungen, etwa von Arbeitern an der Bahnlinie zwischen İzmir und Aydın, belegen lassen sie sich nicht. Eine nahe Verwandte ist Şiş Kebab mit größeren Stücken.

Weitere Rezeptvorschläge

• Beyti Kebab
• Lahmacun
• Kuzu Kebabı
• Tavuk Döner

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Zusammenfassung: Çöp Şiş

Für Çöp Şiş schneiden Sie Lamm in kleine Würfel, marinieren es in Zwiebelsaft mit Paprikaflocken und Thymian und stecken es auf kurze Holzspieße. Wenige Minuten über starker Glut reichen. Erst danach wird gesalzen. Im Lavaş mit Sumach-Zwiebeln, Paprika und Tomate ergibt das einen schnellen Imbiss für den Grillabend.