Nationalgericht Südkorea: Ulmyeon (Rezept)

In koreanisch-chinesischen Restaurants steht neben Jjajangmyeon und Jjampong eine dritte Nudelsuppe auf der Karte, die viele übersehen. Ulmyeon ist mild, weißlich und so dick, dass die Brühe am Löffel hängen bleibt. Darin liegen weiche Weizennudeln, Garnelen, Tintenfisch, Gemüse und feine Eierflocken. Wer keine Schärfe mag, bestellt in Korea genau diese Suppe.

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Vorstellung Ulmyeon

Ulmyeon ist ein Gericht aus den Junggukjip, den chinesischen Restaurants in Korea, die von Einwanderern aus Shandong geprägt wurden. Die Brühe aus Hühner- oder Meeresfrüchtefond wird mit Stärke gebunden, bis sie sämig ist, und mit verquirltem Ei verfeinert, das in dünnen Fäden stockt. Darin liegen dicke, weiche Weizennudeln. Meeresfrüchte, Shiitake, Mu-Err-Pilze, Karotte, Zucchini und Chinakohl sorgen für Biss. Der Geschmack ist salzig, mild und leicht nach Meer. Anders als die rote Jjampong kommt die Suppe ohne Chili aus. Die gebundene Brühe hält die Hitze lange, das macht sie zu einem guten Winteressen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g frische Weizennudeln (Junghwa-myeon oder Kalguksu-Nudeln) oder 120 g getrocknete
• 600 ml Hühnerbrühe
• 100 g Garnelen, geschält und ohne Darm
• 80 g Tintenfischtuben, in Ringe geschnitten
• 6 Miesmuscheln, nach Belieben
• 2 getrocknete Shiitake, eingeweicht und in Streifen
• 3 g getrocknete Mu-Err-Pilze, eingeweicht
• 1/2 Karotte, in dünnen Streifen
• 1/3 Zucchini, in dünnen Streifen
• 2 Blätter Chinakohl, in Streifen
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringen
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 TL geriebener Ingwer
• 1 EL helle Sojasauce
• 1/2 TL Salz und etwas weißer Pfeffer
• 2 EL Kartoffelstärke, mit 4 EL Wasser verrührt
• 1 Ei, verquirlt
• 1 EL neutrales Öl
• 1 TL Sesamöl

Einkaufen der Zutaten

Für Ulmyeon nimmt man Junghwa-myeon, dicke Weizennudeln für die chinesisch-koreanische Küche. Im Asialaden gibt es sie frisch im Kühlregal oder getrocknet. Japanische Udon oder Kalguksu-Nudeln sind gute Ersatzware. Mu-Err-Pilze, auch Wolkenohren genannt, kaufen Sie getrocknet, sie quellen auf das Fünffache. Garnelen und Tintenfisch gibt es tiefgekühlt in fast jedem Supermarkt. Achten Sie auf rohe Garnelen ohne Zusätze wie Phosphate. Zum Binden eignen sich Kartoffel- oder Maisstärke, Kartoffelstärke macht die Brühe etwas klarer.

Vorbereitung des Gerichts

Shiitake und Mu-Err-Pilze 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, harte Stiele entfernen und in Streifen schneiden. Das Einweichwasser der Shiitake aufheben und später in die Brühe geben. Tiefgekühlte Meeresfrüchte langsam im Kühlschrank auftauen und trocken tupfen. Muscheln unter kaltem Wasser bürsten, geöffnete wegwerfen. Gemüse in gleich dünne Streifen schneiden, damit alles gleichzeitig gar wird. Die Stärke erst kurz vor Gebrauch anrühren, sie setzt sich schnell ab.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Nudeln nach Packungsangabe in reichlich Wasser kochen, abgießen, kurz kalt abspülen und auf zwei tiefe Schalen verteilen.
2. In einem Topf das Öl erhitzen und Knoblauch, Ingwer und den weißen Teil der Frühlingszwiebel 30 Sekunden anschwitzen.
3. Karotte, Pilze und Chinakohl zugeben und 2 Minuten unter Rühren braten.
4. Brühe und 50 ml Shiitake-Einweichwasser angießen, aufkochen und Sojasauce, Salz und Pfeffer zugeben.
5. Muscheln, Garnelen, Tintenfisch und Zucchini hineingeben und 2 bis 3 Minuten leise köcheln lassen, bis die Garnelen rosa sind und die Muscheln sich geöffnet haben.
6. Die Stärke noch einmal aufrühren und unter ständigem Rühren in die köchelnde Brühe gießen, bis sie nach etwa 1 Minute sämig wird.
7. Den Topf vom Herd ziehen, das verquirlte Ei in einem dünnen Strahl kreisend einlaufen lassen und 20 Sekunden ruhen lassen, bevor Sie einmal vorsichtig umrühren.
8. Sesamöl unterrühren, die Suppe über die Nudeln schöpfen und mit dem Grün der Frühlingszwiebel bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Weizennudeln und Sojasauce enthalten Gluten. Nehmen Sie stattdessen breite Reisnudeln oder glutenfreie Nudeln aus Reis und Mais, und ersetzen Sie die Sojasauce durch Tamari. Kartoffelstärke ist glutenfrei. Prüfen Sie auch die Hühnerbrühe, manche Fertigbrühen enthalten Weizen. Laktose steckt nicht im Rezept, Ulmyeon ist von sich aus milchfrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier lassen Sie die Meeresfrüchte weg und nehmen 150 g festen Tofu in Würfeln sowie eine Handvoll frische Austernpilze. Die Brühe ersetzen Sie durch Gemüsebrühe mit dem Einweichwasser der Shiitake, das bringt Tiefe. Veganer lassen auch das Ei weg und rühren am Ende 1 EL Sesampaste ein, damit die Suppe trotzdem cremig wirkt.

Weitere Tipps und Tricks

Die Stärke immer in die köchelnde Brühe geben und sofort rühren, sonst bilden sich Klümpchen. Ist die Suppe zu dick, verdünnen Sie mit etwas heißem Wasser. Beim Ei gilt Geduld, erst stocken lassen, dann rühren, sonst wird die Brühe trüb. Meeresfrüchte werden schnell zäh, kochen Sie sie nicht länger als 3 Minuten. Reste trennen Sie von den Nudeln, denn diese saugen die Brühe auf. Gebundene Brühe wird im Kühlschrank fest und lässt sich mit einem Schuss Wasser wieder erhitzen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mögen Sie es kräftiger, geben Sie 1 TL Austernsauce zur Brühe. Wer Fleisch statt Fisch möchte, nimmt dünne Streifen Schweinefleisch, wie es in manchen Restaurants üblich ist. Mit gehackten Seegurken oder Jakobsmuscheln wird die Suppe festlicher. Etwas schwarzer Essig am Tisch macht sie frischer. Für Kinder lassen Sie Tintenfisch und Muscheln weg und nehmen mehr Ei und Gemüse.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Mu-Err-Pilzen nehmen Sie frische Champignons in Scheiben. Garnelen und Tintenfisch lassen sich durch eine tiefgekühlte Meeresfrüchtemischung ersetzen. Chinakohl tauscht man gegen Pak Choi oder Spinat. Wenn keine Kartoffelstärke da ist, binden Sie mit Maisstärke, nehmen dann aber etwas mehr. Weißer Pfeffer lässt sich durch schwarzen ersetzen, der schmeckt allerdings schärfer.

Ideen für passende Getränke

Zur milden, heißen Nudelsuppe passt Jasmintee, den manche koreanisch-chinesischen Restaurants ausschenken. Auch ein heller Oolong oder ein Gerstentee sind gute Begleiter. Wer etwas Kaltes möchte, nimmt Sprudelwasser mit einer Scheibe Zitrone. Süße Limonaden überdecken den feinen Geschmack der Meeresfrüchte.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Ulmyeon in großen, tiefen Schalen aus weißem Porzellan, damit die helle Brühe mit den bunten Gemüsestreifen gut zur Geltung kommt. Legen Sie Garnelen und Muscheln obenauf und streuen Sie grüne Zwiebelringe darüber. Ein kleines Schälchen mit Danmuji, dem gelben eingelegten Rettich, und rohen Zwiebelwürfeln mit Chunjang gehört in Korea dazu.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Ulmyeon geht auf das chinesische Wenlumian zurück, eine Nudelsuppe mit gebundener Brühe. Chinesische Einwanderer, viele davon aus Shandong, kamen ab dem späten 19. Jahrhundert nach Incheon, wo die älteste Chinatown Koreas entstand. Aus diesen Restaurants stammen auch Jjajangmyeon und Tangsuyuk. Ulmyeon steht heute deutlich seltener auf der Karte als Jjajangmyeon und Jjamppong. Ähnlich gebundene Nudelsuppen gibt es auch in Japan, etwa Ankake Udon.

Weitere Rezeptvorschläge

• Tangsuyuk
• Kalguksu
• Gunmandu
• Haemul Tang

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Zusammenfassung: Ulmyeon

Ulmyeon ist die milde Schwester der scharfen Jjampong. Brühe, Meeresfrüchte und Gemüse kochen nur wenige Minuten, Stärke und Ei machen die Suppe sämig. Entscheidend sind dünn geschnittenes Gemüse und Geduld beim Ei. In einer halben Stunde steht eine wärmende Schüssel auf dem Tisch.