Nationalgericht Südkorea: Buldak (Rezept)

Der Name verspricht nichts Mildes. Buldak heißt wörtlich Feuerhuhn, und in koreanischen Restaurants kommt es oft so scharf auf den Tisch, dass gedämpftes Ei oder Reis als Ausgleich dazugehören. Zu Hause bestimmen Sie die Schärfe selbst über die Menge Chiliflocken. Mit Käse überbacken wird das Gericht runder und etwas milder.

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Vorstellung Buldak

Buldak besteht aus mundgerechten Hähnchenstücken, die in einer dicken, roten Sauce geschmort oder gegrillt werden. Die Sauce mischt Gochujang, eine fermentierte Chilipaste, mit Gochugaru, den koreanischen Chiliflocken, dazu Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und etwas Sirup. Sie schmeckt scharf, leicht süß und rauchig, wenn das Fleisch an den Rändern etwas ansetzt. Meist teilt man es sich, oft direkt aus der Pfanne. Häufig kommen Scheiben von Reiskuchen dazu, die sich mit Sauce vollsaugen. Die Variante mit geschmolzenem Mozzarella heißt Cheese Buldak. Verwandt ist Dak Galbi, das mit ähnlicher Sauce, aber mehr Gemüse gebraten wird.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL Gochujang (koreanische Chilipaste)
• 1 bis 3 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 EL Reissirup oder Honig
• 1 TL Zucker
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer (2 cm)
• 1 EL Sesamöl
• 2 EL neutrales Öl
• 80 ml Wasser
• 100 g Tteok (koreanische Reiskuchen-Stangen), optional
• 100 g Mozzarella, gerieben, optional
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 TL geröstete Sesamsamen

Einkaufen der Zutaten

Gochujang und Gochugaru bekommen Sie im Asialaden, gut sortierte Supermärkte führen die Paste inzwischen im Asia-Regal. Achten Sie bei den Flocken auf die Herkunft Korea, andere Chiliflocken sind meist schärfer und schmecken weniger fruchtig. Für richtig feuriges Buldak suchen Sie nach Flocken aus Cheongyang-Chilis. Reiskuchen gibt es tiefgekühlt oder vakuumiert im Kühlregal. Hähnchenschenkel bleiben beim Schmoren saftiger als Brustfilet, kaufen Sie sie wenn möglich schon ausgelöst. Beim Käse reicht einfacher Pizza-Mozzarella, er zieht schöne Fäden.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie das Fleisch in Stücke von etwa 3 cm und tupfen Sie es trocken. Knoblauch und Ingwer fein reiben. Verrühren Sie Gochujang, Gochugaru, Sojasauce, Sirup, Zucker, Knoblauch, Ingwer und Sesamöl zu einer dicken Paste. Wenn Sie Reiskuchen verwenden, weichen Sie harte oder gefrorene Stangen 15 Minuten in warmem Wasser ein. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, das Grün beiseitelegen. Für den Käse heizen Sie den Ofengrill auf 230 °C vor oder stellen einen passenden Deckel bereit.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie die Hähnchenstücke mit der Speisestärke und der Hälfte der Würzpaste und lassen Sie sie 20 Minuten ziehen.
2. Erhitzen Sie das neutrale Öl in einer ofenfesten Pfanne bei starker Hitze und braten Sie das Fleisch 5 bis 6 Minuten, bis es rundum Farbe hat.
3. Geben Sie die restliche Paste, das Wasser und die weißen Frühlingszwiebelringe dazu und rühren Sie gut um.
4. Legen Sie die abgetropften Reiskuchen in die Sauce und lassen Sie alles bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten köcheln, bis die Sauce dick ist und am Fleisch haftet.
5. Probieren Sie und schärfen Sie bei Bedarf mit Gochugaru nach, ist es zu scharf, hilft ein weiterer Teelöffel Sirup.
6. Streuen Sie den Mozzarella darüber und schieben Sie die Pfanne 3 bis 4 Minuten unter den Grill, bis der Käse geschmolzen ist und braune Flecken bekommt.
7. Bestreuen Sie das Buldak mit Frühlingszwiebelgrün und Sesam und servieren Sie es sofort.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Gluten steckt hier an zwei Stellen. Die meisten Gochujang-Pasten enthalten Weizen, und normale Sojasauce ebenfalls. Nehmen Sie eine als glutenfrei gekennzeichnete Gochujang und Tamari statt Sojasauce. Reiskuchen aus reinem Reismehl sind glutenfrei, prüfen Sie trotzdem die Packung. Laktose betrifft nur den Käse. Lassen Sie ihn weg oder nehmen Sie laktosefreien Mozzarella, der genauso schmilzt.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version ersetzen Sie das Huhn durch 400 g festen Tofu in Würfeln, die Sie vorher mit Stärke bestäuben und knusprig braten. Auch 300 g Kräuterseitlinge in dicken Scheiben nehmen die Sauce gut auf. Vegan wird es mit Ahornsirup statt Honig und einem veganen Reibekäse, der beim Überbacken schmilzt. Achten Sie auch hier auf Gochujang ohne Fischzusätze.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Gochugaru auf einmal. Die Schärfe zieht beim Köcheln noch an, also lieber am Ende nachwürzen. Die Sauce brennt wegen des Zuckers leicht an, rühren Sie deshalb regelmäßig und drehen Sie die Hitze zurück, sobald sie eindickt. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage, die Reiskuchen werden dabei allerdings hart. Erwärmen Sie das Buldak in der Pfanne mit einem Schuss Wasser. Mit Käse schmeckt es frisch am besten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es knuspriger mag, frittiert die Hähnchenstücke zuerst in Stärke und schwenkt sie dann nur kurz in der heißen Sauce. Das kommt dem Yangnyeom Chicken nahe. Eine mildere Familienversion kommt mit 1 TL Gochugaru aus und bekommt mehr Sirup. Mais aus der Dose, Zwiebelstreifen oder Weißkohl strecken das Gericht. Mit Hähnchenflügeln funktioniert das Rezept ebenfalls, die Garzeit verlängert sich um einige Minuten.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt Gochujang, rühren Sie 1 EL rote Misopaste mit 1 EL Sambal Oelek und 1 TL Zucker an. Das schmeckt anders, kommt aber in die Richtung. Gochugaru lässt sich durch milde Paprikaflocken mit einer Prise Cayennepfeffer ersetzen. Statt Reiskuchen passen dicke Udon-Nudeln oder gekochte Kartoffelwürfel. Anstelle von Mozzarella können Sie jungen Gouda oder Cheddar nehmen, der kräftiger schmeckt.

Ideen für passende Getränke

Zur Schärfe passt etwas Kaltes und Mildes. Gekühlter Gerstentee wie Bori Cha ist in Korea das Standardgetränk zu scharfem Essen. Auch Milch, ein Joghurtdrink oder eine ungesüßte Birnenschorle nehmen das Brennen von der Zunge. Kohlensäure verstärkt die Schärfe eher, deshalb lieber stilles Wasser.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das Buldak in der Pfanne, in der es überbacken wurde, auf einem Holzbrett mitten auf dem Tisch. Dazu gehört eine Schale Reis pro Person. Stellen Sie als Gegengewicht etwas Mildes daneben, etwa Gyeran-jjim, den gedämpften Eierstich, und ein Schälchen eingelegten Rettich. Das Grün der Frühlingszwiebeln kommt erst kurz vor dem Servieren darauf.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Buldak ist ein junges Gericht. Richtig bekannt wurde es Mitte der 2000er Jahre in Südkorea, als Restaurantketten mit extrem scharfem Hähnchen warben. Eine verbreitete Erklärung bringt die Vorliebe für sehr scharfes Essen mit den wirtschaftlich schweren Jahren nach der Asienkrise 1997 in Verbindung. Belegt ist das nicht. Die Firma Buwon Food ließ den Namen im April 2001 als Marke eintragen, andere Anbieter wehrten sich. 2008 entschied das koreanische Patentgericht, dass Buldak ein allgemeiner Begriff ist. Später übernahm Samyang den Namen für scharfe Instantnudeln, die weltweit bekannt wurden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Andong Jjimdak
• Korean Fried Chicken
• Dakdoritang
• Dakgangjeong

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Zusammenfassung: Buldak

Für Buldak brauchen Sie keine Spezialausrüstung, nur zwei koreanische Chiliprodukte und eine ofenfeste Pfanne. Hähnchenschenkel, eine dicke Würzpaste und kurzes Schmoren reichen. Die Schärfe regeln Sie über die Chiliflocken, der Käse ist eine Zugabe. Mit Reis und einer milden Beilage ist das Abendessen in einer knappen Stunde fertig.