Nationalgericht Schweiz: Cordon bleu (Rezept)

Beim Anschneiden läuft der Käse heraus, so soll es sein. Ein Cordon bleu ist ein dünn geklopftes Schnitzel, das um Kochschinken und Käse geklappt, paniert und in der Pfanne gebraten wird. In der Schweiz steht es auf fast jeder Restaurantkarte, oft in Portionen, die über den Tellerrand ragen. Unser Rezept bleibt bei normaler Größe und verrät, wie die Füllung drinbleibt.

Tipp: Hier gibt es 133 weitere Rezepte aus Schweiz.

Anzeige

Vorstellung Cordon bleu

Cordon bleu gehört in der Schweiz zu den Gerichten, die man in Landgasthöfen, Kantinen und Familienküchen gleichermaßen bekommt. Klassisch nimmt man ein Schnitzel vom Kalb, im Alltag häufiger vom Schwein. Das Fleisch wird sehr dünn geklopft, mit einer Scheibe Kochschinken und würzigem Käse belegt, zusammengeklappt und in Mehl, Ei und Paniermehl gewendet. In Butterschmalz brät es goldbraun und knusprig. Innen schmilzt der Käse und verbindet sich mit dem Schinken. In der Schweiz gibt es Wirtschaften, die mit Varianten werben, etwa mit Raclettekäse, Speck oder Pilzen. Dazu passen Pommes frites, eine knusprige Rösti oder Kartoffelsalat und ein grüner Salat.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Kalbsschnitzel aus der Oberschale (je etwa 150 g) oder Schweineschnitzel
• 2 dünne Scheiben Kochschinken (zusammen etwa 50 g)
• 2 Scheiben Greyerzer oder Emmentaler (zusammen etwa 60 g)
• 2 EL Weizenmehl
• 1 Ei (Größe M)
• 1 EL Milch
• 60 g Paniermehl
• 5 EL Butterschmalz (etwa 70 g)
• Salz und weißer Pfeffer
• 1 Messerspitze Paprikapulver edelsüß
• 2 Zitronenspalten zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Fragen Sie beim Metzger nach Schnitzeln aus der Oberschale oder der Nuss, etwa 1 cm dick und quer zur Faser geschnitten. Manche Metzger schneiden auf Wunsch eine Tasche hinein, das spart Arbeit. Beim Schwein eignet sich der Schweinerücken oder die Oberschale. Für die Füllung brauchen Sie einen Käse, der gut schmilzt und Geschmack hat. Greyerzer ist würzig, Emmentaler milder, Appenzeller kräftig. Den Schinken lieber dünn geschnitten und ohne Fettrand kaufen. Paniermehl aus der Bäckerei ist gröber als die Ware aus der Tüte und wird krosser.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie die Schnitzel einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfen Sie sie mit dem Plattiereisen oder einem schweren Topfboden auf etwa 4 mm dünn. Arbeiten Sie dabei von der Mitte nach außen, damit keine Löcher entstehen. Stellen Sie drei tiefe Teller bereit, einen mit Mehl, einen mit dem verquirlten Ei samt Milch und einen mit Paniermehl. Nehmen Sie das Fleisch 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, dann gart es gleichmäßiger. Für vier Personen verdoppeln Sie die Mengen und braten in zwei Durchgängen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Würzen Sie die geklopften Schnitzel auf beiden Seiten leicht mit Salz, Pfeffer und Paprika.
2. Belegen Sie jeweils eine Hälfte mit einer Scheibe Schinken und einer Scheibe Käse. Lassen Sie rundherum 1 cm Rand frei und falten Sie Schinken und Käse bei Bedarf kleiner.
3. Klappen Sie die freie Hälfte darüber und drücken Sie die Ränder fest an. Klopfen Sie die Ränder mit dem Messerrücken leicht, damit sie aneinanderhaften.
4. Wenden Sie das Cordon bleu zuerst in Mehl und klopfen Sie überschüssiges Mehl ab. Ziehen Sie es dann durch das Ei und zuletzt durch das Paniermehl. Drücken Sie die Panade nicht an.
5. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe, bis ein Brotkrümel sofort zischt.
6. Braten Sie das Cordon bleu auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten goldbraun. Schwenken Sie die Pfanne dabei immer wieder, damit Fett über die Panade läuft.
7. Lassen Sie es kurz auf Küchenpapier abtropfen und servieren Sie es sofort mit den Zitronenspalten.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Fassung nehmen Sie glutenfreies Paniermehl oder fein zerbröselte Reiscracker, statt Weizenmehl eignet sich Reismehl oder Maisstärke. Kochschinken ist meist glutenfrei, prüfen Sie trotzdem die Zutatenliste. Greyerzer und Emmentaler sind durch die lange Reifung praktisch laktosefrei. Ersetzen Sie dann nur die Milch im Ei durch Wasser. Butterschmalz ist geklärte Butter und enthält kaum Laktose, wer ganz sicher gehen will, brät in Rapsöl.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier füllen zwei Scheiben Knollensellerie, je 1 cm dick und 8 Minuten in Salzwasser vorgegart, mit Käse und etwas Senf. Paniert und gebraten wird wie beim Fleisch. Auch zwei dünn ausgerollte Scheiben Seitan funktionieren gut. Vegan wird es mit veganem Schmelzkäse, veganem Aufschnitt und einer Panade, bei der Sie das Ei durch 4 EL Sojamilch mit 1 EL Mehl verquirlt ersetzen.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Füllung. Dann reißt das Fleisch beim Wenden, und der Käse läuft in die Pfanne. Ein freier Rand und fest gedrückte Kanten halten alles zusammen. Gute Hilfe ist ein Zahnstocher, den Sie vor dem Servieren entfernen. Das Fett sollte den Pfannenboden etwa 5 mm hoch bedecken. Bei zu wenig Fett bleibt die Panade fleckig. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage und werden bei 180 °C Umluft in 10 Minuten wieder knusprig, in der Mikrowelle dagegen weich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Würziger wird das Cordon bleu mit Raclettekäse und einer dünnen Scheibe Rohschinken statt Kochschinken. Wer Pilze mag, gibt einen EL gebratene, fein gehackte Champignons in die Füllung. Mit Hähnchenbrust, längs aufgeschnitten und flach geklopft, gelingt eine leichtere Fassung, die 2 Minuten länger braucht. Eine Rahmsauce mit Champignons passt dazu, wie man sie vom Schweizer Rahmschnitzel kennt.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kalb können Sie Pute verwenden, sie bleibt saftig und ist preiswerter. Panko aus der Asienabteilung ergibt eine besonders lockere, grobe Panade. Statt Butterschmalz brät auch Rapsöl mit einem Stück Butter für den Geschmack. Wer Schweinefleisch meidet, nimmt Truthahnschinken in die Füllung. Gruyère lässt sich durch einen jungen Bergkäse oder durch Gouda ersetzen, der allerdings milder schmeckt.

Ideen für passende Getränke

Zum Cordon bleu passt in der Schweiz ein kalter Süssmost, so heißt dort der Apfelsaft, oder eine Apfelschorle. Eine Zitronenlimonade mit wenig Zucker schneidet durch das Fett. Auch kalter Eistee wird in der Schweiz oft zum Mittagessen bestellt. Auch ein Mineralwasser mit Zitronenscheibe passt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das Cordon bleu im Ganzen auf einem vorgewärmten Teller und schneiden Sie erst am Tisch hinein, dann bleibt der Käse flüssig. Legen Sie die Zitronenspalte daneben, nicht obendrauf, damit die Panade trocken bleibt. Pommes oder Rösti kommen daneben, ein kleines Schälchen grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing an den Rand.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher das Cordon bleu stammt, ist nicht geklärt. Der Name ist französisch und bedeutet blaues Band. So hieß das Ordensband des französischen Heilig-Geist-Ordens, später wurde der Ausdruck zur Bezeichnung für eine hervorragende Köchin oder einen hervorragenden Koch. In der Schweiz gibt es Erzählungen über einzelne Wirte oder Köche als Erfinder, die bekannteste spielt in Brig im Wallis, belegt ist davon keine. Die älteste bekannte schriftliche Erwähnung steht 1949 in Harry Schraemlis Buch Von Lucullus zu Escoffier. Sicher ist, dass das gefüllte Schnitzel ein Abkömmling der panierten Schnitzel ist, zu denen auch das Wiener Schnitzel gehört. In der Schweiz wurde es im Laufe des 20. Jahrhunderts zum Standard in Gaststuben, heute zählt es dort zu den bekanntesten Fleischgerichten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Zürcher Geschnetzeltes
• Kalbsbratwurst mit Zwiebelsauce
• Rahmgeschnetzeltes mit Rösti
• Schweizer Fleischkäse

Noch mehr Ideen: 133 weitere Rezepte aus Schweiz entdecken.

Zusammenfassung: Cordon bleu

Dünn geklopftes Fleisch, sparsame Füllung, fest gedrückte Ränder und genug heißes Fett machen den Unterschied. Mit Greyerzer schmeckt das Cordon bleu würziger als mit Emmentaler. Am besten essen Sie es direkt aus der Pfanne, solange die Panade kracht.