Nationalgericht Schweiz: Zigerkrapfen (Rezept)

Anders als der Name vermuten lässt, sind Zigerkrapfen keine herzhafte Spezialität, sondern süßes Fettgebäck mit einer Füllung aus Ziger, Sultaninen und Gewürzzucker. Der Teig wird dünn ausgerollt, gefüllt, zu Halbmonden verschlossen und in heißem Fett zwei bis drei Minuten pro Seite goldbraun ausgebacken. Direkt danach werden sie warm in Zimt- oder Glarner Gewürzzucker gewendet, das ist der entscheidende letzte Schritt.

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Vorstellung Zigerkrapfen

Zigerkrapfen gehören zu den traditionellen Glarner Süssspeisen und werden leicht mit herzhaften Krapfenvarianten verwechselt, obwohl sie damit nichts zu tun haben. Der Teig aus Mehl, Ei, Butter und Milch ruht 20 bis 30 Minuten, bevor er dünn ausgerollt und in Kreise gestochen wird. Die Füllung aus Ziger, Zucker und Sultaninen kommt mittig hinein, dann werden die Ränder zu Halbmonden fest verschlossen, damit beim Frittieren nichts ausläuft. Bei 170 bis 180 Grad braucht jede Portion nur wenige Minuten im heißen Fett. Noch warm im Gewürzzucker gewendet entsteht die charakteristische süße Kruste, kalt schmecken sie merklich flacher. Wichtig ist, auf herzhafte Würzung wie Pfeffer oder Muskat ganz zu verzichten, sonst geht der eigentliche Charakter verloren.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• Teig: 250 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 30 g Zucker
• 1 Ei
• 30–40 g weiche Butter
• 80–120 ml Milch (nach Bedarf, bis ein glatter Teig entsteht)
• Füllung: 200 g Ziger (Schabziger / Glarner Ziger)
• 40–60 g Zucker (nach Geschmack)
• 1 Handvoll Sultaninen (ca. 40–60 g)
• Glarner Gewürzzucker oder Zimtzucker (für die Füllung und zum Wenden)
• Zum Ausbacken: neutrales Öl oder Fett zum Frittieren
• Zum Fertigstellen: extra Glarner Gewürzzucker oder Zimtzucker zum Wenden

Einkaufen der Zutaten

Der wichtigste Punkt ist der Ziger. Wenn Sie in Deutschland/außerhalb der Schweiz einkaufen, schauen Sie in Schweizer Läden, Feinkost oder online nach Schabziger/Glarner Ziger. Sultaninen, Mehl, Milch, Butter und Zucker sind Standard. Wenn Glarner Gewürzzucker nicht verfügbar ist, funktioniert Zimtzucker als praxisnahe Alternative (für Füllung und außen).

Vorbereitung des Gerichts

• Sultaninen (optional) 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen.
• Füllung anrühren: Ziger mit Zucker cremig mischen, Sultaninen unterheben, mit Gewürzzucker/Zimtzucker aromatisieren.
• Teig vorbereiten und 20–30 Minuten ruhen lassen (wichtig fürs dünne Ausrollen).

Anleitung für die Zubereitung

1. Teig: Mehl, Salz, Zucker mischen. Ei und Butter zugeben, dann nach und nach Milch einarbeiten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
2. Teig abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen.
3. Teig auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen (ca. 1–2 mm).
4. Kreise ausstechen (z.B. 8–10 cm). In die Mitte je 1 TL–1 EL Füllung setzen.
5. Zu Halbmondformen klappen, Ränder gut andrücken (optional mit Gabel). Wichtig: dicht verschließen.
6. Öl/Fett auf ca. 170–180 °C erhitzen. Krapfen portionsweise 2–3 Minuten goldbraun ausbacken (einmal wenden).
7. Abtropfen lassen und sofort noch warm in Glarner Gewürzzucker/Zimtzucker wenden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei: eine glutenfreie Mehlmischung für süßes Gebäck verwenden (Teig ggf. etwas empfindlicher beim Ausrollen). Laktosefrei: laktosefreie Milch/Butter nutzen. Bei Ziger prüfen, ob eine passende Alternative verfügbar ist – ansonsten ist dieser Schritt je nach Produkt schwierig.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Original. Vegan ist mit Ziger als Milchprodukt nicht original möglich; als Annäherung kann eine süße, pflanzliche „Käse“-Alternative (z.B. auf Mandel-/Cashewbasis) plus Sultaninen und Zimtzucker funktionieren – es bleibt aber eine Abwandlung.

Weitere Tipps und Tricks

• Dünn ausrollen: Zu dicker Teig wirkt „brotig“ statt fein.
• Öltemperatur: Zu kalt = fettig; zu heiß = außen dunkel, innen nicht fertig.
• Direkt wälzen: Das Wenden in Gewürzzucker/Zimtzucker gehört fix nach dem Frittieren dazu.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mehr „Dessert“: etwas mehr Zucker und mehr Sultaninen. Würziger: mehr Gewürzzucker/Zimt (aber nicht Pfeffer/Muskat/Knoblauch).

Alternativen zu bestimmten Zutaten

• Kein Glarner Gewürzzucker: Zimtzucker verwenden (für Füllung und außen).
• Keine Sultaninen: Rosinen oder Korinthen funktionieren ebenfalls.

Ideen für passende Getränke

Kaffee, Schwarztee oder Kräutertee sind klassisch. Auch heiße Milch (oder Milchalternative) passt gut zu süßem Fettgebäck.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Auf einer Platte anrichten, leicht mit zusätzlichem Gewürzzucker/Zimtzucker bestäuben. Dazu passt ein kleiner Klecks Apfelmus oder Zwetschgenkompott (optional).

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Zigerkrapfen sind eine regionale Schweizer Spezialität, die in der Tradition des süßen Fettgebäcks steht.
Charakteristisch sind die süße Zigerfüllung mit Trockenfrüchten und die typische Außenhülle aus Gewürzzucker/Zimtzucker.

Weitere Rezeptvorschläge

• Glarner Birnbrot
• Safranbrot aus dem Wallis
• Luzerner Lebkuchen
• Basler Läckerli

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Zusammenfassung: Zigerkrapfen

Zigerkrapfen sind süße, frittierte Teigtaschen mit einer Füllung aus Ziger, Sultaninen und Gewürzzucker, die nach dem Ausbacken warm in Gewürzzucker gewendet werden. Herzhafte Gewürze gehören nicht in die Füllung. Am besten schmecken sie frisch und noch warm, aufgewärmt verlieren sie die knusprige Kruste.