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Vorstellung Semla
Semla (Mehrzahl semlor) ist das schwedische Fastengebäck schlechthin. Der Teig ist ein weicher, leicht süßer Hefeteig, den gemahlener Kardamom würzt, wie man ihn auch von Kanelbullar kennt. Nach dem Backen schneidet man oben ein Dreieck oder einen runden Deckel ab, höhlt das Brötchen etwas aus und vermischt die Krume mit Mandelmasse und einem Schuss Milch. Diese Masse kommt zurück in die Mulde, darauf spritzt man Schlagsahne und setzt den Deckel wieder auf. Puderzucker obendrauf, fertig. Die Semla schmeckt nach Butter, Mandel und Kardamom und ist so weich, dass man sie mit einem Löffel isst. Traditionell gehört sie zum Fettisdagen, dem Fastnachtsdienstag, heute verkaufen Bäckereien sie von Dezember bis Ostern.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 150 g Weizenmehl Type 550
- 10 g frische Hefe (oder 3 g Trockenhefe)
- 80 ml Milch
- 25 g weiche Butter
- 20 g Zucker
- 1/2 TL Kardamomsamen, frisch gemörsert (ersatzweise 1/2 TL gemahlener Kardamom)
- 1 Prise Salz
- 1 kleines Ei, verquirlt (die Hälfte für den Teig, der Rest zum Bestreichen)
- 75 g Marzipanrohmasse oder schwedische Mandelmasse
- 2 bis 3 EL Milch für die Füllung
- 150 ml Schlagsahne (mindestens 30 % Fett)
- 1 TL Zucker für die Sahne
- 1 EL Puderzucker zum Bestäuben
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Den Unterschied macht der Kardamom. Kaufen Sie ganze grüne Kapseln im Asialaden oder im Gewürzhandel, lösen Sie die schwarzen Samen heraus und mörsern Sie sie frisch. Fertig gemahlener Kardamom verliert sein Aroma nach wenigen Wochen. Schwedische Mandelmasse (mandelmassa) besteht etwa zur Hälfte aus Mandeln und zur Hälfte aus Zucker. Sie bekommen sie in skandinavischen Läden oder online. Marzipanrohmasse aus dem Backregal ist der beste Ersatz, normales Marzipan zum Modellieren ist zu süß. Die Sahne sollte gut gekühlt sein, dann wird sie beim Schlagen schneller fest.
Vorbereitung des Gerichts
Erwärmen Sie die Milch mit der Butter nur so weit, dass die Butter schmilzt und die Mischung lauwarm ist, etwa 37 °C. Zu heiße Milch tötet die Hefe. Mörsern Sie den Kardamom und verquirlen Sie das Ei. Stellen Sie die Hälfte davon für das Bestreichen beiseite. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Die Mandelmasse sollte Zimmertemperatur haben, kalt lässt sie sich schlecht mit der Krume verrühren. Wer für eine ganze Familie backt, verdoppelt oder verdreifacht alle Mengen und formt 8 bis 12 Brötchen auf einem großen Blech.
Anleitung für die Zubereitung
- Lösen Sie die Hefe in der lauwarmen Milch-Butter-Mischung auf und verkneten Sie sie mit Mehl, Zucker, Kardamom, Salz und der Hälfte des Eis 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig.
- Lassen Sie den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 45 bis 60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
- Teilen Sie den Teig in 4 gleich große Stücke von je etwa 75 g und formen Sie sie zu glatten, runden Kugeln.
- Setzen Sie die Kugeln mit Abstand auf das Blech, decken Sie sie ab und lassen Sie sie weitere 30 Minuten gehen. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor.
- Bestreichen Sie die Brötchen mit dem restlichen Ei und backen Sie sie auf mittlerer Schiene 10 bis 12 Minuten goldbraun. Lassen Sie sie auf einem Gitter vollständig abkühlen.
- Schneiden Sie von jedem Brötchen oben einen Deckel von etwa 1 cm Höhe ab und höhlen Sie die Unterseite mit einem Teelöffel leicht aus.
- Zerbröseln Sie die herausgelöste Krume, verrühren Sie sie mit der geriebenen Mandelmasse und 2 bis 3 EL Milch zu einer streichfähigen Paste und füllen Sie sie in die Mulden.
- Schlagen Sie die Sahne mit 1 TL Zucker steif, spritzen Sie sie mit einer Sterntülle in einem dicken Ring auf die Füllung, setzen Sie die Deckel auf und bestäuben Sie alles mit Puderzucker.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine glutenfreie Semla brauchen Sie eine glutenfreie Mehlmischung für Hefeteige, die Flohsamenschalen oder Xanthan enthält. Rechnen Sie 10 bis 15 ml mehr Milch, der Teig bleibt etwas klebriger und lässt sich mit feuchten Händen formen. Mandelmasse ist von Natur aus glutenfrei, prüfen Sie trotzdem das Etikett. Laktosefrei wird das Gebäck mit laktosefreier Milch, laktosefreier Butter und laktosefreier Schlagsahne. Alle drei gibt es im normalen Supermarkt, sie verhalten sich beim Backen und Schlagen wie die Originale.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch ist die Semla bereits. Für die vegane Version ersetzen Sie die Milch durch 80 ml Hafer- oder Sojadrink und die Butter durch 25 g pflanzliche Margarine. Statt Ei im Teig nehmen Sie 1 EL Sojadrink extra, zum Bestreichen eine Mischung aus 1 EL Pflanzendrink und 1 TL Ahornsirup. Für das Topping eignet sich aufschlagbare Pflanzensahne auf Kokos- oder Sojabasis, 150 ml reichen. Marzipanrohmasse ist meist schon vegan, manche Sorten enthalten aber Honig.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist zu lange Backzeit. Die Brötchen sollen innen weich bleiben, nach 12 Minuten sind sie bei dieser Größe fertig. Füllen Sie sie erst kurz vor dem Servieren, die Sahne weicht den Teig sonst innerhalb von zwei Stunden auf. Ungefüllte Brötchen halten sich luftdicht verpackt einen Tag und lassen sich gut einfrieren. Aufgetaut schmecken sie besser, wenn Sie sie 3 Minuten bei 160 °C aufbacken und dann abkühlen lassen. Gefüllte Semlor gehören in den Kühlschrank und sollten am selben Tag gegessen werden.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Wer es weniger süß mag, nimmt halb Mandelmasse, halb fein gemahlene, geröstete Mandeln. Moderne Bäckereien füllen inzwischen mit Pistazienpaste, Himbeeren oder Schokolade. Die alte Form heißt hetvägg. Dabei liegt die gefüllte Semla in einem tiefen Teller mit heißer Milch, die man mitlöffelt. Eine entfernte Verwandte ist der deutsche Berliner Pfannkuchen, der ebenfalls zur Fastnacht gehört, allerdings frittiert wird.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Ohne Mandelmasse funktioniert eine Füllung aus 60 g gemahlenen Mandeln, 30 g Puderzucker und 2 EL Milch, kurz im Mixer püriert. Statt Kardamom geht notfalls Zimt, dann schmeckt das Gebäck aber eher nach Zimtschnecke. Wer keine frische Hefe hat, nimmt Trockenhefe und mischt sie direkt unter das Mehl. Aufgeschlagene Sahne können Sie mit 1 EL Mascarpone stabilisieren. Grün gefärbtes Marzipan umhüllt übrigens die Prinsesstårta.
Ideen für passende Getränke
In Schweden trinkt man zur Semla fast immer Kaffee, meist einen kräftigen Filterkaffee ohne Zucker, der gegen die Süße ankommt. Ein Glas kalte Milch passt ebenso und ist bei Kindern beliebt. Wer keinen Kaffee mag, nimmt einen schwarzen Tee wie Assam oder einen Rooibos mit Vanille. Ein ungesüßter Apfel-Holunder-Saft ist eine frische Alternative.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Setzen Sie jede Semla einzeln auf einen kleinen Teller und legen Sie eine Kuchengabel oder einen Teelöffel daneben. Der Deckel sitzt leicht schräg auf der Sahne, damit man die Füllung sieht. Puderzucker erst ganz zum Schluss darübersieben, er löst sich auf feuchter Sahne schnell auf. Für die hetvägg servieren Sie die Semla in einer tiefen Schale und gießen am Tisch heiße Milch an.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Die Semla geht auf ein schlichtes Weizenbrötchen zurück, das man in Schweden vor der Fastenzeit aß. Der Name stammt vom lateinischen simila für feines Weizenmehl. Lange aß man das Brötchen als hetvägg in warmer Milch. Bekannt ist die Überlieferung, dass König Adolf Friedrich 1771 nach einem üppigen Mahl starb, an dessen Ende hetvägg stand. Ob das Gebäck schuld war, ist nicht belegt. Mandelmasse kam um die Mitte des 19. Jahrhunderts dazu, Schlagsahne gegen Ende des Jahrhunderts. Allgemein verbreitet war die heutige Form erst ab den 1930er-Jahren. Gegessen wird sie vor allem am Fettisdagen, dem Dienstag vor Aschermittwoch. In Finnland gibt es ein ähnliches Gebäck, die laskiaispulla, oft mit Marmelade statt Mandelmasse.
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Zusammenfassung: Semla
Eine selbst gebackene Semla braucht vor allem Zeit für den Hefeteig, die Füllung ist in zehn Minuten fertig. Frisch gemörserter Kardamom und eine Mandelmasse mit hohem Mandelanteil entscheiden über den Geschmack. Gefüllt wird erst kurz vor dem Kaffee, dann bleibt das Brötchen locker und die Sahne steht.
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