Nationalgericht Polen: Bialy (Rezept)

Ein Bialy sieht aus wie ein flacher Bagel ohne Loch. In der Mitte liegt eine Mulde mit weichen Zwiebeln und Mohn, der Rand ist knusprig und luftig. Der Name kommt von der Stadt Białystok im Nordosten Polens. Berühmt wurde das Brötchen allerdings in New York.

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Vorstellung Bialy

Bialy ist die Kurzform von Białystoker Kuchen, so nannten jüdische Bäcker in Białystok ihr rundes Zwiebelbrötchen. Der Teig ist ein einfacher Hefeteig aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe. Er wird nicht gekocht wie beim Bagel, sondern direkt gebacken. Vor dem Backen drückt man in die Mitte eine tiefe Mulde und füllt sie mit fein gehackter, gedünsteter Zwiebel und Mohn. So entsteht ein Brötchen mit weicher, zäher Krume, einem gebräunten Rand und einer würzigen Mitte. Bialys schmecken am besten frisch und noch lauwarm. Man isst sie zum Frühstück, aufgeschnitten mit Butter, Frischkäse oder Ser biały, dem polnischen Quark.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 160 ml lauwarmes Wasser
• 4 g Trockenhefe (etwa 1/2 Päckchen)
• 1 TL Zucker
• 5 g Salz
• Für die Füllung 1 große Zwiebel (etwa 150 g)
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL Mohn
• 1 Prise Salz
• Mehl zum Arbeiten

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Ein Mehl der Type 550 hat genug Klebereiweiß für die zähe Krume, mit Type 405 wird das Brötchen weicher. Wer ein Brotmehl mit mehr Eiweiß findet, nimmt es. Mohn bekommen Sie im Backregal, für die Füllung reicht ganzer Blaumohn, gemahlener ist nicht nötig. Nehmen Sie eine gelbe Gemüsezwiebel, sie wird beim Dünsten süß. Trockenhefe hält lange, frische Hefe geht auch, dann rechnen Sie 10 g frische Hefe für diese Menge.

Vorbereitung des Gerichts

Planen Sie für die Bialys etwa 2,5 Stunden ein, davon nur 30 Minuten Arbeit. Hacken Sie die Zwiebel sehr fein. Dünsten Sie sie in einer kleinen Pfanne mit dem Öl 6 bis 8 Minuten bei kleiner Hitze, bis sie weich und glasig ist, aber nicht braun. Mischen Sie sie mit Mohn und Salz und lassen Sie die Füllung abkühlen. Die Mengen ergeben vier Bialys. Für ein ganzes Blech mit acht Stück verdoppeln Sie alles.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verrühren Sie Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser und lassen Sie die Mischung 5 Minuten stehen.
2. Geben Sie Mehl und Salz in eine Schüssel, gießen Sie das Hefewasser dazu und kneten Sie 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig.
3. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen, bis er sich verdoppelt hat.
4. Teilen Sie den Teig in vier gleiche Stücke von etwa 100 g, formen Sie Kugeln und lassen Sie sie abgedeckt 20 Minuten ruhen.
5. Drücken Sie jede Kugel auf einem bemehlten Backpapier zu einem flachen Kreis von 10 cm Durchmesser. Drücken Sie mit zwei Fingern oder dem Boden eines kleinen Glases eine tiefe Mulde von 4 cm in die Mitte, der Rand bleibt dick.
6. Lassen Sie die Rohlinge weitere 30 Minuten gehen und heizen Sie den Ofen in der Zeit auf 240 °C Ober- und Unterhitze vor, am besten mit Backblech oder Backstein.
7. Drücken Sie die Mulden noch einmal nach und füllen Sie sie mit je einem Viertel der Zwiebelmischung.
8. Ziehen Sie das Backpapier auf das heiße Blech und backen Sie die Bialys 10 bis 12 Minuten, bis der Rand goldbraun ist. Lassen Sie sie auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Bialys aus glutenfreiem Mehl werden nie ganz so zäh wie das Original. Ein brauchbares Ergebnis bekommen Sie mit 250 g glutenfreier Brotmehlmischung und 1 TL Flohsamenschalen, dazu 20 ml mehr Wasser. Lassen Sie den Teig dann nur einmal 60 Minuten gehen. Laktose enthält das Grundrezept nicht, Sie müssen nichts ersetzen. Beim Belag achten Sie auf laktosefreien Frischkäse.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Bialys sind schon vegan, denn der Teig enthält weder Ei noch Milch, und die Zwiebeln werden in Öl gedünstet. Als Aufstrich für Veganer passen Hummus, ein Aufstrich aus Cashews mit Schnittlauch oder eine vegane Frischkäsealternative. Wer es herzhaft mag, belegt das Bialy mit Tomate, Gurke und etwas grobem Salz.

Weitere Tipps und Tricks

Drücken Sie die Mulde wirklich tief, sonst geht sie im Ofen wieder hoch und die Füllung rutscht herunter. Die Zwiebeln dürfen beim Dünsten nicht braun werden, im heißen Ofen bräunen sie nach und würden sonst bitter. Bialys werden schnell altbacken. Frieren Sie übrige noch am Backtag ein und backen Sie sie gefroren 5 Minuten bei 200 °C auf. In einer Papiertüte halten sie einen Tag.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In New York bekommt man Bialys auch mit Knoblauch in der Mulde. Manche Bäcker streuen grobes Salz auf den Rand. Für eine kräftigere Version mischen Sie 1 EL geriebenen Bergkäse unter die Zwiebeln. Mit 50 g Roggenmehl statt Weizenmehl wird der Teig aromatischer, aber auch fester. Wer lieber einen ganzen Laib backt, findet beim polnischen Weizenbrot einen ähnlichen Teig.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Trockenhefe können Sie 10 g frische Hefe nehmen. Mohn lässt sich durch Sesam oder Schwarzkümmel ersetzen. Wer keine Zwiebeln mag, nimmt fein gehackten Lauch oder Frühlingszwiebeln, die brauchen nur 3 Minuten in der Pfanne. Sonnenblumenöl lässt sich durch Rapsöl oder Butter ersetzen, mit Butter ist das Brötchen nicht mehr vegan.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück mit Bialys passt ein Filterkaffee oder schwarzer Tee mit Zitrone, wie er in Polen üblich ist. Ein Glas Buttermilch oder Kefir harmoniert mit den Zwiebeln. Wer es fruchtig mag, trinkt frisch gepressten Orangensaft oder einen Apfel-Johannisbeersaft.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Bialys auf ein Holzbrett, zwei davon aufgeschnitten. Dazu kommen Schälchen mit Frischkäse, Butter und Schnittlauch. Räucherlachs oder hauchdünne Gurkenscheiben machen das Frühstück vollständig. Die Mulde mit den Zwiebeln zeigt nach oben, so sieht man sofort, was es ist.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

In Białystok lebten bis zum Zweiten Weltkrieg sehr viele Juden, zeitweise stellten sie die Mehrheit der Stadtbevölkerung. Jüdische Bäcker backten dort die Zwiebelbrötchen, die sie Białystoker Kuchen nannten. Mit jüdischen Auswanderern kam das Gebäck Ende des 19. Jahrhunderts nach New York und wurde dort zum Frühstücksbrötchen. Nach dem Holocaust verschwand es in Białystok fast vollständig. Die amerikanische Journalistin Mimi Sheraton suchte für ihr Buch The Bialy Eaters (2000) in Białystok nach den Ursprüngen und fand dort kaum noch Spuren. Ein naher Verwandter in Polen ist der Cebularz aus Lublin, ein größerer Fladen mit Zwiebeln und Mohn.

Weitere Rezeptvorschläge

• Jagodzianki
• Pierożki drożdżowe
• Paszteciki z mięsem
• Chleb żytni na zakwasie

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Zusammenfassung: Bialy

Bialys bestehen aus wenigen Zutaten, nämlich Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Zwiebeln. Die tiefe Mulde und die nicht gebräunte Zwiebelfüllung sind das ganze Geheimnis. Vier Brötchen sind in gut zwei Stunden fertig. Mit Frischkäse oder Butter ergeben sie ein Frühstück, das an eine fast vergessene Bäckertradition aus Białystok erinnert.