Nationalgericht Polen: Bagels (Rezept)

Bevor Bagels in New York berühmt wurden, gab es sie in Krakau. Bagels, auf Polnisch bajgiel, werden vor dem Backen kurz gekocht. Dadurch bekommen sie ihre glänzende, leicht zähe Kruste und die feste Krume. Aus diesem Rezept werden vier Stück, und am besten ruht der Teig über Nacht im Kühlschrank.

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Vorstellung Bagels

Bagels sind Hefekringel mit einem Loch in der Mitte, die erst in Wasser gekocht und dann gebacken werden. Der Teig ist fest und enthält wenig Wasser, deshalb ist die Krume dicht und elastisch. Die Kruste glänzt und hat beim Reinbeißen etwas Widerstand. In Polen bestreut man sie mit Mohn, Sesam oder grobem Salz, ähnlich wie den Obwarzanek, den geflochtenen Kringel, den Straßenhändler in Krakau aus Wagen verkaufen. Gegessen werden Bagels aufgeschnitten zum Frühstück, etwa mit Frischkäse oder Ser biały, dem polnischen Quark. In den USA wurde daraus der Klassiker Bagels with Lox mit Räucherlachs.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 135 ml lauwarmes Wasser
• 5 g Frischhefe
• 5 g Salz
• 10 g Honig oder Malzsirup für den Teig
• 1,5 l Wasser zum Kochen
• 1 EL Honig für das Kochwasser
• 1 EL Mohn
• 1 EL Sesam
• 1 Prise grobes Meersalz

Einkaufen der Zutaten

Bagels brauchen ein Mehl mit viel Kleber. Weizenmehl Type 550 ist die beste Wahl im deutschen Supermarkt, Type 405 macht die Bagels weicher und flacher. Malzsirup aus dem Reformhaus oder Bioladen gibt die typische leichte Malznote und eine dunklere Kruste. Honig funktioniert ebenso gut. Frischhefe liegt im Kühlregal neben der Butter. Für den Belag nehmen Sie Blaumohn, wie er auch in Makowiec steckt, und ungeschälten Sesam, der beim Backen kräftiger röstet.

Vorbereitung des Gerichts

Planen Sie die Bagels am besten über zwei Tage. Kneten Sie den Teig am Abend, formen Sie die Ringe und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank reifen. So entwickeln sie mehr Geschmack und lassen sich am Morgen direkt kochen. Legen Sie ein Blech mit Backpapier und eine Schaumkelle bereit. Füllen Sie Mohn und Sesam in zwei flache Teller. Für acht Bagels verdoppeln Sie alle Zutaten, das Kochwasser reicht dann für zwei Durchgänge.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie 5 g Hefe und 10 g Honig in 135 ml lauwarmem Wasser auf, geben Sie 250 g Mehl und 5 g Salz dazu und kneten Sie alles 10 Minuten zu einem festen, glatten Teig.
2. Lassen Sie den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Er geht dabei nur wenig auf.
3. Teilen Sie den Teig in 4 Stücke zu je etwa 100 g, rollen Sie jedes zu einem 22 cm langen Strang und legen Sie die Enden 3 cm übereinander. Rollen Sie die Nahtstelle unter der flachen Hand fest, bis sich ein geschlossener Ring bildet.
4. Setzen Sie die Ringe auf das Backpapier, decken Sie sie mit Folie ab und stellen Sie sie 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Wer es eilig hat, lässt sie stattdessen 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.
5. Heizen Sie den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vor. Bringen Sie 1,5 l Wasser mit 1 EL Honig zum Sieden.
6. Legen Sie die Bagels zu zweit ins siedende Wasser und kochen Sie sie 45 Sekunden pro Seite. Heben Sie sie mit der Schaumkelle heraus und lassen Sie sie kurz abtropfen.
7. Drücken Sie die feuchte Oberseite sofort in Mohn oder Sesam und streuen Sie etwas grobes Salz darüber. Setzen Sie die Bagels mit der bestreuten Seite nach oben zurück aufs Blech.
8. Backen Sie die Bagels 18 bis 22 Minuten auf mittlerer Schiene, bis sie tief goldbraun sind. Auf einem Gitter mindestens 20 Minuten auskühlen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Bagels sind laktosefrei, der klassische Teig enthält weder Milch noch Butter. Prüfen Sie bei Fertigmehl nur, ob Milchpulver zugesetzt ist. Glutenfrei wird es schwieriger, weil die zähe Struktur vom Weizenkleber kommt. Mit einer glutenfreien Brotmischung und 5 g Flohsamenschalenpulver lassen sich trotzdem ordentliche Ringe formen. Kochen Sie sie nur 20 Sekunden pro Seite, sonst zerfallen sie.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Mit Malzsirup statt Honig sind Bagels vegan. Honig gilt bei vielen Veganern nicht als vegan, daher lohnt sich der Tausch für Teig und Kochwasser gleichermaßen. Als Belag passt veganer Frischkäse auf Cashewbasis mit Gurke und Schnittlauch oder ein Aufstrich aus 100 g weißen Bohnen, 1 EL Zitronensaft und Kräutern. Vegetarisch schmeckt ein Bagel mit Ei und Radieschen.

Weitere Tipps und Tricks

Werden die Bagels flach und faltig, waren sie vor dem Kochen zu lange gegangen. Machen Sie die Schwimmprobe. Ein Ring, der in einer Schüssel Wasser nach wenigen Sekunden nach oben treibt, ist bereit. Sinkt er ab, braucht er noch 15 Minuten. Längeres Kochen macht die Kruste dicker und zäher, kürzeres weicher. Frische Bagels halten in einer Papiertüte 2 Tage. Aufgeschnitten eingefroren halten sie 2 Monate und kommen direkt in den Toaster.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für einen Vollkornbagel ersetzen Sie 80 g des Weizenmehls durch Weizenvollkornmehl und geben 10 ml Wasser mehr dazu. Zimt-Rosinen-Bagels bekommen 1 TL Zimt und 40 g Rosinen in den Teig. Als Belag eignen sich neben Mohn und Sesam auch Röstzwiebeln, Kümmel oder eine Mischung aus allem, die in den USA Everything heißt. Wer es süß mag, lässt das Salz auf der Oberseite weg.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Frischhefe können Sie 2 g Trockenhefe nehmen und direkt mit dem Mehl vermischen. Malzsirup und Honig lassen sich gegenseitig ersetzen, auch Zuckerrübensirup geht. Manche Bäcker geben einen Teelöffel Natron ins Kochwasser, die Kruste wird dann dunkler und schmeckt leicht laugig. Fehlt Mohn, nehmen Sie Schwarzkümmel oder Leinsamen.

Ideen für passende Getränke

In Polen trinkt man zum Frühstück schwarzen Tee mit Zitrone, oft aus Gläsern. Zu einem Bagel mit Frischkäse passt auch ein Milchkaffee oder ein Glas Buttermilch. Für den Nachmittag eignet sich ein kalter Kompot aus Äpfeln oder Erdbeeren, den es in Polen in vielen Familien im Sommer gibt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie die Bagels waagerecht mit einem Brotmesser auf und legen Sie die Hälften auf ein Holzbrett. Daneben ein Schälchen Frischkäse, ein paar Radieschen, Gurkenscheiben und Schnittlauch. Für einen Brunch stapeln Sie die ganzen Bagels auf einem Holzstab oder Kochlöffel, so wie sie früher auf Stangen und Schnüren verkauft wurden.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die älteste bekannte schriftliche Erwähnung von Bagels steht in den Verordnungen der jüdischen Gemeinde von Krakau aus dem Jahr 1610. Dort ist geregelt, dass man Bagels an Wöchnerinnen verschenken durfte. Das gekochte Ringbrot war damals schon im Alltag verbreitet, besonders in jüdischen Bäckereien in Polen und Litauen. Mit den jüdischen Auswanderern kam der Bagel Ende des 19. Jahrhunderts nach New York. Dort wurde er zum Standard der Deli-Küche, während er in Polen nach dem Zweiten Weltkrieg weitgehend aus dem Alltag verschwand. Heute backen ihn Bäckereien in Krakau wieder.

Weitere Rezeptvorschläge

• Jagodzianki
• Pączki
• Chleb pszenny
• Sernik krakowski

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Zusammenfassung: Bagels

Bagels sind ein Brot aus festem Hefeteig, das seinen Charakter vom kurzen Bad in Honigwasser bekommt. Eine Nacht im Kühlschrank verbessert den Geschmack und macht den Backtag stressfrei. Mit Mohn, Sesam oder Salz bestreut, schmecken sie frisch am besten und lassen sich gut einfrieren.