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Vorstellung Tallarín Saltado
Tallarín Saltado bedeutet sautierte Nudeln. Es ist der Nudel-Bruder des Lomo Saltado, nur kommen statt Pommes frites und Reis lange Nudeln in die Pfanne. Rindfleisch in Streifen, rote Zwiebeln, Tomaten und Ají Amarillo braten nur wenige Minuten bei sehr hoher Hitze, dann löscht man mit Sojasauce und Essig ab. Am Ende ziehen die Nudeln die Sauce auf. In Peru heißt das Gericht oft Tallarín Saltado de Carne, mit Hähnchen Tallarín Saltado de Pollo. Man bekommt es in fast jedem Chifa und in vielen Mittagsrestaurants, den Menús, die für wenig Geld ein Tagesgericht anbieten.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 150 g Spaghetti oder chinesische Weizennudeln
- 200 g Rinderhüfte oder Rumpsteak
- 1 rote Zwiebel
- 1 große Tomate
- 1/2 Ají Amarillo (gelbe peruanische Chili) oder 1 TL Ají-Amarillo-Paste
- 2 Knoblauchzehen
- 1 cm Ingwer
- 2 Frühlingszwiebeln
- 3 EL Sojasauce
- 1 EL Austernsauce
- 1 EL Rotweinessig
- 1/2 TL Speisestärke
- 3 EL neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 1 EL Sesamöl
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 2 EL gehackter Koriander
Einkaufen der Zutaten
In Peru nimmt man meist Spaghetti, die es dort als Tallarines überall gibt, in Chifas auch frische chinesische Weizennudeln. Beides funktioniert, frische Nudeln aus dem Asialaden werden etwas weicher. Beim Fleisch lohnt ein zartes Stück wie Hüfte oder Rumpsteak, denn es gart nur zwei Minuten. Ají Amarillo gibt es tiefgekühlt oder als Paste im lateinamerikanischen Handel. Rote Zwiebeln sind wichtig, sie bleiben süß und knackig. Austernsauce, Sojasauce und Sesamöl finden Sie in jedem Supermarkt.
Vorbereitung des Gerichts
Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Streifen und mischen Sie es mit 1 EL Sojasauce, der Speisestärke und etwas Pfeffer. Lassen Sie es 15 Minuten ziehen. Die Zwiebel schneiden Sie in breite Spalten, die Tomate in Achtel ohne Kerne, den Ají in feine Streifen. Knoblauch und Ingwer fein hacken, Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden. Rühren Sie die restliche Sojasauce mit Austernsauce und Essig an. Beim Wokbraten bleibt keine Zeit zum Schneiden.
Anleitung für die Zubereitung
- Kochen Sie die Nudeln in Salzwasser 1 Minute kürzer als angegeben, gießen Sie sie ab, schrecken Sie sie kalt ab und mischen Sie sie mit dem Sesamöl.
- Erhitzen Sie 2 EL Öl im Wok oder in der größten Pfanne bei höchster Stufe, bis es leicht raucht.
- Braten Sie das Fleisch in einer Lage 90 Sekunden scharf an, ohne zu rühren, wenden Sie es einmal und nehmen Sie es nach weiteren 30 Sekunden heraus.
- Geben Sie das restliche Öl in den Wok und braten Sie Knoblauch, Ingwer und Ají 30 Sekunden.
- Fügen Sie die Zwiebelspalten hinzu und braten Sie sie 1 Minute, sie sollen außen gebräunt und innen knackig sein.
- Geben Sie Tomaten und Fleisch zurück in den Wok und löschen Sie mit der Saucenmischung ab. Lassen Sie alles 30 Sekunden zischen.
- Geben Sie die Nudeln und die Frühlingszwiebeln dazu und schwenken Sie alles 1 bis 2 Minuten, bis die Nudeln die Sauce aufgenommen haben und heiß sind.
- Schmecken Sie mit Pfeffer ab und bestreuen Sie das Gericht mit Koriander.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine glutenfreie Fassung nehmen Sie Reisnudeln oder glutenfreie Spaghetti aus Mais und Reis. Sojasauce ersetzen Sie durch Tamari, Austernsauce durch eine glutenfreie Sorte, denn die üblichen enthalten Weizenstärke. Glutenfreie Spaghetti brechen leichter, schwenken Sie sie deshalb nur kurz. Milchprodukte kommen nicht vor, das Gericht ist also laktosefrei.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Für Vegetarier ersetzen Sie das Rindfleisch durch 200 g Seitan in Streifen oder durch braune Champignons und Kräuterseitlinge, die Sie wie das Fleisch scharf anbraten. Die Austernsauce tauschen Sie gegen vegetarische Pilz-Austernsauce oder Hoisinsauce in gleicher Menge. Damit ist das Gericht auch vegan, sofern die Nudeln ohne Ei sind. Ein halber Block fester Tofu in Würfeln liefert zusätzlich Eiweiß.
Weitere Tipps und Tricks
Der Wok muss sehr heiß sein, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft und wird grau. Braten Sie bei kleineren Herdplatten lieber in zwei Portionen. Die Tomaten kommen spät dazu und sollen nicht zerfallen. Kalt abgeschreckte, eingeölte Nudeln kleben nicht zusammen, das ist der wichtigste Handgriff. Reste halten im Kühlschrank einen Tag, werden aber weicher. Wärmen Sie sie in der Pfanne statt in der Mikrowelle auf.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Mit Hähnchenbrust wird es zum Tallarín Saltado de Pollo, die Garzeit für das Fleisch verlängert sich auf etwa 3 Minuten. Eine Mischung aus Rind, Hähnchen und Garnelen heißt in manchen Chifas Tallarín Saltado Especial. Wer mehr Gemüse möchte, gibt Paprikastreifen, Pak Choi oder Sojasprossen dazu. Manche geben noch ein Spiegelei obenauf.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Ají Amarillo lässt sich durch eine halbe gelbe Paprika mit einer kleinen roten Chili ersetzen. Statt Rotweinessig passt Reisessig oder heller Weißweinessig. Fehlt Austernsauce, nehmen Sie 1 TL braunen Zucker mehr und etwas mehr Sojasauce. Statt Spaghetti gehen Linguine oder Udon, die Nudeln sollten lang und fest sein.
Ideen für passende Getränke
In Peru trinkt man zum Chifa-Essen gern Inca Kola, die süße gelbe Limonade auf Basis von Zitronenverbene. Chicha Morada aus violettem Mais passt ebenso gut. Wer weniger Zucker möchte, nimmt Jasmintee oder kalten Oolong, die zur Sojasauce gut harmonieren.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie Tallarín Saltado direkt aus dem Wok in tiefen Tellern oder auf einer großen ovalen Platte. Ziehen Sie die Nudeln mit einer Zange zu einem Nest hoch und legen Sie Fleisch, Zwiebeln und Tomaten obenauf, damit man sie sieht. Frischer Koriander und ein paar Ringe Frühlingszwiebel zum Schluss. Sojasauce und eine Chilisauce stehen extra dabei.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Ab 1849 kamen chinesische Vertragsarbeiter, vor allem aus der Provinz Guangdong, nach Peru. Sie arbeiteten auf Zuckerrohrplantagen, beim Guano-Abbau und beim Eisenbahnbau. Später entstanden rund um die Calle Capón in Lima chinesische Restaurants, die man Chifa nennt. Dort entstand eine Mischküche aus Wok-Technik, Sojasauce und Ingwer mit peruanischen Zutaten wie Ají Amarillo und roter Zwiebel. Tallarín Saltado gehört zu ihren bekanntesten Gerichten, ein genaues Entstehungsjahr ist nicht bekannt. Mit dem Pollo Saltado und dem Arroz Chaufa zeigt es, wie tief die chinesisch-peruanische Küche heute im Alltag verankert ist.
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Zusammenfassung: Tallarín Saltado
Tallarín Saltado ist schnelles Wok-Essen mit klarer Reihenfolge. Fleisch scharf anbraten, Gemüse kurz, Sauce dazu, Nudeln zum Schluss. Halten Sie alle Zutaten geschnitten bereit, dann steht das Gericht nach wenigen Minuten auf dem Tisch. Mit Hähnchen, Garnelen oder Pilzen lässt es sich leicht abwandeln.
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