Nationalgericht Palästina: Shatta (Rezept)

In Gaza gehört ein Glas davon in vielen Familien zum Essen, ob zu Fladenbrot, Falafel oder Fisch. Shatta ist eine grobe Chilisauce, die nur aus wenigen Zutaten besteht. Die Chilis ziehen ein paar Tage in Salz, danach kommen Knoblauch, Zitrone und Olivenöl dazu. Das Ergebnis ist scharf, leicht säuerlich und hält sich im Kühlschrank wochenlang.

Tipp: Hier gibt es 5 weitere Rezepte aus Palästina.

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Vorstellung Shatta

Shatta ist die Alltagsschärfe der palästinensischen Küche. Man zerkleinert frische Chilischoten grob, salzt sie kräftig und lässt sie ein bis drei Tage stehen. In dieser Zeit beginnen sie leicht zu gären und schmecken runder und etwas säuerlich. Dann rührt man Knoblauch, Zitronensaft und reichlich Olivenöl unter. Es gibt eine rote Variante aus reifen Chilis und eine grüne aus unreifen, die frischer und grasiger schmeckt. Die Konsistenz bleibt stückig, eher Relish als glatte Sauce. Ein halber Teelöffel reicht für ein belegtes Brot mit knusprigen Falafel, zu gegrilltem Fleisch oder einem Teller Hummus. Wer es schärfer mag, nimmt mehr, die Sauce brennt aber deutlich nach.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g rote Chilischoten (z. B. Fresno, Cayenne oder rote Spitzchili)
• 1 TL grobes Meersalz (etwa 6 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 80 ml Olivenöl, plus etwas zum Abdecken
• 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel (nach Belieben)

Einkaufen der Zutaten

Entscheidend sind die Chilis. In türkischen und arabischen Lebensmittelläden bekommen Sie lange rote Chilis lose und günstig, oft in besserer Qualität als im Supermarktschälchen. Achten Sie auf pralle, glänzende Schoten ohne weiche Stellen, denn angegangene Chilis verderben die Gärung. Sehr scharfe Sorten wie Bird’s Eye oder Habanero machen die Sauce kaum noch essbar, daher besser mittelscharfe Schoten wählen. Für die grüne Variante passen grüne Peperoni oder Jalapeños. Beim Olivenöl darf es ein kräftiges, fruchtiges Öl sein, in Palästina nimmt man selbstverständlich das Öl aus der eigenen Region. Nehmen Sie möglichst reines Salz ohne Rieselhilfe, Zusätze können die Lake trüben.

Vorbereitung des Gerichts

Ziehen Sie für die Arbeit mit den Chilis Einweghandschuhe an. Das Capsaicin bleibt sonst stundenlang an den Fingern und landet spätestens beim Augenreiben dort, wo es wehtut. Ein Schraubglas mit etwa 300 ml Inhalt spülen Sie heiß aus und lassen es trocknen. Waschen Sie die Chilis, trocknen Sie sie gründlich ab und entfernen Sie die Stiele. Ob Kerne und Scheidewände drinbleiben, entscheiden Sie selbst. Mit allen Kernen wird Shatta sehr scharf, ohne Kerne deutlich milder. Planen Sie zwei bis drei Tage Standzeit ein, bevor die Sauce fertig ist.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schneiden Sie die Chilis in grobe Stücke und hacken Sie sie im Blitzhacker mit kurzen Impulsen fein, aber nicht zu Mus.
2. Mischen Sie die gehackten Chilis mit 1 TL Salz und füllen Sie sie in das saubere Glas. Drücken Sie die Masse mit einem Löffel fest an.
3. Decken Sie das Glas locker mit dem Deckel ab und lassen Sie es 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Rühren Sie einmal am Tag um, damit sich an der Oberfläche nichts absetzt.
4. Sobald die Chilis leicht säuerlich riechen und etwas Saft gezogen haben, schälen Sie den Knoblauch und reiben ihn fein.
5. Rühren Sie Knoblauch, 2 EL Zitronensaft, nach Belieben den Kreuzkümmel und 80 ml Olivenöl unter die Chilis.
6. Schmecken Sie ab und geben Sie bei Bedarf noch etwas Zitronensaft oder eine Prise Salz dazu.
7. Streichen Sie die Oberfläche glatt und gießen Sie eine dünne Schicht Olivenöl darüber, sodass keine Chilistücke herausragen.
8. Verschließen Sie das Glas und stellen Sie es in den Kühlschrank. Nach einem weiteren Tag haben sich die Aromen verbunden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Shatta ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Die Sauce enthält nur Chilis, Salz, Knoblauch, Zitrone und Öl, Sie müssen also nichts ersetzen. Prüfen Sie nur, falls Sie statt frischer Chilis eine fertige Chilipaste als Abkürzung nehmen, die Zutatenliste. Manche Industriepasten enthalten Weizenstärke oder Sojasauce mit Weizen als Würze. Auch die Beilagen sollten Sie bedenken. Fladenbrot enthält Gluten, als Alternative passen Maisfladen oder Reiswaffeln.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Veganer und Vegetarier ist die Sauce bereits geeignet, denn sie enthält keinerlei tierische Zutaten. Spannender ist die Frage, wozu man sie isst. Ein Klecks Shatta macht aus einer Schale gebratener Auberginenscheiben oder 200 g gerösteter Kichererbsen eine vollwertige Beilage. Sehr gut passt sie auch in ein Sandwich mit 100 g gegrilltem Halloumi für Vegetarier oder mit 150 g gebratenem Räuchertofu für Veganer.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu wenig Salz. Unter etwa 2,5 Prozent des Chiligewichts besteht die Gefahr, dass statt einer sauberen Gärung Schimmel entsteht. Zeigt sich ein weißer, flauschiger Belag, gehört das ganze Glas weg. Nehmen Sie immer einen sauberen Löffel zum Herausnehmen und halten Sie die Ölschicht oben geschlossen. So hält Shatta im Kühlschrank vier bis sechs Wochen. Nach einer Woche schmeckt sie übrigens besser als am ersten Tag. Für einen größeren Vorrat verdoppeln Sie einfach alle Mengen und nehmen zwei Gläser.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Die grüne Shatta aus unreifen Chilis schmeckt frischer, manche geben dort eine Handvoll gehackte Petersilie dazu. Wer die Sauce milder haben möchte, ersetzt ein Drittel der Chilis durch rote Paprika. Viele rühren Shatta auch ohne Gärzeit sofort an, dann schmeckt die Sauce heller und schärfer. Mit einem Teelöffel Tomatenmark wird sie runder und dunkler. Wer Rauch mag, röstet die Chilis vor dem Hacken kurz über der Gasflamme an.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ohne Zitrone geht auch Weißweinessig oder Apfelessig, dann nur einen Esslöffel nehmen, er ist kräftiger. Statt Olivenöl ist ein mildes Rapsöl möglich, die Sauce verliert damit aber ihren typischen Geschmack. Fehlen frische Chilis, lassen sich getrocknete Chiliflocken in warmem Wasser einweichen und abgetropft verarbeiten. Gären funktioniert damit nicht, Sie rühren die Sauce dann direkt an. Knoblauch lässt sich durch eine halbe geriebene Schalotte ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Gegen die Schärfe hilft am besten etwas Kühles mit Milch oder Säure. Ein gesalzenes Joghurtgetränk wie Ayran oder Laban löscht den Brand schnell. Frische Zitronenlimonade mit gehackter Minze, wie man sie in der Levante trinkt, passt ebenfalls. Nach dem Essen gehört ein süßer Schwarztee mit Salbei auf den Tisch.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Shatta in einer kleinen Keramikschale mit einem eigenen Löffel, damit jeder selbst dosiert. Ein paar Tropfen Olivenöl obenauf lassen die rote Farbe leuchten. Auf einem Vorspeisenteller wirkt die Sauce neben Hummus, Labneh, Oliven und warmem Fladenbrot. Zu Za’atar Manaqish passt ein Klecks direkt auf das heiße Brot.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Shatta gehört in Palästina, besonders im Gazastreifen, zur alltäglichen Hausküche. Auch in anderen Ländern der Levante kennt man gesalzene, in Öl eingelegte Chilipasten. Wann und wo die Sauce zuerst entstand, lässt sich nicht belegen. Einsalzen und Einlegen in Öl sind alte Methoden, um eine Ernte haltbar zu machen, und Shatta wird oft auf Vorrat angesetzt, wenn reife Chilis billig sind. Die Küche von Gaza ist für ihren reichlichen Gebrauch von Chilis bekannt. Dort füllt man zum Beispiel Krebse mit Shatta, bevor sie gegart werden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Musakhan
• Maqluba
• Qidra
• Rummaniyya

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Zusammenfassung: Shatta

Mit 200 g Chilis, Salz und etwas Geduld entsteht ein Vorrat für mehrere Wochen. Die kurze Gärzeit macht den Unterschied zu einer schnell gemixten Chilipaste, die Sauce schmeckt tiefer und leicht säuerlich. Wichtig sind genug Salz, saubere Löffel und eine geschlossene Ölschicht im Glas.