Nationalgericht Kanada: Rappie Pie (Rezept)

Kartoffeln reiben, den Saft auspressen und durch heiße Hühnerbrühe ersetzen, das ist der Kern von Rappie Pie. Klingt ungewöhnlich, ergibt aber einen Auflauf mit fester, fast gelartiger Mitte und einer dunkel gebackenen Kruste. In den akadischen Dörfern von Nova Scotia kommt er zu Familienfesten und an kalten Sonntagen auf den Tisch. Wer ihn einmal gemacht hat, versteht, warum man dort gleich große Bleche backt.

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Vorstellung Rappie Pie

Rappie Pie heißt auf Französisch Râpure oder Pâté à la râpure, abgeleitet von râper, reiben, also etwa „Pastete aus Geriebenem“. Es ist ein Gericht der Akadier, der französischsprachigen Bevölkerung an der kanadischen Atlantikküste, besonders im Südwesten von Nova Scotia, aber auch in New Brunswick und auf Prince Edward Island. Trotz des Namens ist es keine Pastete mit Teigboden. Geriebene rohe Kartoffeln werden ausgepresst und mit kochender Hühnerbrühe wieder aufgegossen, bis eine dicke Masse entsteht. Diese schichtet man mit gekochtem Hühnerfleisch und Zwiebeln in eine Form und backt alles lange im Ofen. Innen ist der Auflauf weich und zusammenhängend, oben knusprig braun. Viele Akadier essen ihn mit einem Löffel Melasse oder Butter, andere mit Ketchup. Verwandt ist er mit dem Eintopf Acadian Fricot.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Hähnchenschenkel (ca. 600 g)
• 1 Zwiebel für die Brühe, halbiert
• 1 kleine Zwiebel zum Schichten, fein gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Bohnenkraut, getrocknet
• 1,2 l Wasser
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 30 g Butter
• 40 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt (nach Belieben)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Zuckerrübensirup oder Melasse zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Die Kartoffeln entscheiden über das Ergebnis. Nehmen Sie mehligkochende Sorten wie Augusta, Bintje oder Adretta, sie geben viel Stärke ab und binden die Masse. Festkochende Kartoffeln werden wässrig. Für die Brühe eignen sich Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen, sie geben mehr Geschmack als Brustfilet. In Nova Scotia nimmt man auch Suppenhuhn, das ist hierzulande beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt zu haben. Bohnenkraut, auf Englisch savory, ist das typische Gewürz der Akadier und steht im Gewürzregal jedes Supermarkts. Melasse finden Sie im Reformhaus, Zuckerrübensirup tut es auch.

Vorbereitung des Gerichts

Kochen Sie zuerst die Brühe, das dauert eine gute Stunde. Hähnchenschenkel, halbierte Zwiebel, Lorbeer, Bohnenkraut und Salz mit 1,2 l kaltem Wasser aufsetzen. Die gewürfelte Zwiebel und den Speck bereitstellen. Eine Auflaufform von etwa 20 x 20 cm mit der Hälfte der Butter ausfetten. Legen Sie ein sauberes Geschirrtuch oder Mulltuch für das Auspressen der Kartoffeln bereit. Für ein Blech von 30 x 40 cm, wie es in akadischen Familien üblich ist, nehmen Sie die dreifache Menge und backen eine halbe Stunde länger.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Brühe aufkochen, den Schaum abschöpfen und zugedeckt bei schwacher Hitze 60 Minuten köcheln lassen.
2. Die Hähnchenschenkel herausnehmen, etwas abkühlen lassen, Haut und Knochen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, abschmecken und wieder zum Kochen bringen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Die Kartoffeln schälen und auf der feinsten Seite einer Reibe oder in der Küchenmaschine fein reiben.
4. Die geriebenen Kartoffeln portionsweise in das Tuch geben und kräftig auspressen. Den Saft in einem Messbecher auffangen und die Menge notieren, es sind meist 350 bis 450 ml.
5. Die trockene Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und genau so viel kochende Brühe, wie Saft herauskam, nach und nach mit einem Holzlöffel einrühren. Die Masse wird glasig und dick wie ein fester Brei.
6. Die Hälfte der Kartoffelmasse in die Form streichen, das Hühnerfleisch und die Zwiebelwürfel darauf verteilen, pfeffern und mit der restlichen Masse bedecken.
7. Den Speck und die restliche Butter in Flöckchen auf der Oberfläche verteilen.
8. Den Auflauf 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und knusprig ist. 10 Minuten ruhen lassen und mit Melasse oder Butter servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Rappie Pie ist von Natur aus glutenfrei, es kommt ohne Mehl aus. Prüfen Sie bei gekaufter Brühe oder Speck die Zutatenliste, manchmal steckt Weizen in Würzmitteln. Laktose enthält nur die Butter. Ersetzen Sie sie durch 2 EL Rapsöl oder durch geschmolzenes Hühnerfett, das sich beim Abkühlen der Brühe oben absetzt. Das ist sogar die traditionellere Variante.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version kochen Sie eine kräftige Gemüsebrühe aus Zwiebel, Möhre, Sellerie und 10 g getrockneten Steinpilzen. Statt Huhn schichten Sie 200 g gebratene Champignons und 100 g gekochte weiße Bohnen ein. Den Speck lassen Sie weg und verwenden 30 g Butter oder für die vegane Fassung 3 EL Rapsöl. Etwas geräuchertes Paprikapulver auf der Oberfläche ersetzt das Speckaroma.

Weitere Tipps und Tricks

Pressen Sie die Kartoffeln wirklich trocken, sonst bindet die Masse nicht. Die Brühe muss beim Einrühren kochen, nur so geliert die Stärke sofort. Ganz wichtig ist die Backzeit. Zu kurz gebacken bleibt die Mitte grau und klebrig, deshalb lieber 15 Minuten länger. Reste halten sich 3 Tage im Kühlschrank. In Scheiben geschnitten und in der Pfanne mit Butter gebraten, schmecken sie am nächsten Morgen fast besser als frisch.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

An der Küste nimmt man statt Huhn auch Muscheln oder Rindfleisch, beides ist in akadischen Familien verbreitet. Für eine Muschelversion verwenden Sie 300 g gekochtes Muschelfleisch und dessen Kochsud als Brühe. Wer die Kruste besonders kräftig mag, legt dünne Speckscheiben ganz über die Oberfläche. Mit etwas mehr Bohnenkraut oder frischem Thymian wird der Auflauf würziger. Kinder mögen ihn oft mit Ketchup.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Bohnenkraut lässt sich durch getrockneten Thymian ersetzen. Statt Hähnchenschenkeln geht ein Stück Suppenhuhn oder Putenkeule. Melasse können Sie durch Ahornsirup ersetzen, was in Kanada ebenfalls gegessen wird. Wenn die Brühe nicht reicht, ergänzen Sie mit heißem Wasser und etwas Salz. Der Speck kann durch geräucherte Putenbrust ersetzt werden.

Ideen für passende Getränke

Zu Rappie Pie passt ein Glas kalter Apfelsaft aus dem Annapolis Valley, dem Obstanbaugebiet von Nova Scotia, oder hierzulande ein naturtrüber Apfelsaft. Auch schwarzer Tee mit Milch ist in akadischen Küchen üblich. Wer etwas Saures zur reichhaltigen Kartoffelmasse möchte, trinkt eine Johannisbeerschorle. Ein Glas Buttermilch schmeckt ebenfalls gut dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Bringen Sie den Auflauf in der Form an den Tisch, die braune Kruste ist der schönste Teil. Schneiden Sie ihn in Quadrate und heben Sie diese mit einem breiten Pfannenwender heraus, sodass die Schichten sichtbar werden. Ein Kännchen Melasse und ein Stück Butter daneben stellen. Als Beilage reicht ein einfacher Krautsalat oder etwas Chow Chow Relish.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Akadier sind Nachfahren französischer Siedler, die sich ab dem 17. Jahrhundert in der damaligen Kolonie Akadien niederließen. Ab 1755 deportierten die Briten einen Großteil von ihnen, diese Vertreibung heißt Grand Dérangement. Später kehrten viele zurück und ließen sich unter anderem an der Baie Sainte-Marie und bei Pubnico im Südwesten von Nova Scotia nieder. Wann und wo Rappie Pie entstand, ist nicht dokumentiert. Eine verbreitete, aber unbelegte Erklärung lautet, die Akadier hätten das Kochen mit geriebenen Kartoffeln im Exil in Neuengland kennengelernt. Heute gibt es in der Region Läden, die fertig geriebene, ausgepresste Kartoffeln verkaufen, und Rappie Pie ist ein Erkennungszeichen akadischer Küche, so wie die Tourtière für Québec.

Weitere Rezeptvorschläge

• Bouilli
• Jigg’s Dinner
• Cod au Gratin
• French Canadian Pea Soup

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Zusammenfassung: Rappie Pie

Rappie Pie braucht wenige Zutaten, aber Zeit, rund eine Stunde für die Brühe und zwei Stunden im Ofen. Entscheidend sind mehligkochende Kartoffeln, gründliches Auspressen und kochende Brühe. Belohnt werden Sie mit einem Auflauf, der in Kanada kaum außerhalb der akadischen Gegenden bekannt ist und am nächsten Tag gebraten noch einmal gut schmeckt.