Nationalgericht Japan: Yōkan (Rezept)

In japanischen Teehäusern liegt oft ein kleines, glänzendes Rechteck auf dem Teller, dunkel wie Bitterschokolade. Yōkan ist ein Block aus roter Bohnenpaste, der mit Agar fest wird. Man schneidet ihn in dünne Scheiben und isst ihn zu grünem Tee. Er ist sehr süß, dicht und schnittfest, ähnlich einer Quittenpaste.

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Vorstellung Yōkan

Yōkan gehört zu den ältesten Wagashi, den traditionellen japanischen Süßigkeiten. Die verbreitetste Form ist Neri-Yōkan, gekocht aus feiner Bohnenpaste, Zucker und Kanten, dem japanischen Agar. Daneben gibt es Mizu-Yōkan mit mehr Wasser, der weicher ist und im Sommer gekühlt gegessen wird, und Mushi-Yōkan, der mit Mehl gedämpft wird. Der Geschmack erinnert an Maronen und Karamell, die Bohnen bringen eine leicht erdige Note. Gekaufter Neri-Yōkan hält sich lange und wird in Japan gerne verschenkt, in Holzkästchen oder in Stangen, die in Papier gewickelt sind. Die Grundlage ist dieselbe Paste wie bei Anko.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 ml Wasser
• 2 g Agar-Agar-Pulver (Kanten)
• 60 g Zucker
• 300 g Koshian (feine, gesüßte rote Bohnenpaste)
• 1 Prise Salz

Einkaufen der Zutaten

Koshian ist die glatte, passierte Bohnenpaste ohne Schalenstücke. Sie bekommen sie im Asialaden in Dosen oder Beuteln, oft unter dem Namen Red Bean Paste oder Sweetened Azuki Paste. Achten Sie auf den Hinweis smooth, die grobe Variante heißt Tsubuan. Agar-Agar gibt es als Pulver im Bioladen und in der Backabteilung. Die Gelierkraft schwankt je nach Marke, folgen Sie im Zweifel der Packungsangabe für 200 ml Flüssigkeit. Stangen-Kanten aus Japan müssen vorher eingeweicht werden, Pulver ist einfacher.

Vorbereitung des Gerichts

Sie brauchen eine kleine eckige Form von etwa 12 mal 8 Zentimetern, eine Brotbackform aus Silikon oder eine Vorratsdose aus Glas. Spülen Sie die Form kalt aus und lassen Sie sie feucht, dann löst sich der Yōkan später leichter. Wiegen Sie alle Zutaten vorher ab, denn das Kochen geht schnell und braucht ständiges Rühren. Die Menge ergibt etwa 12 schmale Stücke. Für eine große Form oder ein Blech verdoppeln Sie alle Mengen, die Kochzeit verlängert sich um ein paar Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Wasser in einen kleinen Topf geben, das Agar-Pulver einrühren und unter Rühren aufkochen.
2. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten sprudelnd köcheln lassen, damit sich das Agar vollständig löst.
3. Den Zucker einrühren und rühren, bis er aufgelöst ist.
4. Die Bohnenpaste und das Salz in Portionen zugeben und mit einem Holzlöffel glatt rühren.
5. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Masse dicklich wird und ein gezogener Strich am Topfboden kurz sichtbar bleibt.
6. Die Masse sofort in die feuchte Form gießen, Luftblasen mit einem Zahnstocher aufstechen und die Oberfläche glatt streichen.
7. 1 Stunde bei Raumtemperatur fest werden lassen, dann abgedeckt 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
8. Aus der Form stürzen und mit einem nassen Messer in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Yōkan ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei, er besteht nur aus Bohnen, Zucker, Wasser und Agar. Bei gekaufter Bohnenpaste lohnt ein Blick auf die Zutaten, manche Hersteller setzen Maltose aus Weizen oder Gerste zu. Das ist selten, aber möglich. Wer ganz sicher gehen will, kocht die Paste selbst aus 100 g getrockneten Azukibohnen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist vegan, denn Agar stammt aus Rotalgen und ersetzt die Gelatine vollständig. Gelatine wäre auch nicht geeignet, sie wird schon bei Körperwärme weich und gibt nicht die feste, glatte Schnittfläche. Achten Sie nur darauf, dass Ihr Zucker vegan ist. Manche Rohrzucker werden mit Knochenkohle gefiltert, in Deutschland ist das bei Rübenzucker kein Thema.

Weitere Tipps und Tricks

Agar muss wirklich kochen, sonst geliert es nicht. Rührt man die Bohnenpaste zu früh ein, kann sich das Agar nicht mehr lösen, und der Block bleibt weich. Die Masse brennt leicht an, also nie den Löffel liegen lassen. Nach einigen Tagen bildet sich am Rand eine feine Zuckerkruste, das ist kein Fehler. In Folie gewickelt hält er sich im Kühlschrank 5 Tage, ungekühlt etwa 2 Tage.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Matcha-Yōkan ersetzen Sie die rote Paste durch weiße Bohnenpaste (Shiroan) und rühren 1 TL Matcha-Pulver ein. Mit Esskastanien wird es festlicher, legen Sie 3 bis 4 gekochte, gesüßte Maronen in die Form, bevor Sie die Masse eingießen. Für Mizu-Yōkan verdoppeln Sie die Wassermenge, er wird dann weich wie ein Pudding und schmeckt gekühlt an heißen Tagen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt fertiger Koshian können Sie Tsubuan nehmen, der Block bekommt dann sichtbare Bohnenstücke. Weißer Zucker lässt sich zur Hälfte durch braunen Zucker ersetzen, das gibt einen karamelligen Ton. Aus Okinawa stammt Kokuto, ein schwarzer Rohrzucker, der dem Yōkan eine kräftige Melassenfarbe gibt. Statt Agar-Pulver können Sie 4 g Agar-Flocken nehmen.

Ideen für passende Getränke

Yōkan ist sehr süß und braucht einen herben Gegenpart. Am besten passt ein Matcha, schaumig aufgeschlagen, oder ein heißer Sencha. Auch ungesüßter schwarzer Kaffee hält gut gegen die Süße. Kinder trinken dazu gerne kalten Gerstentee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie den Yōkan in dünne Rechtecke und legen Sie zwei bis drei Stück leicht versetzt auf einen kleinen Teller aus Keramik oder auf ein Stück Papier. In Japan reicht man dazu einen kleinen Holzspieß zum Zerteilen. Ein grünes Blatt, zum Beispiel ein Ahornblatt im Herbst, macht das Bild jahreszeitlich passend.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name Yōkan geht auf ein chinesisches Gericht zurück, eine Suppe mit Hammelfleisch. Vermutlich brachten Zen-Mönche es im Mittelalter nach Japan und ersetzten das Fleisch, das sie nicht aßen, durch eine gedämpfte Masse aus Bohnen und Mehl. Daraus ging der Mushi-Yōkan hervor. In japanischen Texten taucht Yōkan ab dem späten 14. Jahrhundert auf. Der Überlieferung nach wurde Kanten 1657 in Fushimi bei Kyoto entdeckt. Erst damit war der feste, gekochte Neri-Yōkan möglich, der sich mit dem Agar im 18. Jahrhundert verbreitete und bis heute die bekannteste Form ist.

Weitere Rezeptvorschläge

• Daifuku
• Warabi Mochi
• Kuzumochi
• Mitsumame

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Zusammenfassung: Yōkan

Mit fünf Zutaten und einer Viertelstunde am Herd entsteht eine Süßigkeit, die sich gekühlt mehrere Tage hält. Wichtig sind kräftig gekochtes Agar und geduldiges Rühren. Ein Stück Yōkan zum Tee reicht, mehr schafft man wegen der Süße kaum. Wer Bohnenpaste mag, sollte auch Anmitsu probieren.