Nationalgericht Japan: Ponzu (Rezept)

Sie ist dünn wie Wasser, salzig, sauer und dabei erstaunlich rund im Geschmack. Ponzu ist die japanische Zitrus-Sojasauce, in die man Fisch, Fleisch aus dem Topf oder Teigtaschen tunkt. Fertig gekauft schmeckt sie oft flach. Selbst angesetzt mit frischem Zitrussaft, Kombu und Bonitoflocken hat sie deutlich mehr Tiefe, sie braucht nur eine Nacht Zeit.

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Vorstellung Ponzu

Ponzu ist in Japan eine der wichtigsten Tischsaucen. Streng genommen bezeichnet der Name nur die Mischung aus Zitrussaft und Essig. Kommt Sojasauce dazu, heißt sie Ponzu Shōyu, im Alltag sagt aber fast jeder einfach Ponzu. Der Saft stammt klassisch von Yuzu, Sudachi oder Kabosu, japanischen Zitrusfrüchten mit kräftigem, blumigem Aroma. Kombu und Bonitoflocken bringen Umami, Mirin eine leichte Süße. Die Sauce ist hellbraun und sehr flüssig. Man reicht sie zu Eintöpfen wie Mizutaki, zu angebratenem Fisch, zu Salaten und zu gegrilltem Fleisch. Die Menge ergibt ein kleines Glas mit etwa 150 ml.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 60 ml japanische Sojasauce (Koikuchi)
• 40 ml frisch gepresster Zitrussaft (Yuzu, oder je 15 ml Zitrone und Limette plus 10 ml Orange)
• 1 EL Reisessig
• 2 EL Mirin (süßer Reiswein zum Kochen) oder alkoholfreie Mirin-Würze
• 1 Stück Kombu (getrockneter Seetang, etwa 5 x 5 cm)
• 5 g Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
• 1 TL Zucker (nur bei alkoholfreier Würze nötig, wenn sie wenig süß ist)

Einkaufen der Zutaten

Yuzu-Saft gibt es im Asialaden in kleinen Flaschen, frische Yuzu nur selten im Winter in Feinkostläden. Achten Sie darauf, dass der Saft zu 100 % aus Yuzu besteht und nicht gesalzen ist. Eine Mischung aus Zitrone, Limette und etwas Orange kommt dem Aroma recht nahe. Kombu und Katsuobushi stehen im Asialaden oder Bioladen in der Japan-Abteilung. Bei der Sojasauce nehmen Sie eine japanische, chinesische Sorten haben ein anderes Aroma. Echtes Mirin enthält Alkohol. Würzen im Mirin-Stil haben meist deutlich weniger, ganz alkoholfrei sind aber nur Produkte mit entsprechendem Hinweis auf dem Etikett.

Vorbereitung des Gerichts

Wischen Sie den Kombu mit einem feuchten Tuch kurz ab, waschen Sie ihn aber nicht, denn der weiße Belag trägt Geschmack. Pressen Sie die Zitrusfrüchte und gießen Sie den Saft durch ein Sieb, damit keine Kerne hineinkommen. Wenn Sie echtes Mirin verwenden, kochen Sie es in einem kleinen Topf 1 Minute auf, damit der Alkohol verdampft, und lassen es abkühlen. Spülen Sie ein Schraubglas heiß aus. Für eine große Flasche mit 500 ml verdreifachen Sie alles.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie Sojasauce, Zitrussaft, Reisessig und das abgekühlte Mirin in das Glas und verrühren Sie alles.
2. Legen Sie das Kombustück hinein und streuen Sie die Bonitoflocken darüber.
3. Verschließen Sie das Glas, schütteln Sie es kurz und stellen Sie es mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, besser 24 Stunden.
4. Gießen Sie die Ponzu durch ein feines Sieb, das mit einem Stück Küchenpapier ausgelegt ist. Drücken Sie die Flocken leicht aus.
5. Schmecken Sie ab. Ist die Sauce zu sauer, geben Sie 1 TL Zucker oder etwas mehr Mirin dazu, ist sie zu salzig, einen Schuss Zitrussaft.
6. Füllen Sie die fertige Ponzu in eine saubere Flasche und lagern Sie sie im Kühlschrank.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Normale Sojasauce enthält Weizen. Für eine glutenfreie Ponzu nehmen Sie Tamari, das meist nur aus Sojabohnen gebraut wird, und achten auf den Hinweis glutenfrei auf dem Etikett. Manche Mirin-Würzen enthalten Glukosesirup aus Weizen, auch hier lohnt der Blick auf die Zutatenliste. Laktose kommt in Ponzu nicht vor, die Sauce ist von Natur aus laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ponzu enthält mit den Bonitoflocken Fisch. Für eine vegane Sauce lassen Sie sie weg und legen stattdessen 2 getrocknete Shiitake-Pilze zum Kombu in das Glas. Die Pilze bringen genug Umami, die Sauce schmeckt dann etwas erdiger. Alle anderen Zutaten sind pflanzlich. Die vegane Ponzu passt gut zu Hiyayakko, also kaltem Seidentofu mit Ingwer und Frühlingszwiebel.

Weitere Tipps und Tricks

Lassen Sie den Kombu nicht länger als zwei Tage in der Sauce, sonst wird sie schleimig und bitter. Durch ein Papiertuch gefiltert bleibt die Ponzu klar. Im Kühlschrank hält sie in einer verschlossenen Flasche etwa einen Monat. Das frische Zitrusaroma lässt aber nach etwa zwei Wochen nach. Machen Sie deshalb lieber kleine Mengen. Gekaufte Ponzu ist oft mit Zitronensäure und Hefeextrakt gestreckt und schmeckt schärfer sauer als die selbst gemachte.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für einen milden Dip mischen Sie die Ponzu 1:1 mit Dashi. Mit einem Teelöffel fein geriebenem Rettich wird sie zur klassischen Sauce für Hotpot. Mischt man den Rettich vorher mit etwas Chili, heißt er Momiji Oroshi. Für Gyoza rühren Sie ein paar Tropfen Chiliöl hinein. Wer es frischer mag, gibt fein geriebene Zitronenschale dazu. Als Salatdressing mischen Sie 3 EL Ponzu mit 1 EL Sesamöl.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Yuzu passen Saft von Sudachi, Bergamotte oder Grapefruit, jeweils mit etwas Zitrone gemischt. Reisessig lässt sich durch milden Apfelessig ersetzen. Ohne Katsuobushi nehmen Sie 1/2 TL Instant-Dashi-Pulver. Fehlt Mirin, rühren Sie 1 TL Zucker in 1 EL Wasser auf. Statt Kombu funktioniert notfalls ein Blatt Nori, das Aroma wird dann stärker nach Meer.

Ideen für passende Getränke

Ponzu ist eine Sauce, die Getränkewahl richtet sich nach dem Gericht. Zu Fisch und Nabe passt ein heißer Sencha oder ein gerösteter Hōjicha. Zu gegrilltem Fleisch schmeckt ein kalter Gerstentee, in Japan Mugicha genannt. Auch eine Yuzu-Limonade mit Mineralwasser greift das Zitrusaroma auf.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie die Ponzu in kleine flache Schälchen, für jeden Gast eines. Daneben stellen Sie Frühlingszwiebelringe, geriebenen Rettich und ein Stück Zitrus zum Selbernehmen. Zu Katsuo no Tataki träufeln Sie die Sauce direkt über die angebratenen Scheiben. Eine kleine Glasflasche mit Ausgießer ist praktisch für den Tisch.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name Ponzu geht vermutlich auf das niederländische Wort pons zurück, das ein Getränk mit Zitrussaft bezeichnete. Die Niederländer waren in der Edo-Zeit die einzigen Europäer, die in Nagasaki Handel treiben durften. Das Wort wurde später mit den Schriftzeichen für Essig, su oder zu, geschrieben. Wann Sojasauce dazukam, lässt sich nicht genau sagen. Zitrus und Essig gehörten in Japan aber schon lange zur Würzküche. Heute kaufen die meisten Haushalte Ponzu fertig in der Flasche, je nach Region mit dem Saft unterschiedlicher japanischer Zitrusfrüchte.

Weitere Rezeptvorschläge

• Yosenabe
• Agedashi Dofu
• Ohitashi
• Gyoza

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Zusammenfassung: Ponzu

Ponzu besteht aus Sojasauce, frischem Zitrussaft, Essig und Mirin, die mit Kombu und Bonito über Nacht ziehen. Der Aufwand ist gering, die Wartezeit lohnt sich. Die Sauce hält einen Monat im Kühlschrank und passt zu Fisch, Tofu, Hotpot, Teigtaschen und Salat.