Nationalgericht Japan: Bento (Rezept)

Morgens um sechs stehen in vielen japanischen Küchen Eltern am Herd und füllen kleine Boxen für Schule und Büro. Ein Bento ist keine einzelne Speise, sondern eine Mahlzeit in Fächern. Reis nimmt die Hälfte ein, der Rest teilt sich in Fisch oder Fleisch und zwei Gemüsebeilagen. Dieses Rezept zeigt eine klassische Variante mit Lachs.

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Vorstellung Bento

Bento nennt man in Japan jede Mahlzeit, die man in einer Box mitnimmt. Gegessen wird sie kalt oder zimmerwarm, mittags in der Schule, im Büro, im Zug oder beim Picknick unter Kirschblüten. Eine verbreitete Faustregel teilt die Box in drei Teile Reis, einen Teil Fisch oder Fleisch und zwei Teile Gemüse, dazu achtet man auf Rot, Gelb und Grün. Unser Bento hat gesalzenen Lachs, ein Stück Tamagoyaki, Spinat mit Sesamsauce und Reis mit einer sauren Pflaume in der Mitte. Alles schmeckt kalt gut und hält ein paar Stunden ohne Kühlung. Gekaufte Boxen gibt es in jedem Konbini, selbst gepackte stehen für Fürsorge.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g japanischer Rundkornreis (Sushireis)
• 200 ml Wasser für den Reis
• 1 Umeboshi (salzig eingelegte japanische Pflaume)
• 1 Stück Lachsfilet mit Haut, etwa 150 g
• 1/2 TL grobes Salz für den Lachs
• 3 Eier (Größe M)
• 2 TL Zucker
• 1 TL helle Sojasauce
• 1 TL neutrales Öl
• 150 g frischer Blattspinat
• 1 EL weiße Sesamsamen
• 1 TL Sojasauce für den Spinat
• 1/2 TL Zucker für den Spinat
• 4 Kirschtomaten
• 1 Blatt Nori, in schmale Streifen geschnitten

Einkaufen der Zutaten

Sushireis bekommen Sie in jedem Supermarkt, im Asialaden auch Sorten wie Koshihikari. Japanischer Rundkornreis bleibt auch kalt weich. Langkornreis wird in der Box hart. Umeboshi kaufen Sie im Asialaden im Glas, sie sind sehr salzig und sauer und halten sich ungeöffnet Jahre. Beim Lachs wählen Sie ein Mittelstück mit Haut, die Haut wird beim Braten knusprig. Für die Box selbst reicht eine dicht schließende Brotdose mit Trennwand, japanische Bentoboxen haben oft zwei Etagen. Für eine Mahlzeit reichen etwa 600 ml Volumen.

Vorbereitung des Gerichts

Reiben Sie den Lachs am Vorabend mit dem Salz ein, wickeln Sie ihn in Küchenpapier und legen Sie ihn in den Kühlschrank. Das Salz zieht Wasser und festigt das Fleisch. Waschen Sie den Reis morgens, bis das Wasser klar abläuft, und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kochwasser quellen. Rösten Sie den Sesam in einer trockenen Pfanne goldbraun und mörsern Sie ihn grob. Waschen Sie den Spinat und die Tomaten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Kochen Sie den Reis mit 200 ml Wasser auf, lassen Sie ihn zugedeckt 12 Minuten auf kleinster Stufe garen und 10 Minuten ohne Hitze ruhen.
2. Tupfen Sie den Lachs trocken und braten Sie ihn auf der Hautseite 5 Minuten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett. Wenden Sie ihn und braten Sie ihn weitere 3 Minuten. Lassen Sie ihn abkühlen und teilen Sie ihn in zwei Stücke.
3. Verquirlen Sie die Eier mit 2 TL Zucker und der hellen Sojasauce. Fetten Sie eine kleine Pfanne mit Öl ein und gießen Sie ein Drittel der Masse hinein.
4. Rollen Sie die gestockte Schicht mit Stäbchen zu einer Seite, gießen Sie das nächste Drittel dazu, heben Sie die Rolle an, damit Ei darunter läuft, und rollen Sie erneut. Wiederholen Sie das ein drittes Mal und schneiden Sie die abgekühlte Rolle in 2 cm dicke Scheiben.
5. Blanchieren Sie den Spinat 30 Sekunden in kochendem Wasser, schrecken Sie ihn kalt ab und drücken Sie ihn kräftig aus. Mischen Sie ihn mit Sesam, Sojasauce und Zucker.
6. Füllen Sie den Reis noch warm in die Hälfte jeder Box, drücken Sie ihn leicht an und setzen Sie die halbe Umeboshi in die Mitte.
7. Lassen Sie alles 15 Minuten offen auskühlen. Legen Sie dann Lachs, Omelett, Spinat und Tomaten dicht nebeneinander in die zweite Hälfte, legen Sie Noristreifen auf den Reis und schließen Sie die Box erst, wenn nichts mehr dampft.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Dieses Bento ist laktosefrei, Milchprodukte kommen nicht vor. Für eine glutenfreie Box tauschen Sie beide Sojasaucen gegen Tamari ohne Weizen. Reis, Lachs, Eier, Spinat und Umeboshi enthalten kein Gluten. Prüfen Sie bei gekauften Umeboshi das Etikett, manche sind mit Würzmitteln eingelegt, die Weizen enthalten können.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier ersetzen den Lachs durch 150 g festen Tofu. Schneiden Sie ihn in Würfel, braten Sie ihn in 1 EL Öl goldbraun und glasieren Sie ihn mit 1 EL Sojasauce und 1 TL Zucker. Für ein veganes Bento lassen Sie auch das Omelett weg und nehmen stattdessen Kinpira Gobo aus Klettenwurzel und Möhre. Gebratene Kürbisspalten mit Sojasauce bringen das Gelb zurück in die Box.

Weitere Tipps und Tricks

Packen Sie nie warme Speisen in eine geschlossene Box, im Kondenswasser vermehren sich Keime schnell. Alles soll vor dem Verschließen ausgekühlt sein. Die Umeboshi im Reis gilt in Japan als keimhemmend, ersetzt aber keine Kühlung. Ohne Kühlschrank sollte ein Bento nach wenigen Stunden gegessen sein, im Sommer gehört ein Kühlakku dazu. Viele Japaner kochen Beilagen am Wochenende vor, Spinat und Omelett halten im Kühlschrank zwei Tage.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Lachs passen Hähnchen-Karaage, Teriyaki-Hähnchen oder kleine Frikadellen. Reis lässt sich zu Onigiri formen, dann isst man ihn aus der Hand. Für Kinder schneiden viele Eltern Würstchen zu Kraken oder legen Gesichter aus Nori auf den Reis, das nennt man Kyaraben. Mögen Sie es schärfer, würzen Sie den Spinat mit etwas Chiliöl.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Haben Sie keine Umeboshi, streuen Sie Furikake oder etwas schwarzen Sesam mit Salz über den Reis. Der Spinat lässt sich durch grüne Bohnen oder Brokkoliröschen ersetzen, genauso angemacht. Statt Lachs geht jedes feste Fischfilet, etwa Makrele. Mehr zur Pflaume lesen Sie im Rezept für Umeboshi, die man auch selbst einlegen kann.

Ideen für passende Getränke

Zum Bento trinkt man in Japan fast immer ungesüßten Tee. Kalter Grüntee aus der Flasche, Mugicha (Gerstentee) oder Hojicha passen gut. Wer zu Hause isst, kocht einen frischen Sencha. Eine Misosuppe in der Thermoskanne ergänzt das Mittagessen an kalten Tagen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie die Box so dicht, dass nichts verrutscht. Lücken stopfen Sie mit Tomaten oder einem Salatblatt als Trennwand. Achten Sie auf die Farben, Rot, Gelb und Grün sollten nebeneinander liegen. Ein Paar Stäbchen in einer eigenen Hülle gehört dazu, ebenso ein Tuch, in das man die Box einschlägt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Wort Bento geht auf einen chinesischen Ausdruck aus der Song-Zeit zurück, der so viel wie praktisch oder bequem bedeutete. Mitgenommenes Essen gab es in Japan schon viel früher, etwa Hoshii, gedämpften und getrockneten Reis für Reisende. In der Edo-Zeit kam das Makunouchi-Bento auf, eine Box, die Theaterbesucher in den Pausen aßen. Mit der Eisenbahn entstand im späten 19. Jahrhundert das Ekiben, das Bahnhofsbento. Oft wird Utsunomiya im Jahr 1885 als erster Verkaufsort genannt, andere Bahnhöfe machen ihm das streitig. Heute gibt es Bento in jedem Supermarkt, selbst gepackte Boxen gehören aber weiter zum Familienalltag.

Weitere Rezeptvorschläge

• Karaage
• Shioyaki
• Tenmusu
• Ohitashi
• Hiyashi Chūka

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Zusammenfassung: Bento

Ein Bento besteht aus einfachen Gerichten, die kalt schmecken und ein paar Stunden halten. Wichtig sind abgekühlte Zutaten, eine dicht gefüllte Box und genug Reis. Wer am Wochenende vorkocht, packt morgens in zehn Minuten.