Nationalgericht Japan: Hiyashi Chūka (Rezept)

Hiyashi Chūka ist das japanische Sommergericht schlechthin. Kalte Ramennudeln liegen unter bunten Streifen aus Gurke, Schinken, Omelett und Tomate, darüber kommt ein süß-saures Dressing. Wenn in Japan Läden ein Schild mit diesem Namen raushängen, weiß jeder, dass die heiße Jahreszeit begonnen hat. Zuhause brauchen Sie dafür etwa 30 Minuten.

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Vorstellung Hiyashi Chūka

Hiyashi Chūka bedeutet gekühltes chinesisches Gericht. Gemeint sind Ramennudeln, die nach dem Kochen eiskalt abgeschreckt werden. Auf den Nudeln liegen Streifen von Salatgurke, Kochschinken, dünnem Omelett und Tomatenspalten, oft fächerförmig angeordnet. Das Dressing besteht aus Sojasauce, Reisessig, Zucker und Sesamöl und schmeckt frisch und leicht süß. Eine zweite Variante nimmt eine cremige Sesamsauce. Dazu gibt es einen Klecks scharfen japanischen Senf am Tellerrand. In Westjapan sagt man Reimen, auf Hokkaido Hiyashi Ramen. Das Gericht steht in vielen Ramenläden nur im Sommer auf der Karte, als Mittagessen an heißen Tagen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g frische Ramennudeln (oder 150 g getrocknete)
• 3 EL japanische Sojasauce
• 3 EL Reisessig
• 1,5 EL Zucker
• 1 EL geröstetes Sesamöl
• 4 EL Wasser oder kalte Hühnerbrühe
• ½ TL frisch geriebener Ingwer
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 TL neutrales Öl
• ½ Salatgurke
• 60 g Kochschinken in Scheiben
• 1 mittelgroße Tomate
• 1 TL geröstete Sesamsaat
• 1 TL Karashi (japanischer Senf) oder scharfer Senf
• 1 EL Beni Shoga (rot eingelegter Ingwer), nach Wunsch

Einkaufen der Zutaten

Für Hiyashi Chūka nehmen Sie dünne, gewellte Ramennudeln. Im Asialaden gibt es im Kühlregal sogar Packungen mit dem Namen auf Japanisch, oft mit einem Beutel Sauce dabei. Die Sauce selbst anzurühren schmeckt aber frischer. Kaufen Sie eine feste Salatgurke mit dünner Schale oder Minigurken, die weniger Wasser ziehen. Die Tomate sollte reif, aber noch schnittfest sein. Karashi gibt es als Tube oder als Pulver, das Sie mit Wasser anrühren. Beni Shoga steht als Glas bei den eingelegten Zutaten.

Vorbereitung des Gerichts

Rühren Sie zuerst das Dressing an und stellen Sie es in den Kühlschrank, es soll eiskalt sein. Dafür Sojasauce, Essig, Zucker, Wasser und Ingwer verrühren, bis der Zucker gelöst ist, dann das Sesamöl dazugeben. Schneiden Sie die Gurke und den Schinken in feine Streifen von etwa 5 cm Länge, die Tomate in Spalten. Stellen Sie eine große Schüssel mit Eiswasser bereit. Auch die Teller dürfen 15 Minuten in den Kühlschrank.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verquirlen Sie die Eier mit einer Prise Salz. Erhitzen Sie das Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze und wischen Sie überschüssiges Fett mit Küchenpapier ab.
2. Gießen Sie die Hälfte der Eimasse hinein und schwenken Sie die Pfanne, bis ein hauchdünnes Omelett entsteht. Nach 1 Minute wenden, 20 Sekunden fertig garen. Mit dem Rest ebenso verfahren.
3. Lassen Sie die Omeletts abkühlen, rollen Sie sie auf und schneiden Sie sie in 3 mm feine Streifen.
4. Kochen Sie die Nudeln in reichlich Wasser nach Packungsangabe, meist 2 bis 3 Minuten bei frischen Nudeln.
5. Gießen Sie die Nudeln ab und spülen Sie sie unter kaltem Wasser gründlich ab, bis sie nicht mehr glitschig sind. Dann 1 Minute in Eiswasser legen und sehr gut abtropfen lassen.
6. Verteilen Sie die Nudeln auf die gekühlten Teller und legen Sie Gurke, Schinken, Eierstreifen und Tomate getrennt nebeneinander darauf.
7. Gießen Sie das kalte Dressing kurz vor dem Essen darüber, bestreuen Sie alles mit Sesam und setzen Sie Senf und Beni Shoga an den Rand.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ramennudeln sind aus Weizen, und auch normale Sojasauce enthält Gluten. Nehmen Sie stattdessen glutenfreie Reisnudeln, Glasnudeln aus Mungbohnen oder Nudeln aus reinem Buchweizen. Die Sojasauce ersetzen Sie durch Tamari. Beim Schinken lohnt ein Blick aufs Etikett. Laktose enthält das klassische Dressing nicht. Kaufen Sie für die Sesam-Variante eine fertige Sauce, prüfen Sie die Zutatenliste auf Milchbestandteile.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Statt Schinken nehmen Sie 80 g Räuchertofu in feinen Streifen oder dünn geschnittene, gebratene Shiitake. Vegetarier behalten die Eierstreifen. Veganer ersetzen das Omelett durch Streifen von gelber Paprika und 50 g blanchierte Sojasprossen, die sind in Japan ohnehin ein häufiger Belag. Das Dressing ist mit Wasser statt Hühnerbrühe bereits vegan. Ein paar Edamame-Bohnen bringen zusätzliches Eiweiß.

Weitere Tipps und Tricks

Spülen Sie die Nudeln wirklich gründlich, sonst kleben sie und schmecken mehlig. Gut abtropfen ist ebenso wichtig, Wasser verdünnt das Dressing. Gießen Sie die Sauce erst am Tisch darüber, die Gurke zieht sonst Wasser. Beläge und Dressing lassen sich einen Tag vorher vorbereiten und halten im Kühlschrank zwei Tage. Gekochte Nudeln schmecken nach wenigen Stunden nicht mehr, kochen Sie sie frisch.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Die Beläge sind frei wählbar. Beliebt sind Garnelen, Krabbenstäbchen, Hähnchenbrust in Streifen oder Sojasprossen. In Nagoya kommt ein Klecks Mayonnaise dazu. Für die Sesam-Variante verrühren Sie 2 EL helle Sesampaste, 2 EL Sojasauce, 1 EL Essig, 1 EL Zucker und 2 EL Wasser. Wer es scharf mag, gibt ein paar Tropfen Chiliöl ins Dressing. Etwas Zitronensaft statt Ingwer macht es leichter.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ohne Reisessig nehmen Sie milden Apfelessig mit ½ TL Zucker mehr. Karashi ersetzen Sie durch scharfen Dijon-Senf. Statt Kochschinken passt Truthahnbrust oder Chashu. Statt frischer Ramennudeln gehen dünne Weizennudeln wie chinesische Eiernudeln. Mit Sōmen wird das Gericht feiner, aber weniger bissfest.

Ideen für passende Getränke

Kalter Gerstentee ist in Japan im Sommer das Standardgetränk und passt sehr gut. Auch ein gekühlter grüner Tee, Ramune-Limonade oder Mineralwasser mit Zitrone erfrischen. Wer einen Saft möchte, nimmt Yuzu- oder Apfelschorle.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Hiyashi Chūka auf einem flachen, hellen Teller oder in einer breiten Glasschale. Legen Sie die Beläge strahlenförmig um die Mitte, abwechselnd grün, rosa, gelb und rot, wie in japanischen Ramenläden. Das Dressing kommt in einem Kännchen dazu. Ein paar Eiswürfel unter den Nudeln halten alles länger kalt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wer Hiyashi Chūka erfunden hat, ist nicht geklärt. Ein Kochbuch beschrieb 1929 bereits kalte Nudeln mit Essigsauce, Chashu und Gurke. Das Restaurant Yosuko in Tokios Viertel Kanda-Jimbocho soll, je nach Quelle 1933 oder erst nach dem Krieg, eine Variante mit bunten Belägen im Fächer eingeführt haben, angeregt von kalten Nudeln aus Shanghai und von Zaru Soba. In Sendai entwickelte das Restaurant Ryutei 1937 eine Vorform, um im heißen Sommer mehr Gäste anzulocken, und verkaufte sie vor allem zum Tanabata-Fest. Später wurde es in ganz Japan zum festen Sommergericht. Seit 1995 ist der 7. Juli beim japanischen Verband für Gedenktage als Tag des Hiyashi Chūka eingetragen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kanto-style Ramen
• Hiyayakko
• Chirashi-zushi
• Edamame

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Zusammenfassung: Hiyashi Chūka

Hiyashi Chūka ist ein kaltes Nudelgericht, das an heißen Tagen satt macht, ohne schwer zu sein. Das Dressing aus Sojasauce und Essig hält alles frisch, die Beläge können Sie nach Saison und Vorrat wechseln. Bereiten Sie Sauce und Streifen vor, dann dauert das Kochen nur noch fünf Minuten.