Nationalgericht Indonesien: Dadar Gulung (Rezept)

Dadar Gulung sind kleine grüne Pfannkuchen aus Indonesien, die um eine dunkle, süße Kokosfüllung gerollt werden. Die Farbe kommt aus Pandanblättern, die Süße aus Palmzucker. Auf javanischen Märkten liegen sie morgens in Reihen neben anderen Kuchen. Die Röllchen gelingen in einer normalen beschichteten Pfanne.

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Vorstellung Dadar Gulung

Dadar Gulung heißt übersetzt etwa „gerollter Pfannkuchen“. Der Teig besteht aus Mehl, Ei und Kokosmilch und wird mit Pandan grün gefärbt. Pandan ist ein tropisches Schraubenbaumgewächs, dessen Blätter nach Vanille, Heu und etwas Nuss duften. In die dünnen Pfannkuchen kommt Unti, so heißt die Füllung aus frischer Kokosnuss, die in geschmolzenem Gula Jawa gekocht wird. Gula Jawa ist javanischer Palmzucker mit karamelligem, leicht rauchigem Geschmack. Die Pfannkuchen werden wie kleine Frühlingsrollen eingeschlagen und gerollt. Sie gehören zu den Kue, den süßen Kleinigkeiten, die man in Indonesien zum Tee am Nachmittag isst, als Frühstück vom Markt oder bei Familienfeiern auf einem Tablett mit anderen Kuchen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• Für den Teig 75 g Weizenmehl Type 405
• 1 Ei (Größe M)
• 150 ml Kokosmilch
• 1/2 TL Pandan-Paste oder 3 Pandanblätter mit 2 EL Wasser püriert
• 1 Prise Salz
• 1 TL neutrales Öl und etwas Öl für die Pfanne
• Für die Füllung 70 g Kokosraspeln (oder 100 g frisch geriebene Kokosnuss)
• 50 g Gula Jawa (indonesischer Palmzucker), gehackt
• 80 ml Wasser
• 1 Pandanblatt, zu einem Knoten gebunden (optional)
• 1 Prise Salz

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Pandan-Paste, gefrorene Pandanblätter und Gula Jawa bekommen Sie in jedem gut sortierten Asialaden. Die Paste ist kräftig grün und meist gefärbt. Wer natürliche Farbe möchte, püriert frische oder aufgetaute Blätter und presst den Saft durch ein Tuch. Gula Jawa wird in Zylindern oder Scheiben verkauft und ist dunkelbraun und fest. Thailändischer Palmzucker ist heller und milder, er funktioniert auch. Bei Kokosmilch lohnt eine Sorte mit mindestens 60 % Kokosnussanteil, ohne Verdickungsmittel. Kokosraspeln sollten ungesüßt sein.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie die getrockneten Kokosraspeln 15 Minuten in 3 EL warmem Wasser ein, damit die Füllung saftig wird. Bei frischer Kokosnuss entfällt das. Hacken Sie den Palmzucker klein. Für Pandansaft aus Blättern schneiden Sie 3 Blätter in Stücke, pürieren sie mit 2 EL Wasser und drücken das Mus durch ein feines Sieb oder ein Tuch. Bereiten Sie die Füllung zuerst zu, sie muss vor dem Rollen abkühlen. Die Menge ergibt 6 Röllchen, für 12 verdoppeln Sie alle Zutaten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie den gehackten Palmzucker mit 80 ml Wasser, dem Pandanknoten und einer Prise Salz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf. Gießen Sie den Sirup durch ein Sieb, falls Rückstände darin sind.
2. Geben Sie die eingeweichten Kokosraspeln in den Sirup und rühren Sie 6 bis 8 Minuten bei kleiner Hitze, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist und die Masse glänzt. Entfernen Sie das Pandanblatt und lassen Sie die Füllung abkühlen.
3. Verquirlen Sie Ei, Kokosmilch, Pandan-Paste, Salz und 1 TL Öl und rühren Sie das Mehl nach und nach mit dem Schneebesen ein, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen.
4. Erhitzen Sie eine beschichtete Pfanne von 18 bis 20 cm bei mittlerer bis kleiner Hitze und wischen Sie sie mit einem geölten Küchenpapier aus.
5. Geben Sie etwa 3 EL Teig hinein und schwenken Sie die Pfanne, bis der Boden dünn bedeckt ist. Backen Sie den Pfannkuchen 1 Minute, bis die Oberseite matt ist. Wenden müssen Sie ihn nicht, er darf nicht braun werden.
6. Legen Sie die Pfannkuchen einzeln auf einen Teller und decken Sie sie mit einem Tuch ab. So backen Sie 6 Stück.
7. Setzen Sie je 1 gehäuften EL Füllung als Streifen ins untere Drittel eines Pfannkuchens, klappen Sie die Seiten ein und rollen Sie ihn von unten fest auf.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreie Dadar Gulung ersetzen Sie das Weizenmehl durch 60 g Reismehl und 15 g Tapiokastärke. Die Stärke macht den Teig elastisch, sodass er beim Rollen nicht bricht. Lassen Sie den Teig dann 30 Minuten ruhen. Laktose enthält das Rezept nicht, denn Kokosmilch ersetzt hier die Kuhmilch. Achten Sie nur darauf, dass die Pandan-Paste keine Milchbestandteile enthält, was selten vorkommt.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind Dadar Gulung bereits. Für eine vegane Version lassen Sie das Ei weg und rühren stattdessen 1 EL Tapiokastärke und 2 EL zusätzliche Kokosmilch in den Teig. Die Pfannkuchen werden dann etwas weicher und reißen leichter, backen Sie sie deshalb eine halbe Minute länger.

Weitere Tipps und Tricks

Ist die Pfanne zu heiß, bekommen die Pfannkuchen braune Flecken und verlieren ihre grüne Farbe. Halten Sie die Hitze lieber niedrig. Die Füllung darf nicht zu nass sein, sonst weicht sie den Teig durch. Fertige Röllchen halten abgedeckt bei Raumtemperatur einen halben Tag. Im Kühlschrank werden sie fest, lassen Sie sie vor dem Essen 30 Minuten stehen. Die Füllung allein hält in einem Glas vier Tage im Kühlschrank. Kokos und Palmzucker treffen sich auch bei Klepon.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es weniger süß mag, nimmt 35 g Palmzucker. In manchen Regionen kommt ein Hauch Zimt oder eine Prise Muskat in die Füllung. Statt Pandan färben einige Köche den Teig mit Suji-Blättern dunkler grün. Für Kinder schmecken die Röllchen auch mit Bananenscheiben und etwas Füllung. Ein Klecks dicke Kokoscreme darüber macht aus dem Snack ein Dessert für den Teller.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Gula Jawa nehmen Sie dunklen Muscovado-Zucker, er kommt dem Karamellton am nächsten. Fehlt Pandan, rühren Sie 1/2 TL Vanilleextrakt und etwas Matcha für die Farbe in den Teig, der Geschmack ist dann anders, aber stimmig. Statt Kokosmilch geht Vollmilch, die Pfannkuchen werden dann weniger zart. Frisch geriebene Kokosnuss bekommt man im Asialaden auch tiefgekühlt.

Ideen für passende Getränke

Zu Dadar Gulung passt heißer Jasmintee oder ein starker indonesischer Kaffee mit Zucker. An warmen Tagen ist Cendol beliebt, ein kalter Drink aus Kokosmilch, Palmzuckersirup und grünen Reismehl-Würmchen. Er wiederholt Kokos und Palmzucker der Füllung, also eher für Naschkatzen. Ein Glas Wasser mit Limette ist die leichtere Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie die Röllchen schräg in zwei Hälften, dann sieht man die dunkle Füllung im grünen Mantel. Auf einem Bananenblatt oder einem weißen Teller wirkt die Farbe besonders. In Indonesien liegen Dadar Gulung oft neben anderen Kue auf einem Tablett, ein schöner Mix entsteht mit gelben und weißen Kuchen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

„Dadar“ bedeutet auf Indonesisch Omelett oder dünner Pfannkuchen, „gulung“ heißt gerollt. Besonders verbreitet ist das Gericht auf Java. Es gehört zur großen Familie der Kue Basah, der feuchten, frischen Kuchen, die auf Märkten verkauft werden. In Malaysia heißt dieselbe Rolle Kuih Ketayap, in Singapur Kueh Dadar. Eine gesicherte Entstehungsgeschichte gibt es nicht. Pandan und Kokos waren in der Region seit langer Zeit Grundzutaten. Das Grün kam traditionell aus Pandan- oder Suji-Blättern, heute nehmen viele Köche fertige Pandan-Paste.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kue Lumpur
• Pisang Ijo
• Serabi
• Bika Ambon
• Onde-Onde

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Zusammenfassung: Dadar Gulung

Dadar Gulung brauchen zwei kleine Arbeitsschritte, das Einkochen der Füllung und das Backen dünner Pfannkuchen. Beides geht ohne Spezialgerät. Am besten schmecken die Röllchen lauwarm am Tag der Zubereitung, wenn der Teig noch weich ist und der Palmzucker leicht nach Karamell duftet.