Nationalgericht Indien: Shahi Paneer (Rezept)

Mild, cremig und leicht süßlich, mit ganzen Gewürzen im Hintergrund. Shahi Paneer gilt als eines der feineren Currys Nordindiens und als Gericht für Gäste und Feste. Die Sauce aus Cashewkernen, Zwiebeln, Tomaten und Sahne ist heller als bei vielen anderen Paneer-Gerichten. Mit gekauftem Paneer steht das Essen in gut 40 Minuten auf dem Tisch.

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Vorstellung Shahi Paneer

Shahi Paneer ist ein vegetarisches Curry aus Nordindien. Shahi bedeutet königlich und verweist auf die Hofküche der Moguln, die mit Nüssen, Sahne, Safran und Kardamom kochte. Würfel aus Paneer, einem festen, ungesalzenen Frischkäse, ziehen in einer glatten Sauce aus gedünsteten Zwiebeln, Cashewkernen und Tomaten, verfeinert mit Sahne und etwas Joghurt. Die Farbe liegt zwischen Orange und Hellrot. Scharf ist das Gericht kaum, im Vordergrund stehen Kardamom, Zimt und getrocknete Bockshornkleeblätter. Gegessen wird es mit Fladenbrot oder Reis. In nordindischen Restaurants steht es fast immer auf der vegetarischen Karte.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Paneer
• 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 100 g), grob gewürfelt
• 2 Tomaten (ca. 200 g), grob gewürfelt
• 30 g Cashewkerne, ungesalzen
• 1 EL Ghee oder neutrales Öl
• 1 Lorbeerblatt
• 3 grüne Kardamomkapseln, angedrückt
• 1 kleines Stück Zimtstange (2 cm)
• 2 Gewürznelken
• 1 TL Ingwer-Knoblauch-Paste (oder je 1 TL frisch geriebener Ingwer und Knoblauch)
• 1 TL Kashmiri-Chilipulver (mild, sorgt für die Farbe)
• 1/2 TL Garam Masala
• 1 TL Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter)
• 2 EL Naturjoghurt
• 60 ml Sahne
• 1/2 TL Zucker
• Salz
• 150 ml Wasser

Einkaufen der Zutaten

Paneer finden Sie inzwischen in vielen Supermärkten im Kühlregal, sonst im indischen oder pakistanischen Lebensmittelladen. Achten Sie auf ein Ablaufdatum mit Abstand, frischer Paneer ist weich und saftig. Kasuri Methi und Kashmiri-Chilipulver bekommen Sie im Asialaden oder online. Das Chilipulver ist mild und färbt kräftig rot, normales Chilipulver macht die Sauce zu scharf. Nehmen Sie ungesalzene, ungeröstete Cashewkerne. Für den Joghurt reicht ein einfacher Naturjoghurt mit 3,5 Prozent Fett.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie die Cashewkerne 20 Minuten in 100 ml heißem Wasser ein, dann werden sie beim Pürieren ganz glatt. Schneiden Sie den Paneer in Würfel von 2 cm und legen Sie sie in eine Schüssel mit warmem Salzwasser, so bleibt er weich. Würfeln Sie Zwiebel und Tomaten grob. Rühren Sie den Joghurt glatt, damit er später nicht ausflockt. Die Gewürze sollten griffbereit neben dem Herd stehen, weil es beim Anbraten schnell geht.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie 1 TL Ghee in einem Topf bei mittlerer Hitze und dünsten Sie Zwiebel, Tomaten und die abgetropften Cashewkerne mit 100 ml Wasser 10 Minuten zugedeckt, bis alles weich ist.
2. Lassen Sie die Mischung kurz abkühlen und pürieren Sie sie mit dem Stabmixer oder im Standmixer zu einer ganz glatten Paste.
3. Erhitzen Sie das restliche Ghee im selben Topf und braten Sie Lorbeerblatt, Kardamom, Zimt und Nelken 30 Sekunden, bis sie duften.
4. Geben Sie die Ingwer-Knoblauch-Paste dazu und braten Sie sie 1 Minute unter Rühren. Rühren Sie das Kashmiri-Chilipulver ein.
5. Gießen Sie die pürierte Paste und 50 ml Wasser an, salzen Sie und lassen Sie die Sauce 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, bis sich am Rand Fett absetzt.
6. Nehmen Sie den Topf kurz vom Herd und rühren Sie den Joghurt ein, dann wieder auf die Platte stellen.
7. Geben Sie Sahne, Zucker, Garam Masala und die zwischen den Handflächen zerriebenen Kasuri Methi dazu und lassen Sie die Sauce 2 Minuten ziehen.
8. Lassen Sie die Paneerwürfel abtropfen, geben Sie sie in die Sauce und erwärmen Sie sie bei schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten. Entfernen Sie Lorbeerblatt und Zimtstange vor dem Servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Curry selbst ist glutenfrei, solange das Garam Masala keine Füllstoffe enthält. Manche Mischungen und auch Asafoetida enthalten Weizenmehl, prüfen Sie das Etikett. Servieren Sie es mit Reis statt Fladenbrot. Laktosefrei wird es mit laktosefreier Sahne und laktosefreiem Joghurt. Paneer selbst enthält Laktose, laktosefreien Paneer gibt es selten. Dann ersetzen Sie ihn durch festen Tofu oder machen Paneer aus laktosefreier Vollmilch selbst.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Shahi Paneer ist vegetarisch. Paneer wird nicht mit Lab, sondern mit Zitronensaft oder Essig dickgelegt. Für Veganer ersetzen Sie den Paneer durch 200 g festen Tofu, in Würfeln kurz in Öl angebraten. Statt Ghee nehmen Sie Öl, statt Sahne 60 ml Kokosmilch oder Cashewcreme und statt Joghurt 2 EL ungesüßten Sojajoghurt.

Weitere Tipps und Tricks

Paneer wird zäh, wenn er zu lange in der Sauce kocht. Geben Sie ihn deshalb erst am Ende hinein und lassen Sie die Sauce danach nicht mehr sprudeln. Joghurt flockt aus, wenn er in kochende Sauce kommt, daher den Topf kurz vom Herd nehmen. Die Sauce ohne Paneer hält im Kühlschrank 3 Tage und lässt sich einfrieren. Mit Paneer schmeckt das Curry am nächsten Tag noch gut, die Würfel werden aber etwas fester.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für mehr Glanz und Duft lösen Sie 6 Safranfäden in 1 EL warmer Milch und rühren sie am Ende ein. Wer es schärfer mag, gibt eine geschlitzte grüne Chili mit in die Sauce. Manche Familien rösten die Paneerwürfel vorher goldbraun an. Etwas Rosenwasser oder Kewra-Wasser, wenige Tropfen genügen, gibt den festlichen Duft der Hofküche. Gehackte Pistazien obenauf sind eine Variante für Gäste.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Cashewkerne lassen sich durch blanchierte Mandeln ersetzen, die Sauce wird dann etwas körniger. Statt Paneer gehen Halloumi, der vorher gewässert wird, oder fester Tofu. Kasuri Methi können Sie im Notfall weglassen, es fehlt dann ein bitter-würziger Ton. Statt Kashmiri-Chilipulver nehmen Sie 1/2 TL Paprika edelsüß und eine Prise Cayennepfeffer. Frische Tomaten lassen sich durch 200 g gehackte Dosentomaten ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zu einem cremigen Curry passt ein salziges oder süßes Lassi, also Joghurt mit Wasser aufgeschlagen. Ein Glas Masala Chai nach dem Essen ist in Nordindien üblich. Wer etwas Erfrischendes möchte, nimmt eine Limonade aus Limettensaft mit einer Prise Salz, in Indien Nimbu Pani genannt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie das Curry in eine flache Schale und ziehen Sie mit einem Löffel einen dünnen Streifen Sahne über die Oberfläche. Ein paar Korianderblätter und einige halbierte Cashewkerne setzen Farbe. Servieren Sie Naan in einem Brotkorb dazu oder Basmatireis in einer kleinen Schale. Eine Zitronenspalte am Rand erlaubt jedem, nachzuwürzen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name verweist auf die Küche am Hof der Moguln, die vom 16. bis zum 19. Jahrhundert große Teile Nordindiens regierten. Gerichte mit dem Zusatz Shahi, also mit Nüssen, Sahne und mild aromatischen Gewürzen, gehen auf diese Tradition zurück. Wann genau Paneer in diese Saucen kam, ist nicht dokumentiert. Auch wer das Gericht in seiner heutigen Form zuerst kochte, ist nicht überliefert. Verwandt ist das Paneer Butter Masala, das mehr Tomate und Butter enthält und weniger süß schmeckt. Ebenfalls der Mogulküche zugeschrieben wird die Malai Kofta mit gefüllten Bällchen in Sahnesauce.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kadai Paneer
• Palak Paneer
• Korma
• Dal Makhani

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Zusammenfassung: Shahi Paneer

Shahi Paneer ist ein mildes Curry mit glatter Sauce aus Cashewkernen, Zwiebeln und Tomaten. Wichtig sind das feine Pürieren, Joghurt nur abseits der Hitze und Paneer erst ganz zum Schluss. Wer zum Curry Reis reichen möchte, findet im Pulao eine passende, würzige Beilage.