Nationalgericht Indien: Kanji (Rezept)

Wenn im nordindischen Winter die schwarzen Karotten auf den Markt kommen, stellen viele Familien große Gläser davon in die Sonne. Nach ein paar Tagen ist daraus Kanji geworden, ein tiefrotes, säuerliches Getränk mit dem scharfen Biss von Senf. Es braucht nur Gemüse, Wasser, Salz und gemahlene Senfsaat. Den Rest erledigen die Milchsäurebakterien.

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Vorstellung Kanji

Kanji ist ein milchsauer vergorenes Getränk aus Nordindien. Die Grundlage sind schwarze Karotten, eine dunkelviolette Sorte, die dort im Winter und frühen Frühjahr Saison hat. Oft kommt etwas Rote Bete dazu, die die Farbe noch kräftiger macht. Gemahlene Senfsaat sorgt für die Schärfe, die leicht in der Nase kribbelt, ähnlich wie bei scharfem Senf. Nach drei bis fünf Tagen schmeckt Kanji salzig, sauer und würzig, ein wenig wie der Saft aus einem Glas sauer eingelegter Gurken. Man trinkt es in kleinen Gläsern vor dem Essen. Die Karottenstücke isst man mit. In Rajasthan legt man außerdem gebratene Linsenbällchen hinein, ähnlich wie bei Dahi Vada, nur in Kanji statt Joghurt.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g schwarze Karotten (ersatzweise 170 g orange Karotten und 30 g mehr Rote Bete)
• 50 g Rote Bete, roh
• 750 ml Wasser, abgekocht und abgekühlt
• 1 EL braune Senfsaat (Rai), grob gemahlen
• 1,5 TL Salz
• 1/2 TL Kala Namak (indisches Schwarzsalz, optional)
• 1/4 TL Chilipulver

Einkaufen der Zutaten

Schwarze Karotten heißen in Indien Kali Gajar. In Deutschland finden Sie lila Karotten im Winter in Bioläden, auf Wochenmärkten und manchmal im Supermarkt unter Sortennamen wie Purple Haze oder Pusa Asita. Sie sollten innen dunkel durchgefärbt sein, nicht nur an der Schale. Braune Senfsaat bekommen Sie im Indienladen, gelbe aus dem Gewürzregal geht auch, schmeckt aber milder. Kala Namak riecht nach Ei und ist Geschmackssache. Für die Gärung verwenden Sie unbehandeltes Steinsalz oder Meersalz ohne Jod. Ein sauberes Bügelglas oder Einmachglas mit 1 Liter Inhalt reicht für diese Menge.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie das Glas mit kochendem Wasser aus, damit keine fremden Keime die Gärung stören. Kochen Sie das Wasser auf und lassen Sie es vollständig abkühlen, warmes Wasser schadet den Bakterien auf dem Gemüse. Schrubben Sie die Karotten und die Rote Bete unter fließendem Wasser, schälen ist nicht nötig, weil die Schale die Milchsäurebakterien trägt. Mahlen Sie die Senfsaat im Mörser oder in einer Kaffeemühle grob. Sie müssen 3 bis 5 Tage Wartezeit einplanen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schneiden Sie Karotten und Rote Bete in etwa 6 cm lange, bleistiftdicke Stifte.
2. Füllen Sie das Gemüse in das saubere Glas.
3. Verrühren Sie das abgekühlte Wasser mit Salz, Kala Namak, Chilipulver und der gemahlenen Senfsaat, bis sich das Salz gelöst hat.
4. Gießen Sie die Flüssigkeit über das Gemüse, sodass alles bedeckt ist, und lassen Sie oben 3 cm Luft.
5. Decken Sie das Glas mit einem Baumwolltuch ab, das Sie mit einem Gummiband befestigen, und stellen Sie es an einen hellen, warmen Platz mit 20 bis 25 °C.
6. Rühren Sie einmal täglich mit einem sauberen Holzlöffel um.
7. Probieren Sie ab dem dritten Tag. Ist Kanji angenehm sauer und leicht prickelnd, verschließen Sie das Glas und stellen es in den Kühlschrank.
8. Servieren Sie es gut gekühlt und geben Sie in jedes Glas einige Karottenstifte.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Kanji enthält weder Gluten noch Laktose. Es besteht nur aus Gemüse, Wasser, Salz und Gewürzen. Achten Sie lediglich beim Chilipulver auf reine Ware ohne Rieselhilfe. Wer Kanji Vada zubereitet, braucht für die Bällchen Mungbohnen und kein Weizenmehl, damit bleibt auch diese Variante glutenfrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Getränk ist vegan, eine Anpassung brauchen Sie nicht. Für Vegetarier und Veganer ist Kanji ein guter Weg, fermentierte Lebensmittel ohne Joghurt oder Kefir in den Speiseplan zu bringen. Wer es als kleine Mahlzeit möchte, legt pro Glas 3 bis 4 frittierte Bällchen aus 100 g eingeweichten, gemahlenen gelben Mungbohnen hinein und lässt sie eine Stunde ziehen.

Weitere Tipps und Tricks

Bildet sich oben ein weißer, flacher Belag, ist das meist Kahmhefe. Schöpfen Sie ihn ab, das Getränk bleibt genießbar. Bunter, pelziger Schimmel bedeutet dagegen, dass Sie alles wegschütten müssen. Bei kühler Wohnung dauert die Gärung länger, im Sommer reichen manchmal zwei Tage. Fertiges Kanji hält im Kühlschrank etwa eine Woche. Mit der Zeit wird es saurer und die Karotten werden weicher. Eine doppelte Menge setzen Sie in einem 2-Liter-Glas an, die Gärzeit ändert sich dabei nicht.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mehr Rote Bete macht Kanji dunkler und etwas erdiger. Mit weniger Senfsaat wird es milder und auch für Kinder trinkbar. Manche geben ein Stück frischen Ingwer oder einen halben TL geröstete Kreuzkümmelsamen dazu. Eine Variante nur aus Roter Bete, Chukandar Kanji genannt, ist leuchtend magentarot. Wer Kohlensäure mag, füllt das fertige Kanji in eine Bügelflasche und lässt es noch einen halben Tag bei Raumtemperatur stehen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Stehen keine schwarzen Karotten zur Verfügung, nehmen Sie orange Karotten und erhöhen die Rote Bete auf 80 g, damit die Farbe stimmt. Statt brauner Senfsaat geht fertiges Senfpulver, davon reichen 2 TL. Kala Namak lässt sich durch normales Salz ersetzen. Das Chilipulver können Sie durch eine aufgeschlitzte grüne Chilischote austauschen, die mitgärt.

Ideen für passende Getränke

Kanji ist selbst das Getränk und wird meist vor dem Mittagessen in kleinen Mengen getrunken. Dazu passt Wasser, um die Säure abzufedern. Wer daneben noch etwas anbietet, wählt eine süße Mango-Lassi, frischen Zuckerrohrsaft oder einen Masala Chai mit Milch. Die süßen Getränke bilden einen klaren Gegensatz zur salzigen Säure.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Kanji in kleinen Wassergläsern oder Tonbechern, wie sie an indischen Straßenständen üblich sind. Zwei bis drei Karottenstifte stehen senkrecht im Glas. Die dunkle Farbe wirkt am besten vor hellem Hintergrund. Zu Kanji Vada nehmen Sie eine flache Schale, legen die Bällchen hinein und gießen die Flüssigkeit darüber.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kanji gehört zur Hausküche Nordindiens, etwa in Punjab und Rajasthan. Am beliebtesten ist es im Winter und frühen Frühjahr, wenn die schwarzen Karotten Saison haben. Viele Familien setzen es zum Frühlingsfest Holi an, in Rajasthan gehört dann Kanji Vada auf den Tisch. Wie alt das Getränk ist, lässt sich nicht genau sagen. Das Wort Kanji bezeichnet in Südindien übrigens etwas anderes, nämlich einen dünnen Reisschleim. Mit der nordindischen Karottenvariante hat dieser nichts zu tun. Wie Gajar Halwa zeigt Kanji, wie stark die Karottensaison die Winterküche im Norden prägt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Aamras
• Pani Puri
• Sarson da Saag
• Amritsari Kulcha

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Zusammenfassung: Kanji

Für Kanji brauchen Sie dunkle Karotten, Rote Bete, Salz, Senfsaat und etwas Geduld. Nach drei bis fünf Tagen Gärung am warmen Platz ist das Getränk sauer, würzig und leicht scharf. Kühl gelagert hält es eine Woche. Ein weiteres säuerliches Getränk aus Indien ist Sol Kadhi aus Kokosmilch und Kokum.