Nationalgericht Indien: Garam Masala (Rezept)

Fertiges Garam Masala aus dem Supermarkt riecht oft nach Staub und Zimt. Selbst geröstet ist die Mischung eine andere Sache, warm, blumig vom Kardamom und mit einer leichten Schärfe vom Pfeffer. Sie brauchen dafür eine Pfanne, eine Gewürzmühle und zehn Minuten. Die Menge füllt ein kleines Glas und reicht für etwa zehn Currys.

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Vorstellung Garam Masala

Garam Masala ist eine Gewürzmischung aus der nordindischen Küche. Garam bedeutet auf Hindi heiß oder warm, Masala heißt Gewürzmischung. Gemeint ist keine Chilischärfe, die Mischung enthält meist gar keine Chili. Den Kern bilden Koriandersaat, Kreuzkümmel, grüner und schwarzer Kardamom, Zimt, Nelken und schwarzer Pfeffer, oft ergänzt um Lorbeer, Muskat oder Macis. Jede Familie und jede Region mischt anders. Garam Masala kommt meist erst gegen Ende des Kochens ins Gericht, damit die Aromen frisch bleiben. Es würzt Linsen, Kichererbsen, Fleischcurrys und Reisgerichte und wird manchmal kurz vor dem Servieren noch darüber gestreut.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 3 EL Koriandersaat
• 2 EL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL grüne Kardamomkapseln
• 2 schwarze Kardamomkapseln
• 1 Stück Ceylon-Zimt, etwa 6 cm
• 1 TL Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter (am besten indische Tejpatta)
• 1/4 Muskatnuss oder 1 Blüte Macis

Einkaufen der Zutaten

Alle Gewürze bekommen Sie im Asialaden oder im indischen Lebensmittelgeschäft, dort in großen Tüten und deutlich günstiger als im Supermarkt. Kaufen Sie ganze Samen und Kapseln, kein Pulver. Grüner Kardamom sollte hellgrün sein, blasse, gelbliche Kapseln sind alt. Schwarzer Kardamom ist größer, runzlig und schmeckt rauchig, er fehlt in vielen deutschen Supermärkten. Ceylon-Zimt hat dünne, vielfach gerollte Schichten und schmeckt feiner als der dickere Cassia-Zimt. Indische Lorbeerblätter, Tejpatta, sind breiter als europäische und riechen nach Zimt.

Vorbereitung des Gerichts

Öffnen Sie die grünen Kardamomkapseln mit dem Messerrücken, die Schalen dürfen mit in die Pfanne. Brechen Sie die Zimtstange in kleine Stücke und zerreißen Sie die Lorbeerblätter. Den schwarzen Kardamom drücken Sie nur an. Halten Sie ein sauberes, trockenes Schraubglas bereit. Für einen größeren Vorrat verdoppeln Sie die Mengen, rösten aber in zwei Durchgängen, weil die Gewürze in einer vollen Pfanne nicht gleichmäßig bräunen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie eine schwere Pfanne ohne Fett 2 Minuten bei mittlerer Hitze.
2. Geben Sie Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, beide Sorten Kardamom, Zimt, Nelken und Lorbeer hinein.
3. Rösten Sie die Gewürze 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren, bis der Kreuzkümmel eine Spur dunkler ist und es kräftig duftet.
4. Schütten Sie alles sofort auf einen kalten Teller und lassen Sie es 10 Minuten vollständig abkühlen.
5. Entfernen Sie die harte Schale des schwarzen Kardamoms und geben Sie nur die Samen zu den übrigen Gewürzen.
6. Mahlen Sie die Mischung in einer elektrischen Gewürzmühle oder einer sauberen Kaffeemühle in zwei Portionen fein.
7. Reiben Sie die Muskatnuss dazu oder mahlen Sie die Macisblüte mit und sieben Sie das Pulver durch ein feines Sieb, grobe Reste mahlen Sie noch einmal.
8. Füllen Sie das Garam Masala in das Schraubglas und beschriften Sie es mit dem Datum.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Garam Masala aus ganzen Gewürzen ist glutenfrei und laktosefrei. Bei gekauften Mischungen lohnt der Blick aufs Etikett, manche enthalten Asafoetida mit Weizenmehl als Trägerstoff oder Rieselhilfen. Wenn Sie selbst mischen, haben Sie diese Frage nicht. Auch in Gerichten bleibt die Mischung unproblematisch, Gluten oder Laktose kommen dort höchstens über Ghee, Sahne oder Brot dazu.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Mischung ist vegan, und in der vegetarischen Küche Indiens wird sie täglich verwendet. Ein Teelöffel davon reicht für ein Dal Tadka aus 200 g roten Linsen. In ein Chole aus 400 g gekochten Kichererbsen gehören 1 bis 2 TL. Zu Gemüse wie Blumenkohl und Kartoffeln geben Sie 1/2 TL pro 500 g gegen Ende der Garzeit.

Weitere Tipps und Tricks

Rösten Sie lieber zu kurz als zu lang. Verbrannter Kreuzkümmel schmeckt bitter, und die ganze Mischung ist dann verloren. Mahlen Sie erst, wenn die Gewürze kalt sind, sonst werden sie in der Mühle feucht und klumpen. Garam Masala verliert schnell Aroma. Dunkel, trocken und gut verschlossen hält es 3 Monate in guter Qualität, danach ist es noch essbar, schmeckt aber flach. Geben Sie es nie mit nassem Löffel ins Glas.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine mildere, süßere Mischung erhöhen Sie den Zimt und lassen den schwarzen Kardamom weg. Wer es kräftiger mag, nimmt doppelt so viel Pfeffer und 1/2 TL Fenchelsamen. Manche Familien nehmen mehr Nelken und schwarzen Kardamom, andere ergänzen eine kleine Menge Sternanis. Für Fleischgerichte wie ein Biryani passt die Grundmischung mit einer Prise Muskatblüte zusätzlich.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt schwarzer Kardamom, nehmen Sie zwei grüne Kapseln mehr und eine winzige Prise geräuchertes Paprikapulver. Cassia-Zimt geht statt Ceylon-Zimt, dann nur 4 cm. Europäische Lorbeerblätter schmecken anders als Tejpatta, sind aber besser als keine. Statt Macis passt Muskatnuss. Gemahlene Gewürze können Sie im Notfall in einer Pfanne 1 Minute rösten, das Aroma bleibt aber schwächer.

Ideen für passende Getränke

Garam Masala selbst ist kein Gericht, aber die gleichen Gewürze stecken in einem Masala Chai, einem Schwarztee mit Milch, Zucker, Kardamom und Zimt. Zu Currys mit dieser Mischung passen ein Mango-Lassi, ein salziges Lassi mit Kreuzkümmel oder einfach Wasser mit Zitrone und Minze.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Wenn Sie Garam Masala verschenken, füllen Sie es in kleine Gläser mit 100 ml und legen ein paar ganze Kardamomkapseln und ein Stück Zimt obenauf. Beim Servieren eines Currys streuen Sie eine Prise über den fertigen Teller, das sieht gut aus und riecht sofort.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Gewürzmischungen gehören seit Jahrhunderten zur indischen Küche. Garam Masala wird besonders mit der nordindischen und der Mogulküche in Verbindung gebracht, in der Fleischgerichte und Reisgerichte stark mit Kardamom, Zimt und Nelken gewürzt werden. Ein festgelegtes Originalrezept gibt es nicht. Viele Haushalte rösten und mahlen ihre Mischung selbst, oft nach Familientradition. In der ayurvedischen Lehre gelten einige der Gewürze als erwärmend, worauf der Name anspielt. Heute gibt es Garam Masala auch fertig abgepackt, längst ebenso in europäischen Supermärkten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rogan Josh
• Korma
• Tikka Masala
• Paneer Butter Masala

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Zusammenfassung: Garam Masala

Selbst gemachtes Garam Masala braucht neun Gewürze, eine Pfanne und eine Mühle. Kurz rösten, kalt mahlen, dunkel lagern. In kleinen Mengen hergestellt, schmeckt es in jedem Curry frischer als die gekaufte Mischung.